Наступает время полуфабрикатов

Чем помогут мясные полуфабрикаты?

В прошлом номере категорийный менеджер сети «Виталюр» Максим ГУРИКОВ обозначил важный, на его взгляд, потребительский тренд для мясной категории: «Люди не идут в ресторан, готовят дома, но хотят себя побаловать, а значит, наступает время полуфабрикатов». ПРОДУКТ.BY решил проверить, разделяют ли эту точку зрения участники рынка. Что предлагают мясопереработчики? Чем им могут помочь производители оборудования, упаковки, добавщики? Как смотрят на вопрос маркетологи? Первое слово — снова Максиму. Узнаем, сохраняется ли спрос на полуфабрикаты? Какие самые востребованные? Что с ценами? И что он готов взять на полку прямо сейчас?

Продажи — в тренде

Да, категория мясных полуфабрикатов по итогу мая показала наибольший рост из всего мясного направления. Наиболее востребованными остаются охлажденные полуфабрикаты, в первую очередь разделка из мяса птицы. Цены на полуфабрикаты пока остаются на прежнем уровне, несмотря на то, что в целом цены на сырье (свинину, птицу) существенно снизились, в данной ситуации покупательский спрос перераспределяется на акционные позиции.

По-моему, сегодня выиграет производитель, который предложит покупателю наиболее интересное соотношение с точки зрения цена/качество. Несомненно, в ближайшее время значительный рост будут показывать полуфабрикаты из мяса птицы. Сейчас наиболее востребованы разделка и полуфабрикаты из мяса птицы. Покупателям нравится продукция торговых марок «Петруха», «Серволюкс», Дзержинской птицефабрики и Витебской птицефабрики «Ганна». Хорошо продаются полуфабрикаты из говядины и свинины Гродненского и Слонимского мясокомбинатов. Также заметно растет спрос на индейку.

Для отечественной мраморной говядины есть место

Вопрос заполнить мясную полку в любой группе товаров, конечно, не стоит. У наших производителей довольно широкий ассортимент, а торговое пространство ограничено, поэтому даже не все порой получается уместить. Но лично я бы очень хотел видеть настоящую мраморную говядину/телятину отечественного производства. Интересно, почему многие крупные производители, имеющие сельскохозяйственные подразделения, боятся с этим экспериментировать, ведь неудовлетворенный спрос на такую продукцию есть?

Если говорить об оформлении и о подаче, требованиях к упаковке и размеру порции, то и здесь важны только удобство для покупателя, максимальное соответствие его ожиданиям и запросам. Больше, чем современный дизайн, сейчас, на мой взгляд, важна гарантия безопасности, а вместо традиционного рецепта на упаковке, кажется, гораздо уместнее будет QR-код с переходом на сайт в раздел «Наши рецепты», предположим. Пусть там будет возможность выбрать блюдо и посмотреть ролик с пошаговой инструкцией, как его приготовить. Такой интерактив пойдет на пользу и производителю, и потребителю.

Стоит учесть, что довольно популярный ЗОЖный сегмент в мясной категории практически не освоен, хотя, судя по ситуации, которую мы наблюдаем в молочных продуктах, у него серьезный потенциал.

Сегодня выиграет производитель, который предложит покупателю наиболее интересное соотношение с точки зрения цена/качество. Несомненно, в ближайшее время значительный рост будут показывать полуфабрикаты из мяса птицы.

За возможность выбора

Некоторые свободные ниши сети, не дожидаясь предложений от производителей, осваивают сами в рамках собственных производств. Задача — максимально удовлетворить покупательский спрос. Что отличает собственную продукцию сети от промышленной? В большинстве случаев — только формат (упаковка), в некоторых случаях — ассортимент, а в качестве существенных различий нет. И то, и другое нужно, чтобы у покупателя было право выбора: кто-то принципиально берет только продукцию собственного производства, а кто-то, наоборот, предпочитает фасованную от поставщиков.

На предприятиях часто утверждают, что в условиях магазина невозможно обеспечить заводской уровень гигиены и культуры производства. Отвечу: это совсем не так. Все нормы санитарного и ветеринарного контроля в рамках собственного производства сети, безусловно, соблюдаются. Конечно, у нас технологический процесс проще, чем у крупных переработчиков, но это именно процесс. И если сравнивать с небольшими компаниями, — существенных отличий нет. В свою очередь, хочу отметить тот факт, что при «заводском уровне гигиены и культуры производства» покупатели до сих пор находят в продукции некоторых мясокомбинатов посторонние предметы: иглы, скобы и так далее.

