Гастрофорум: новое слово в белорусской гастрономии

Впервые в Беларуси состоялось специализированное мероприятие, посвящённое развитию гастрономической индустрии — гастрофорум «Время есть». Прошедшее в рамках IV Международного форума «Трейд Диалог», оно объединило производителей готовой еды от собственного производства сетей до рестораторов и отельеров.

На одной площадке собрались более 90 представителей собственного производства сетей, столовых, комбинатов школьного питания, ресторанного и гостиничного бизнеса, санаториев и кафе на АЗС

Гастрофорум стал отправной точкой для диалога между различными участниками гастрономического рынка, предоставляя возможность обсудить актуальные вопросы и наметить пути развития отрасли в Беларуси. На одной площадке собрались более 90 представителей собственного производства сетей, столовых, комбинатов школьного питания, ресторанного и гостиничного бизнеса, санаториев и кафе на АЗС. 

Консультант-наставник по пищевым производствам из России Анатолий Фомин, имея 20-летний опыт запуска и развития пищевых производств, в начале своего выступления отметил ценность мероприятия и поздравил участников: «Я считаю, что вам очень повезло, так как компания организовала, на мой взгляд, выдающиеся мероприятия. В сфере пищевых производств для ритейла и в целом для пищевой промышленности крайне мало таких форматов на территории СНГ. Поздравляю вас, вы на одном из самых лучших!» 

Обзор трендов рынка готовой еды в Беларуси 

По данным Белстата, рынок готовой еды в Беларуси демонстрирует устойчивый рост. При этом объекты классического общепита сталкиваются с новой конкуренцией. Ритейлеры, имеющие собственное производство, активно развивают обеденные зоны в своих магазинах, что значительно расширяет выбор для потребителей. 

Чтобы лучше понять предпочтения современных потребителей готовой еды, команда ПРОДУКТ.BY провела собственное исследование, которое позволило определить актуальные тренды на рынке. Общие итоги были представлены на «Гастрофоруме». 

Актуальные темы о новых горизонтах 

Перспективные направления развития бизнеса в сегменте готовой еды стали ключевой темой обсуждения. Как основа для построения сети реализации готовой продукции, была представлена концепция фабрики-кухни. Участники узнали о преимуществах такой модели бизнеса, правилах работы, об автоматизации кухонных процессов, о выборе оборудования, позволяющих эффективно организовать производство готовой еды в условиях ограниченных ресурсов. Подчеркивалась её роль в решении проблемы дефицита персонала. 

Особое внимание было уделено современным технологиям, которые перевернули представление о кулинарии. Участники форума узнали о преимуществах пастеризации, шокового охлаждения и заморозки, а также об их влиянии на качество, хранение и безопасность пищи. Была представлена успешная практика применения этих технологий в Европе, России и Беларуси. 

Глава представительства итальянского оборудования IRINOX в России и Беларуси Елена Грибина в своем докладе подчеркнула, что современные технологии приготовления блюд способствуют созданию продуктов с длительным сроком хранения и чистой этикеткой. В качестве примера она привела производство готовой лазаньи: «Мы с вами идём и покупаем пельмени и вареники, итальянцы — лазанью. Её производство налажено на высоком уровне. Отдельные компоненты, например, начинку и соус, с помощью шокеров сначала пастеризуют, потом охлаждают. Блюдо готовится в пароконвектомате, упаковывается в газовой среде. В итоге получен срок реализации 70 дней. Такую лазанью покупатель дома доводит до готовности. В Беларуси ещё маленький рынок готовой еды, чтобы можно было купить, например, маленькую упаковку картошки с котлетой или бефстроганов с рисом. Но я верю, что к этому белорусы очень быстро придут. Основной принцип производителя — создавать блюда, которые выглядят и по вкусу как домашние. Но принципы безопасности, упаковки и хранения должны быть индустриальными и технологически правильно организованы». 

Обзор белорусских и европейских трендов в сфере готовой еды дал возможность получить новые идеи для кулинарии, чтобы обновить меню, удовлетворить меняющиеся вкусы потребителей и создать новые конкурентные преимущества.

