Как бороться с сальмонеллами в частях птицы
- 05.12.2016 10:40
Из общего числа заболеваний пищевого происхождения около 1,2 млн случаев связаны с сальмонеллами. Из них 360 000 возникают по причине употребления продуктов, которые проходят контроль в Службе контроля безопасности пищевых продуктов питания Министерства сельского хозяйства США (Food Safety and Inspection Service, FSIS).
Чтобы снизить эти показатели и повысить безопасность продуктов питания, FSIS разработала план действий, который включает сотрудничество с другими федеральными партнерами по усилению наблюдения и профилактических мер. В феврале 2016 года FSIS опубликовала новые стандарты для частей курицы и индейки, куриного и индюшиного фаршей и посчитала, что при их внедрении удастся снизить риск заболеваний приблизительно на 50 000 случаев в год.
В последние годы курица и индейка чаще покупаются по частям, а не целиком. Однако не стоит забывать, что для снижения количества патогенных микроорганизмов необходим тщательный контроль, начиная от фермы. Поэтому некоторые принципы соблюдения новых стандартов для частей и фарша затрагивают и целые туши. Интервенции подлежат следующие этапы производства: разведение птиц, вывод корма из организма, транспортировка, обработка/вторичная обработка.
При разведении птиц следует соблюдать санитарные нормы, чтобы предотвратить распространение сальмонелл у кур-наседок, осуществлять контроль за грызунами и насекомыми, которые могут являться переносчиками, проводить очистку воды окислением (подойдут молочная, лимонная и уксусная кислоты) за неделю-две до забоя, следить за соблюдением норм безопасности внутри персонала. Некоторые исследователи предполагают, что персонал и оборудование — основные источники заражения.
За 8–12 часов до забоя птиц необходимо выводить корм из организма и опустошать желудок. В этот период птицы должны получать окисленную воду. Во время транспортировки бройлеров и индеек также может произойти заражение сальмонеллами. Существует мнение, что недостаточная очистка ящиков и грузовиков способна привести к перекрестному заражению. Тщательного внимания требует и обработка, особенно этапы ошпаривания, перощипания, потрошения, удаления остатков корма. Снизить концентрацию сальмонелл на стадии ошпаривания помогают противоток шпарильного аппарата и дополнительное количество свежей воды. В перощипательных машинах необходима свое-временная замена и очистка перощипательных пальцев.
Разрезание желудка и извлечение фекалий на этапе потрошения также увеличивают риски заражения. Следует принимать превентивные меры на стадии разведения птиц (а также на стадии вывода корма перед забоем), минимизировать изменения размера и формы. Очень часто операции по извлечению зерна из тушек индеек производятся вручную. Это снижает риск заражения по сравнению с автоматизированными процессами, которые применяются при потрошении бройлеров.
Еще одним важным моментом является охлаждение тушек, ведь сальмонеллы плохо размножаются при температуре менее 4 °C. Для снижения температуры используется чиллер. Из вспомогательных химических веществ применяются хлор, надуксусная кислота (PAA) или цетилпиридиния хлорид (CPC). Но не стоит забывать, что хлор не очень эффективен при pH воды более 6,0.
Итак, наиболее важные мероприятия по снижению сальмонелл в частях птицы и фарше связаны с тщательной обработкой и контролем температурного режима на протяжении всей холодовой цепи поставок. При обработке может произойти заражение оборудования, что, в свою очередь, вызывает перекрестное заражение других частей птицы.
Существует возможность просвещения потребителей. Обучение правильным технологиям обработки и приготовления поможет снизить частотность заболеваний, вызванных сальмонеллами.
