Сыворотка — козырь молочной промышленности Беларуси

Молочная сфера нашей страны — одна из ведущих отраслей промышленности, которая требует постоянных вложений не только сил и материальных ресурсов. Новые технологии на производстве — также один из важных факторов развития и прогресса. И переработка молочной сыворотки — одно из таких прогрессивных направлений.

Увеличение глубины переработки молочной сыворотки и экспорт продуктов из нее могут принести дополнительно 10–12 млн долларов. Такое мнение высказал председатель Совета Республики Михаил МЯСНИКОВИЧ во время посещения завода по переработке сыворотки и производству сывороточно-жирового концентрата ООО «Праймилк» в Щучине в начале этого года. «Еще несколько лет назад такое ценное сырье, как молочная сыворотка, утилизировалось — она сливалась в канализацию или использовалась как корм для животных», — отметил Михаил Мясникович. По его словам, за последние пять-семь лет проблема была решена. Сейчас в стране производится около 2,5 тыс. тонн сыворотки, примерно 90 % ее перерабатывается. «Только на экспорте молочной сыворотки и продуктов ее переработки в 2016 году страна заработала около 70 миллионов долларов. Это приличные объемы, особенно учитывая, что они получены из вторичных ресурсов. Задел еще есть. Если его использовать, то это принесет дополнительно 10–12 миллионов», — подчеркнул председатель Совета Республики. По его мнению, производителям нужно активнее работать над глубиной переработки, расширять ассортимент продукции: «Продукция востребована на зарубежных рынках. За прошлый год Китай нарастил импорт сыворотки на 16 %, Япония — на 7 %. Объем поставок в Россию за 2016‑й вырос на 26 %. Новые технологии позволяют гибко реагировать на запросы рынков».

Ситуация как она есть

Беларусь уверенно чувствует себя в производстве молочной продукции и поставке ее на мировые рынки, и не только европейские. Сегодня это доля в 10 % на мировом рынке животного масла, в 9 % — на сыродельном, уверенная позиция в десятке экспортеров молока.

Однако, как мы знаем, в бочке меда есть и ложка дегтя. Прежде всего, речь идет о побочном продукте молочной промышленности — сыворотке. Вред от одной тоны молочной сыворотки, попавшей в сточные воды, может быть сравним с ущербом от 100 кубических метров хозяйственно-бытовых отходов. При попадании вещества в почву происходит изменение ее кислотного состава, что ведет к изменению биобаланса и исчезновению на поврежденных участках свойственных им растений.

Сегодня в стране выполнено немало научно-исследовательских работ по созданию, совершенствованию технологических процессов и необходимого оборудования для переработки сыворотки. Все они ориентированы на работу с большими объемами вещества. Чтобы полностью исключить экологический вред, наносимый от «неверной утилизации» сыворотки, важно обеспечить ее 100%‑ную переработку. То есть, по словам Михаила Мясниковича, стремиться есть куда — 10 % получаемой сыворотки еще предстоит переработать.

Эффективное использование вторичных молочных ресурсов

Молоко и молочные продукты являются основными продуктами питания населения Беларуси. Среднегодовое потребление в пересчете на молоко составляет около 245 кг на душу населения, а производство — 697 кг. Молочный рынок является высококонкурентным, а производство готового целевого продукта — низкомаржинальным. По словам технического директора в представительстве акционерного общества MEGA a.s. (Чехия) в Беларуси Олега ДЫМАРА, который проводил исследования в Институте мясо-молочной промышленности Беларуси, в структуре производства значительная часть молока (до 50 %) используется для выработки сыров, творога, казеина, изготовление которых неизбежно связано с получением побочных продуктов, в основном молочной сыворотки. Учитывая высокую биологическую ценность молочной сыворотки, а также значительные объемы получения, достичь высокой рентабельности производства без ее рационального применения было бы затруднительно. Уровень и эффективность использования вторичных молочных ресурсов обеспечивают прибыль предприятия. Правильно организованная схема переработки молочной сыворотки является сегодня ключевым аспектом в решении задач по снижению экологической нагрузки молокоперерабатывающих предприятий.

Михаил Мясникович: «Сейчас в стране производится около двух с половиной тысяч тонн сыворотки, примерно 90 % ее перерабатывается. Только на экспорте молочной сыворотки и продуктов ее переработки в 2016 году страна заработала около 70 миллионов долларов».

Рациональное применение современных методов и технологий переработки молочного сырья обеспечивает стабильную и прибыльную работу предприятия, невзирая на изменение конъюнктуры цен на выпускаемую продукцию. Как отметил Олег Дымар, технологическая гибкость производства позволяет на уровне предприятие/холдинг провести оптимизацию ассортимента выпускаемой продукции с любой заданной целью — это может быть переработка максимального количества сырья (актуально в сезон «большого молока») или получение максимального дохода (прибыли). В процессе использования молока-сырья наиболее остро стоит вопрос переработки молочной сыворотки. Мировой опыт показывает, что эффективному решению данной проблемы способствует создание специализированных предприятий по переработке этого продукта. По такому пути развивается и белорусская молочная промышленность.

Тенденции в действии

Основной тренд предприятий Беларуси в настоящее время — максимальное внимание к ресурсо- и энергосбережению. Подход к ресурсосбережению в современных условиях — это, прежде всего, решение вопросов переработки молочной сыворотки.