Дискуссия в поисках рецепта успеха 

После презентации докладов состоялась дискуссия, в ходе которой эксперты отвечали на вопросы и делились практическими рекомендациями. В ней приняли участие спикеры: Анатолий Фомин (консультант-наставник по пищевым производствам), Артём Ракецкий (бренд-шеф ресторана «Бульбашы», новатор в области «Новой белорусской кухни»), Николай Хапонен (заместитель директора по развитию производства и брендшеф ресторана-пивоварни «Друзья»). К ним присоединились приглашенные гости форума из компании Mak.by — Оксана Сорока (заместитель директора по качеству Mak.by) и Максим Вяткин (директор Mak.by Logistics). В центре внимания оказались три ключевые темы: пищевая безопасность, работа с поставщиками, привлечение и удержание кадров. 

Большое внимание было уделено поддержке пищевой безопасности и соблюдению стандартов HACCP. Анатолий Фомин подчеркнул: «Пищевая безопасность — это тот фундамент, на котором можно выстроить экономические параметры вашего пищевого производства. Других системных подходов сейчас нет, поэтому пищевая безопасность на первом месте». 

На вопросы о поддержке пищевой безопасности подробно ответили эксперты из компании Mak.by, известной своими строгими правилами и высоким качеством блюд. Оксана Сорока и Максим Вяткин в ходе дискуссии продемонстрировали, что Mak.by является примером для всех пищевых производств Беларуси. Подробно о поддержке безопасности пищи и принципах работы Mak.by с поставщиками мы рассказали в отдельной статье (читайте здесь).

Дегустация трендовых продуктов 

Дегустация стала практическим продолжением обсуждения актуальных трендов в сфере готовой еды, иллюстрируя их на примере конкретных продуктов. Артём Ракецкий представил современный рецепт быстрой еды с традиционными белорусскими вкусами — печенье из выдержанного брестского сыра с сыровяленым гродненским окороком. Печенье вызвало живой интерес у участников, которые с удовольствием отвечали на вопросы о вкусе, текстуре и его внешнем виде. Многие отметили необычное и гармоничное сочетание вкусов сыра и окорока, а также современный подход к подаче традиционных белорусских продуктов. 

Ведущий технолог сектора по выпуску хлебобулочных и кондитерских изделий отдела собственного производства ООО «ГРИНрозница» Елена Годлевская представила два торта со стопроцентным натуральным составом ТМ «Местное известное» — «Новый медовый» и «ГРИН». Обсуждение десертов подчеркнуло важность использования натуральных ингредиентов и чистой этикетки в производстве кондитерских изделий. Участники отметили нежный вкус и свежий аромат тортов, а также отсутствие искусственных красителей и консервантов в их составе, что делает такие десерты полезными для здоровья и соответствует популярному рыночному тренду продвижения принципов ЗОЖ. Была подчеркнута безопасность десертов для детей, и участники выразили желание с удовольствием покупать их для своих семей. 

Далее состоялась слепая дегустация сырников, входящих в топ-10 самых популярных готовых блюд отдела кулинарии, по данным различных ритейлеров. Участники попробовали образцы сырников от двух ведущих торговых сетей Беларуси, оценивая их внешний вид, вкус и текстуру, делясь своими впечатлениями и предпочтениями. Особый интерес вызвали споры о качестве сырников: один из образцов до полной готовности подвергался шоковой заморозке, а другой был приготовлен на кухне от полного цикла. Дегустация показала, что сырники, подвергшиеся шоковой заморозке, обладали более привлекательными вкусом и текстурой. Это стало наглядным примером того, как современные технологии обеспечивают высокое качество, что приводит к созданию вкусного и популярного у потребителей продукта. 

Бармен-шоу 

Финалом «Гастрофорума» стало завораживающее бармен-шоу от четырехкратного действующего чемпиона Беларуси по флейрингу Геннадия Никанчика. Зрители стали свидетелями мастерства бармена и искусства флейринга, которое включает в себя виртуозное владение различными инструментами и создание захватывающих визуальных эффектов. 

После шоу гостей ждала эксклюзивная дегустация коктейлей с джином, аперитивом и другими алкогольными напитками от ОАО «Минск Кристалл» из новой линейки «Туманы». Гости смогли оценить вкус новинок и почувствовать себя в атмосфере барного заведения. Бармен-шоу и дегустация коктейлей стали ярким завершением мероприятия.