Жить не для того, чтобы готовить еду

Наталья САНДУЛЬСКАЯ,
главный технолог Витебского мясокомбината:

— Мне нравится известное изречение Сократа: «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить». Однако в современном контексте оно, как мне кажется, принимает несколько отличный от первоначального смысл. Мы давно привыкли есть вкусно, красиво, но не хотим тратить на приготовление такой еды драгоценное время своей жизни, поэтому стали все чаще обращаться к услугам общепита. Однако в условиях пандемии коронавируса этот вид удовольствий стал небезопасным: посетителей в ресторанах гораздо меньше, но привычка к ресторанной еде и подаче у многих осталась. Самое время предложить им полуфабрикаты быстрого приготовления или готовые кулинарные блюда. У производителей мясной продукции есть все возможности для этого. Покупательский спрос — вот на что должны ориентироваться предприятия в поисках успешной тактики постановки на производство созвучных времени продуктов с новыми потребительскими свойствами.

Развитие сегмента полуфабрикатов я считаю очень перспективным и вижу его высокий потенциал в части создания инновационных продуктов и форматов, ассоциирующихся с ресторанной подачей блюд. И главное здесь — завоевать доверие потребителя. Что уже есть на рынке? Полуфабрикаты быстрого приготовления (в том числе в виде ассорти и наборов); готовые блюда (в том числе замороженные), требующие только разогрева; полуфабрикаты в упаковке, предназначенной для запекания в духовом шкафу в домашних условиях. Остается только донести до покупателя то, что эту продукцию изготавливают промышленным способом по отработанной технологии, в соответствии со строгими ветеринарно-санитарными требованиями и под лабораторным контролем. На предприятиях действуют системы менеджмента качества, системы менеджмента безопасности пищевых продуктов и свято соблюдаются принципы НАССР. Что бы хотелось увидеть? Например, готовые наборы измельченной кусочками продукции для пиццы (по аналогии с фасованным натертым сыром), продукцию «сувид», более широкий ассортимент полуфабрикатов в упаковке, допускающей термическую обработку, готовые фрикадельки (из свинины, говядины, индейки — на любой выбор). 

Если стейки продаются, значит, это кому-нибудь нужно!?

Почему сегмент премиальных охлажденных мясных полуфабрикатов так скудно представлен в белорусских сетях отечественной продукцией? Какой потенциал он несет в себе? И чего ждет от производителей? Директор по развитию бизнеса компании «Вакуумсервис» Раман ЛАПЧУК размышляет, почему белорусские игроки не спешат заполнить открытую для них высокомаржинальную нишу, а позволяют господствовать в ней крупному российскому производителю.

— Говоря о премиальных охлажденных полуфабрикатах, я в первую очередь имею в виду свежее мясо (говядину, свинину, птицу), в той или иной мере подготовленное для удобного приготовления или употребления.

За удобства, эмоции и впечатления готовы платить

— Если рассматривать эволюционный процесс от обвалки мяса в магазине и продажи отрубами до стейка с длительным сроком годности в индивидуальной упаковке, окажется, что в мировом масштабе мы находимся, конечно, ближе к началу. Но у продукта, который никак не упакован, имеет короткий срок годности и высокий риск преждевременной порчи и не имеет дополнительной ценности для потребителя, кроме основной функциональной, — и самая низкая добавленная стоимость. Совсем другое дело, если продукт максимально подготовлен к ситуации потребления и предлагает покупателю, например, почувствовать себя шеф-поваром, удобен для быстрого ужина, обещает впечатлить друзей отменным вкусом… Кто-то по предложенному рецепту приготовит на гриле подготовленный замаринованный стейк из высококачественной говядины, а кому-то нужен готовый ужин, который можно разогреть в микроволновке, потому что у него ноль времени или желания. Такой индивидуальный подход очень важен для покупателей, у которых мало времени, есть определенный доход (и не обязательно высокий), желание питаться качественно и пробовать что-то новое. За эти удобства, эмоции и впечатления они и готовы платить.

