Белорусские ученые разработали вкусные новинки для детей и вегетарианцев

Инновационная мясорастительная котлета, которая может стать альтернативой рыбной котлете, кексы-минутки и линейка постных продуктов — белорусские ученые разработали новинки для детей и вегетарианцев. Узнали, когда эти блюда появятся в меню школьных столовых и на полках магазинов.

И рыба, и мясо

Как накормить школьников полезной рыбой, если многие из них отказываются от нее из-за специфического вкуса и запаха? Белорусские ученые нашли нестандартное решение — разработали мясорастительную котлету, которая по пищевой ценности сопоставима с рыбной, но не обладает характерным вкусом.

Разработчики из НПЦ НАН Беларуси по продовольствию задумались: как сделать такую котлету, в которой не будет рыбы, но по пищевой и биологической ценности она будет полностью ей соответствовать? Для начала стали изучать наиболее популярные, куда входят минтай, скумбрия и карп, их пищевую ценность, органолептические показатели, причины специфического запаха, который нередко отбивает охоту у детей есть рыбные блюда.

Чтобы сделать продукт без рыбы, усреднили показатели трех изучаемых видов и стали создавать со всем комплексом полезных свойств, но из мяса и овощей. За основу взяли курицу — распространенный продукт, который любят дети и который легко переваривается. В рецептуру добавили творог, яйца, гречневую муку, шпинат, лук, морковь. Это позволило установить идеальный минеральный и аминокислотный баланс. Белка получилось на 1,5% больше, чем в среднем у рыбы. 

Чтобы воспроизвести жирнокислотный состав, стали добавлять масла. Использовали рапсовое и льняное, немного рыбьего жира. Это, кстати, был один из сложных этапов — около года специалисты пытались добиться в продукте необходимого содержания омега-3 жирных кислот, характерных только для рыбы. Уже были проведены органолептические испытания образца инновационной котлеты — ее сравнили с куриной и котлетой из минтая.

Результат оказался положительным. Новая мясорастительная котлета получила положительные оценки по органолептическим показателям, что отметили дегустаторы. Правда, пока немного проявляется специфический аромат рыбьего жира, но сейчас рассматривается вариант замены.

Ученые уже готовят пакет технической документации для новой продукции. Это будет либо готовый полуфабрикат, который останется только запечь, либо замороженный брикет из овощей и других составляющих. Его можно будет смешать с куриным фаршем, сформировать готовую котлетку и приготовить. Новинку будут рекомендовать для школьных столовых. Ученые надеются: инновационная котлетка придется по вкусу и детям, и взрослым.

Кекс из СВЧ

Современный ритм жизни диктует свои правила: порой не хватает времени даже забежать в магазин за ароматной сдобой к чаю. Хорошую альтернативу магазинной выпечке придумали в НПЦ НАН Беларуси по продовольствию. Там разработали рецепт мини-кекса — в виде сухой смеси для дальнейшего приготовления ускоренным способом в СВЧ-печи. Вот что о «секретной разработке» вкусного и полезного перекуса, который не прибавит пары лишних сантиметров на талии, рассказала его автор.

— Сейчас в магазинах продаются мучные полуфабрикаты для приготовления кексов весом 300-400 граммов, в составе которых пшеничная мука, сахар и прочие ингредиенты. Выпекаются они в духовом шкафу не менее 20-45 минут. Мы же сделали мини-кексы из сухой смеси, которую фасуем в порции весом по 50-70 граммов. Преимущество данного продукта в возможности получения небольшой порции в удобной посуде, — говорит младший научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции центра Марина Гарлинская.

Польза новинки — в составе. Половину пшеничной муки специалисты заменили другими видами (цельнозерновой, овсяной). Это позволило увеличить количество пищевых волокон. К тому же в данном кексе больше белка, чем в том, который сделан только на основе пшеничной муки. Готовая смесь содержит примерно 15-20% суточной потребности человека в марганце и до 10% — в витаминах группы В.

— Сейчас проводим исследования по снижению содержания сахара в продукте, — обращает внимание Марина Гарлинская. — Подбираем и оптимальный жировой компонент. Приготовить кекс легко: достаточно смешать сухую смесь с выбранным маслом и отправить в микроволновку.

Пока идут лабораторные исследования новинки. Масштабное производство, вероятнее всего, будет налажено на предприятиях, выпускающих пищевые концентраты.

Пост со вкусом

Интерес к растительным продуктам увеличивается, а их производство постепенно превращается из узкой диетической ниши в главный тренд пищевой индустрии. Белорусские ученые также не остаются в стороне. Они разработали целый ряд новых постных продуктов, которые придутся по вкусу белорусам.

— Для вегетарианцев и людей, соблюдающих пост, к новогодним и рождественским праздникам мы предлагаем новые рецептуры постных блюд, — рассказывает младший научный сотрудник лаборатории токсикологических исследований РКИК НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Ольга Чекун. — В их числе котлеты из перловой крупы и пшенные, паштеты из фасоли и чечевицы. В составе полуфабрикатов нет яиц и продуктов животного происхождения. Кроме круп и бобовых, мы использовали лук, морковь, шампиньоны, специи. Также работаем над повышением белковой ценности растительных полуфабрикатов, в том числе за счет добавления соевого белка.

Ольга Чекун

Данные разработки продуктов питания ученые НПЦ НАН Беларуси намерены предложить предприятиям, которые занимаются выпуском плодоовощных консервов.