«В РУП «Институт мясо-молочной промышленности» разработаны технологии переработки и производства сухой деминерализованной сыворотки, производства жидких и пастообразных продуктов, муссов и желе из сыворотки. Создана технология производства заменителя цельного молока для кормления телят; сыворотки, обогащенной лактатами; сывороточно-жирового концентрата. В рамках отдельных проектов разработаны технологические основы получения на мембранных установках концентратов молочных белков методом ультрафильтрации и концентрирования сыворотки методом нанофильтрации», — рассказал Олег Дымар. Он также отметил, что рост производства творожной и подсырной сыворотки во многом обусловлен внутренними факторами — наряду с общим повышением объемов производства молока изменялась структура его переработки в сторону увеличения доли высокобелковых продуктов (сыров, творога). Получение казеиновой сыворотки было обусловлено внешними факторами, в основном соотношением мировых цен на СОМ и казеин.

Назрела целесообразность сконцентрировать переработку сыворотки на нескольких специализированных предприятиях, оснащение которых позволяет осуществлять производство стандартных продуктов с высокой относительной рентабельностью за счет масштабов производства, при необходимости развивая глубокую переработку сыворотки и используя высокотехнологичные подходы, которые дают возможность получать хорошую прибыль. По словам Олега Дымара, внедрение новых технологий и оборудования позволяет в два раза сократить затраты энергоресурсов на переработку сыворотки.

Сыворотка как основа

Основной продукт переработки молочной сыворотки (творожной, поддсырной, казеиновой) — сухая сыворотка. Сегодня она используется в пищевой промышленности — детском питании, хлебопекарной, кондитерской, мясной отраслях, при производстве кормовых продуктов. В республике выпускается также концентрат сывороточных белков с содержанием белка 55 и 80 %. Продукт используется для производства детского и специализированного питания.

В настоящее время в Беларуси разработаны технологии производства напитков, паст, муссов, желе, при производстве которых в качестве основного сырья применяется молочная сыворотка. «При изготовлении напитков признано целесообразным изготовление продукта с содержанием сухих веществ сыворотки 7,5–10,0 %. Для предотвращения расслоения целесообразно использовать стабилизирующие добавки. При изготовлении паст установлен предельный уровень замены молочного жира на комбинацию растительных масел 60 %, превышение которого приводит к изменению органолептических показателей. При изготовлении муссов предел внесения сухих веществ сыворотки установлен в 15 %, его превышение приводит к появлению ярко выраженного привкуса», — отметил важные технические нюансы Олег Дымар.

По словам специалиста, выделены три принципиальных подхода к переработке кислой сыворотки.

Первый — это переработка кислой сыворотки «как есть». В ходе исследований установлено, что при должном подходе к очистке от белковой пыли и жира не возникает особых сложностей в процессе ее нанофильтрации и сгущении. «Особенности работы современных полимерных мембран при низких уровнях рН приводят к незначительному росту производительности установок, а тот факт, что фосфат кальция не выделяется при низком значении рН, исключает проблемы, связанные с его возможным выделением в осадок, как при переработке подсырной сыворотки», — рассказал Олег Дымар.

Второй способ переработки сыворотки — физическое удаление кислоты из вещества. В результате проведения более глубокой деминерализации получается продукт, по физико-химическим и органолептическим показателям схожий с обычной сухой подсырной сывороткой соответствующей степени деминерализации. По словам специалиста, он может быть рекомендован к широкому применению на пищевые цели, и не только в молочной промышленности: «Данная эффективная технология снижения кислотности сыворотки и общей зольности продукта освоена в ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод» для подсырной сыворотки и на Полесском производственном участке ОАО «Милкавита» в Хойниках для кислых видов сыворотки».

Третий способ — раскисление. В исследованиях использовались молочнокислотные виды сывороток. Для связывания кислоты применялись основания, оксиды или карбонаты щелочных и щелочноземельных металлов. «В ходе раскисления получаются лактаты щелочных или щелочноземельных металлов, — отметил Олег Дымар. — По классификатору пищевых добавок в системе Codex Alimentarius лактаты являются добавками функционального назначения, содержащими в органической форме макроэлементы, обладающие антиоксидантными и эмульгирующими свойствами, хорошо растворимы в воде».

Таким образом, вариант переработки кислой сыворотки зависит от технологических возможностей предприятия и назначения получаемого продукта. «Например, первый путь эффективен при переработке казеиновой солянокислотной сыворотки с получением продукта на кормовые цели. Сушка молочнокислотной сыворотки (творожной, казеиновой молочнокислотной) после нейтрализации позволяет получать качественный продукт кормового назначения, обогащенный макроэлементами в доступной органической форме», — считает специалист.

Закрепить успех

Несмотря на достигнутые успехи в разработке технологий переработки различных видов молочной сыворотки, необходимо стремиться к снижению ее получения. Как отметил Олег Дымар, большие возможности для работы в этом направлении открывает применение метода ультрафильтрации на этапе подготовки молока к производству йогурта, сыра, творога и казеина. Так, на молокоперерабатывающих заводах было ускорено внедрение установок предварительной концентрации сыворотки при помощи нанофильтрации, начаты работы по внедрению ультрафильтрационного концентрирования молока для производства белковых продуктов, что снижает поступление сыворотки на переработку, позволяя использовать получаемый пермеат для нормализации молочных продуктов по белку.

Олег Дымар: «Внедрение новых технологий и оборудования позволяет более чем в два раза сократить затраты энергоресурсов на переработку сыворотки».

Экономический эффект от применения прогрессивных методов нормализации молочных продуктов по белку сегодня очевиден. «Комплексная технология переработки молока дает возможность нивелировать разницу цен на различные группы продуктов переработки молока и обеспечить устойчивый постоянный уровень выручки молокоперерабатывающему предприятию. Установлено, что увеличение степени деминерализации продукта позволяет увеличить общую выручку от продажи переработанной сыворотки до полутора раз без существенного повышения капитальных и текущих затрат на ее переработку. Комплекс этих факторов сегодня делает данную технологию козырем в рукаве молочной промышленности Беларуси, — поделился экономическими соображениями специалист. | BY |