И хотя для Беларуси это по-прежнему небольшой сегмент рынка, но за последние три-пять лет он вполне оформился, продолжает расти и развиваться в новых направлениях. Возникает вопрос: почему только единицы из наших производителей пытаются что-то делать в этом направлении, в то время как некоторые ниши, такие как, например, премиальная охлажденная говядина, до сих пор остаются занятыми российскими производителями?

Индивидуальный подход очень важен для покупателей, у которых мало времени, есть определенный доход (и не обязательно высокий), желание питаться качественно и пробовать что-то новое. За эти удобства, эмоции и впечатления они и готовы платить.

Овчинка стоит выделки

— Давайте посмотрим на розничные цены, может, овчинка не стоит выделки? Говядина белорусского производства в отрубах стоит в среднем 15–16 рублей за килограмм, а российские премиальные полуфабрикаты из говядины — аж 80–120 рублей за килограмм. И раз этот товар на полке, значит, есть потребитель, готовый за него платить такую цену. Даже если предположить, что наше сырье не дотягивает до уровня российского, то при правильной технологии созревания из белорусской говядины мясных пород можно изготовить вполне сопоставимые по качеству продукты. Да, с одной стороны, потребуются инвестиции в оборудование, изменения в технологии обвалки, тщательный контроль за качеством входящего сырья, температурным режимом и гигиеной и многое другое. С другой — в одиночку это делать необязательно: уже накоплен некоторый опыт по данному направлению, есть белорусские и российские специалисты, готовые проконсультировать и помочь с подбором оборудования и построением технологии. Зато усилия окупятся сторицей — ведь с качественным продуктом можно выходить не только на местный, но ни на российский рынок, где маржинальность в этом сегменте остается крайне высокой.

Дорогому продукту — достойную упаковку!

— Эффективные технологии и широкие возможности упаковки охлажденных полуфабрикатов предлагают многие ведущие мировые производители упаковочного оборудования, которые представлены и в Беларуси. Надо сказать, что все они не из дешевых, но если речь идет о премиальном продукте, то простая функциональная упаковка зачастую не решает важные маркетинговые задачи. В этом сегменте крайне важны: эффектный внешний вид и презентация самого продукта; возможность применять упаковку для маркетинговых коммуникаций (цвета, печать, экоматериалы и тому подобное); рациональное использование торгового пространства (например, вертикальная выкладка); удобство для потребителя в обращении с упаковкой (легкое вскрытие). И не только это. Задач много, поэтому нужны гибкие технологии, универсальное высокопроизводительное оборудование и современные упаковочные материалы. В мировой маркетинговой практике считается нормальным, если цена упаковки в стоимости продукта в премиальном сегменте занимает до 8–10 %. Для сравнения — в массовом сегменте это 1–2 %.

Развивается покупатель, появляются новые запросы, желания и потребности. И такой растущий спрос на охлажденные мясные полуфабрикаты, как внутри страны, так и в ближнем зарубежье, — повод еще раз проанализировать свои  возможности, задуматься о том, что и в каком виде предложить в ответ!

Безопасная надежная упаковка — преимущество для потребителя 

— Хочу затронуть еще одну очень важную тему — пищевую безопасность, которая приобрела особенную актуальность в свете пандемии COVID-19. Не секрет, что ритейл зачастую не имеет собственного производства (а если и имеет производство, то не имеет собственного сырья) для изготовления упакованных мясных полуфабрикатов с длительным сроком годности, и в рознице широко распространена практика использования кулинарных цехов. Однако не стоит забывать, что в таких условиях невозможно достичь уровня производственных стандартов в плане соблюдения гигиены, температурных режимов, квалификации персонала, не говоря уже о стабильном качестве входящего сырья. Ведь сырье не всегда день в день поступает из убойных цехов на обвалку, а во время транспортировки и промежуточного хранения есть большая вероятность увеличения обсемененности, что значительно сокращает срок годности готового продукта. На предприятиях же мясо упаковывается непосредственно после убоя и охлаждения, при  жестком соблюдении холодовой цепочки и высоких гигиенических стандартов. Это создает безусловное преимущество для потребителя, который ищет безопасный и надежно упакованный продукт.

В любом случае, не может не радовать, что упакованных продуктов в нашей рознице становится все больше и больше. Растет также конкуренция, и, как следствие, развивается маркетинг, появляются интересные и качественные продукты.

Источник: ПРОДУКТ.BY