Строгие стандарты Mak.by. Безопасность и качество превыше всего

Мак.by — сеть ресторанов быстрого обслуживания с 27-летним опытом. Сеть включает 27 объектов в Беларуси. Из них — 20 в Минске, два в Гродно, четыре в других областных городах и один большой мобильный фуд-трак, который путешествует по городам Беларуси. Ежегодно рестораны сети посещают более 11 миллионов гостей.

Мы пригласили экспертов Мак.by и Mak.by Logistics выступить на форуме «Трейд Диалог», чтобы поделиться ценными знаниями с другими участниками. 

В тематической секции «Стратегии взаимодействия с поставщиками и инструменты развития ритейла» выступил директор Mak.by Logistics Максим Вяткин, представив доклад о требованиях, предъявляемых к поставщикам сети Mak.by. На дискуссии в рамках потока «Гастрофорум» он продолжил обсуждение работы с поставщиками. На вопросы, касающиеся безопасности продукции, ответила заместитель директора по качеству сети Mak.by Оксана Сорока.

Традиции качества McDonald’s продолжаются в Mak.by 

Рестораны компании присутствуют на рынке с 1996 года и более 25 лет функционировали под брендом McDonald’s, а с 18 апреля 2023-го продолжают работать под новым белорусским брендом Mak.by.

В основе работы сети ресторанов Mak.by неизменно лежат высокие стандарты качества, безопасности продукции и гостеприимного сервиса, которые гарантируются благодаря многолетнему опыту. 

Как и с самого начала работы первых ресторанов McDonald’s, в Mak.by уделяется особое внимание безопасности и качеству продуктов. В ресторанах действует строгая система безопасности продукции, отработанная годами и основанная на непреклонных правилах и высочайших стандартах. Благодаря отлаженной системе, опытному штату менеджеров и неукоснительному соблюдению стандартов и политик, Мак.by гарантирует гостям безопасный продукт при каждом визите. 

Оксана Сорока отмечает: «Мы кормим людей, поэтому безопасность — наш главный приоритет. Потребитель доверяет нам своё здоровье». 

Высокие требования к производителям 

С выбора производителей начинается безопасность продукции Мак.by. Поэтому это один из главных этапов работы. Поставками продуктов для всех ресторанов сети Mak.by занимается компания Mak.by Logistics. 

Вся продукция поставляется в собственный распределительный центр, построенный в 2002 году, общей площадью 1200 кв. м. Контроль работы распределительного центра выполняется через собственную систему управления, которая включает системы менеджмента качества распределительных центров DQMP и систему управления складом со штрихкодированием WMS, мультитемпературные складские комплексы и специальный транспорт. 

«Мы строго контролируем требования к хранению, умеем транспортировать продукцию и такие же строгие требования предъявляем к партнёрам, которые работают с нами», — подчёркивает Максим Вяткин. 

Чтобы обеспечить стабильность поставок, Mak.by работает с несколькими производителями по принципу «основной и страховой». Это позволяет сохранять уверенность в том, что при возникновении форс-мажорных обстоятельств у одного поставщика второй сможет взять на себя дополнительные объемы для обеспечения сети необходимой продукцией. 

Mak.by активно сотрудничает с белорусскими производителями, такими как Servolux, «Санта Бремор», «Савушкин продукт», «Камако», «Велес-Мит», Минский маргариновый завод, Толочинский консервный завод, Минскхлебпром, Солигорская птицефабрика и другими. С декабря 2022 года доля белорусских поставщиков выросла с 20 до 80 %. Планируется увеличить этот показатель до 90 %. 

Mak.by открыт для диалога с производителями, объясняя им свои требования и принципы работы. После переговоров и визита на производство с участием отдела качества Mak.by подписывается соглашение о конфиденциальности, запускается тестовая партия образцов. Если она проходит успешно, то согласовываются условия сотрудничества. Производитель должен пройти аудит по безопасности пищевых производств, который для Mak.by проводит компания «СЖС Минск», и внедрить системы менеджмента в области безопасности пищевых продуктов, такие как HACCP, ISO 22000, FSSC 22000. 

«Мы строго соблюдаем стандарты безопасности пищевых продуктов и требуем от наших поставщиков того же», — объясняет Оксана Сорока. 

А Максим Вяткин отмечает: «Выбирая производителей, нам важно, насколько предприятие готово пройти путь стандартизации, аудирования и продолжить эту работу на ежегодной основе. Мы считаем наших поставщиков партнёрами и всегда заинтересованы в долгосрочном сотрудничестве». 

Системный подход к безопасности 

Сеть быстрого обслуживания внедрила систему безопасности пищи HACCP ещё в 1996 году, когда в Беларуси открылись первые рестораны. Система включает в себя регулярные проверки температурного режима, контроль сырья и готовой продукции несколько раз в день. Учитывая высокие стандарты, необходимые для обеспечения свежести и безопасности блюд, компания успешно решает проблему минимизации потерь продуктов. Применение IT-технологий на всех этапах от поставки продукции до выдачи блюд позволяет обеспечить эффективное использование продуктов.

Заказы на продукты для каждого ресторана формируются с помощью программного обеспечения, которое анализирует историю продаж и прогнозирует спрос с учетом рекламных акций и других факторов. На основе расчетов продукция с распределительного центра развозится по объектам. Складские помещения в ресторанах рассчитаны на хранение не более трех дней и расположены в соответствии с холодовой цепочкой, что позволяет обеспечить свежесть продуктов. 

Все зоны ресторанов — сервиса, производства и драйва — автоматизированы. Продукты готовятся только после оформления заказа. Информация о планируемом количестве посетителей на следующий час отображается на мониторах, установленных для сотрудников. Это позволяет оптимизировать подготовку, приготавливая только то количество продукции, которое будет востребовано. 

Для хранения каждого вида готовой продукции на кухне установлены специальные шкафы, в которых фиксируется срок хранения. Например, говяжьи котлеты хранятся не более 10 минут, после чего звучит сигнал о необходимости их списания и утилизации. 

Mak.by гарантирует, что в их ресторанах нет просроченной продукции, будь то соусы, котлеты или другие изделия. Система работы организована таким образом, что все сотрудники заинтересованы в максимальной эффективности использования продуктов и строгом соблюдении стандартов качества и безопасности. Если продукт не соответствует стандартам, его немедленно утилизируют, чтобы исключить риск попадания к посетителю. Такая строгость заложена в концепции и бизнес-модели сети. 

«Эта система кормит очень большое количество людей в единицу времени. Когда нужно накормить 200–300 человек в час, вы себе просто не можете позволить ошибку», — поясняет Максим Вяткин. 

Открытость и прозрачность 

С самого начала Mak.by выстроил свою работу на основе высочайших стандартов безопасности пищи, делая акцент на открытости, прозрачности и ответственности перед гостями. В ресторанах есть день открытых дверей. Чтобы понять, как организована работа на производстве, всегда можно записаться на экскурсию. Любой может увидеть отлаженную систему, которая гарантирует, что гости получают качественную и безопасную продукцию. При этом сотрудничество Mak.by с белорусскими производителями повышает уровень производства и делает отечественную продукцию востребованной как внутри страны, так и за её пределами, положительно влияя на развитие всей пищевой промышленности Беларуси.