Молочная отрасль — 2025: возвращение базовых продуктов и новая логика роста

Последние годы рынок молока жил в режиме нестабильности и постоянных корректировок — спрос, логистика, себестоимость, экспорт. Однако новейшие статистические данные показывают: отрасль входит в фазу структурного переосмысления. Ключевую роль снова играют базовые категории, глубокая переработка и строгий портфельный контроль (какие SKU дают оборот и маржу, а какие только тормозят производство).

Отраслевое издание Dairy Foods подготовило отчёт за 2025 год о состоянии мирового молочного рынка на основе розничных данных международной компании Circana по измерению потребительского спроса и розничных продаж. В нём отмечается важный сдвиг: рост обеспечивают не экзотические форматы, а традиционные молочные продукты, которые рынок научился по-новому упаковывать, объяснять и продавать. 

Молоко снова растёт 

Одним из показательных сигналов стало восстановление категории питьевого молока. По данным отчёта, объём продаж молока в США в денежном выражении достиг 20,4 млрд долларов, показав рост около 3,5 % год к году. 

На этом фоне особенно контрастно выглядит динамика растительных альтернатив, продажи которых сократились примерно на 3,3 %. Этот разрыв важен не столько сам по себе, сколько по смыслу. Рынок демонстрирует усталость от сложных заменителей и возвращается к продуктам с понятным составом, высокой пищевой ценностью и привычной ролью в рационе.

Для производителей это означает: 

• стабилизацию спроса на сырьё;

• рост значимости переработки;

• внимание к качеству и позиционированию, а не к «модным» продуктам. 

Молоко снова становится не просто товаром, а новой базой для современных функциональных линеек, переработки и B2B-направлений.

Беларусь–2025: сухое молоко как базовый экспортный продукт

В январе — мае 2025 года через биржевые механизмы на экспорт отгружено более 56 тыс. т сухого обезжиренного и цельного молока — плюс 426 % год к году. В денежном выражении продажи составили 157,6 млн долларов. Количество регулярных покупателей-нерезидентов выросло до 151 компании (против 38 годом ранее). Эти цифры хорошо ложатся в глобальный тренд «возвращения базы»: вместе с ростом потребления традиционных категорий усиливается и B2B-направление — рынок всё активнее опирается на стабильные, стандартизируемые молочные ингредиенты, которые хорошо встраиваются в экспортные стратегии.

Сыр как локомотив 

Если искать категорию, которая растет не бурно, но системно, — это сыр. По данным Dairy Foods, продажи сыра в 2025 году увеличились примерно на 4,3 %, а общий объём рынка превысил 21 млрд долларов. Важно, что драйвер здесь не столько радикальные инновации, сколько устойчивые потребительские привычки и удобные форматы. 

Он обеспечивается: 

• стабильным потреблением; 

• развитием современных форматов (нарезка, порции, кулинарное применение); 

• устойчивым экспортным спросом. 

Сыр в этой логике — продукт доверия. Он выигрывает там, где покупатель готов платить за понятное качество, а производитель — инвестировать в выдержку, технологию и контроль. Для отрасли это сигнал: долгие продукты снова в цене. 

Рост за счёт смысла 

Отдельного внимания заслуживает сегмент cultured dairy — йогурты, творожные и ферментированные продукты. В отчёте отмечается уверенный рост категории, в том числе за счёт продуктов с дополнительной ценностью: белок, пробиотики, функциональные формулы. Показательно, что здесь рост обеспечивается не снижением цены, а объяснением пользы. Рынок всё меньше реагирует на промо и всё больше — на смысл продукта. 

Это направление напрямую связано с: 

• развитием ингредиентов; 

• работой технологов; 

• переходом от «массового» к продуманному ассортименту.

Беларусь–2025: ингредиенты как измеряемый поток

Косвенный, но показательный срез «современных» категорий демонстрируют данные биржевых экспортных сделок во втором квартале 2025 года: 47,82 т сухого молока (на 132,3 млн долларов), 11,94 т сливочного масла (на 103,0 млн долларов), 2,580 т сухой сыворотки (на 2,6 млн долларов) и 40 т технического казеина (на 0,2 млн долларов). Эти результаты напрямую перекликаются с глобальным трендом: потребитель выбирает «понятную базу», отрасль параллельно наращивает глубокую переработку, производство ингредиентов, чтобы удерживать маржу, гибко управлять ассортиментом и точнее работать с экспортом.

Замороженные десерты: смена центра тяжести 

Ещё один интересный сдвиг — рынок замороженных десертов. По данным отчёта, этот сегмент достиг объёма 8,9 млрд долларов, превысив традиционное мороженое и шербеты. Это не отказ от классики, а её трансформация: новые текстуры, форматы потребления, сочетание удовольствия и функциональности. Для переработчиков это сигнал о потенциале глубокой переработки молочного сырья и работе с добавленной стоимостью. 

Экспорт: сыр и масло выходят вперёд 

Отчёт фиксирует и важные экспортные сигналы. 

В частности: 

• экспорт сыра вырос примерно на 14 %; 

• экспорт масла достиг максимальных значений за последние десять лет.

Беларусь–2025: экспортная логика в «живых» сделках

За первые четыре месяца 2025 года биржевой экспорт белорусской молочной продукции составил 205 млн долларов — это плюс 29 % к аналогичному периоду прошлого года. Лидер продаж — сухое молоко, его доля достигла 61 % в объёме экспортных сделок. Логика та же, что и в глобальных трендах: экспорт становится механизмом баланса рынка. При этом «якорем» выступают прежде всего базовые, транспортабельные и стандартизируемые продукты (в первую очередь сухие), которые лучше всего вписываются в международный спрос и логистику. Это подтверждает глобальный тренд: рынку нужны стабильные, понятные молочные продукты, а не эксперименты. 

Где рынок теряет позиции 

Сокращение сегмента молочных альтернатив — один из самых обсуждаемых, но при этом закономерных процессов. Рынок перестает воспринимать растительные альтернативы (plant-based) как безусловную замену молоку и всё чаще сравнивает продукты по: 

• пищевой ценности; • степени переработки; • прозрачности состава. 

Для отрасли это не конфликт, а перераспределение внимания. Молочные продукты возвращают себе роль «разумного выбора», а не компромисса.

Что это значит для отрасли в целом 

Если собрать все сигналы вместе, вырисовывается вполне определенная картина: 

• рост обеспечивают базовые категории — питьевое молоко, сыр, кисломолочные и ферментированные продукты, сливочные продукты (включая масло);

• выигрывают продукты глубокой переработки и «длинные» категории — сыры, сухие ингредиенты (сухое молоко, сыворотка, казеин);

• маржинальность всё чаще приносит точное управление продуктовым балансом и каналами сбыта — как распределять жир и белок между категориями и где зарабатывать (в том числе на экспорте);

• ассортимент сокращается, но становится осмысленнее; 

• экспорт усиливает роль стандартов и качества. 

Это не год прорывов, а год взросления рынка.

Наше резюме 

2025 год показывает: молочная отрасль возвращается к себе — не к прошлому, а к устойчивой, прагматичной логике. Где продукт понятен, технология выверена, а ценность объяснена, — рынок отвечает спросом и ростом. И именно в этом — главный сигнал для производителей, переработчиков и ритейла.