Вы здесь

Как создать для сыра идеальный микроклимат?

Созревание сыра — в каком-то смысле сакральный процесс. Температура, влажность, движение воздуха — все здесь имеет особый смысл и значение. От внешних условий во многом зависит, как идет ферментация, какими будут вкус, аромат, текстура готового продукта. Что получится — шедевр или брак?

Построить камеру созревания технически несложно, важно правильно подобрать оборудование, говорят эксперты компании «Холодон». Узнали, что они имеют в виду.

С учетом индивидуальности

Сыр — натуральный живой продукт, и при его изготовлении не существует готовых стандартных решений.  Технология сырного производства предусматривает применение климатического оборудования на различных этапах, но едва ли не самым важным и чувствительным к точности параметров остается этап созревания.

В течение многих суток внутри сыра происходят ферментативные процессы, в результате которых он приобретает характерную текстуру, особый вкус и неповторимый аромат, напрямую зависящие от условий хранения. Любые отклонения показателей окружающей среды от оптимальных могут привести к необратимым последствиям и даже к порче всей партии.

Кроме способности поддерживать необходимый микроклимат, оборудование, применяемое при созревании сыров,  должно отвечать целому ряду сопутствующих требований — быть устойчивым к воздействию моющих и  дезинфицирующих средств, оснащено УФ-бактерицидными лампами (которые подходят для чистых помещений),
секцией жесткого HEPA фильтра H13. И плюс ко всему — отвечать требованиям энерго- и ресурсосбережения.

Установки для создания микроклимата в камере созревания сыров должны соответствовать требованиям Евразийского таможенного союза и Республики Беларусь по уровню технического исполнения, технологии, автоматизации, гигиены, техники безопасности, дизайна и эстетики. Быть доступными для осмотра, ремонта и  санитарной обработки; быть безопасными в эксплуатации для обслуживающего персонала; соответствовать требованиям по охране труда, установленным в Беларуси.

Подбирая климатическое оборудование для камер созревания, важно учитывать характер и объемы хранимой продукции, чтобы определиться с необходимым функционалом, правильно укомплектовать систему и рассчитать
ее производительность. Именно с изучения всех тонкостей конкретного производства начинают проектирование
климатических камер специалисты ЗАО «Холодон».

Опыт и инновации

Среди заказчиков компании — крупные производители продовольствия, в том числе молочной продукции. При проектировании камер для созревания и хранения сыра инженеры «Холодона» всегда учитывают свой предыдущий
опыт, а также используют инновационные разработки ведущих игроков рынка климатотехники.

Технический партнер компании «Холодон» — итальянский производитель систем поддержания микроклимата Standard Tech.

Одно из важных направлений его деятельности на протяжении 25 лет — оборудование для камер созревания сыра.
Главное преимущество предлагаемого заказчику оборудования для камер созревания сыра, в том, что в ней с помощью одной системы создается необходимый микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). При  этом перепад температуры не превышает 1 °С, влажность — не более 2 %, скорость движения воздуха соответствует необходимым параметрам.

Происходит обдув непосредственно каждой головки сыра. Весь комплекс работ выполняется при помощи одной приточно-вытяжной установки, управляемой одним контроллером. Это в корне отличается от ранее применяемой
технологии, когда требовалось установить приточно-вытяжную установку с воздуховодами, холодильный агрегат с воздухоохладителями, систему увлажнения. При монтаже трех отдельных систем всегда возникали проблемы по их
согласованной работе.

Технические подробности

Система микроклимата Standard Tech включает приточно-вытяжную установку, комплект жестких самоочищающихся воздуховодов, комплект мягких воздуховодов, систему управления и диспетчеризации, комплекс по бактериологической обработке воздуха. Комплектность оборудования:

— секция забора свежего воздуха с регулирующими шиберами;

— секция забора воздуха с улицы;

— секция с входным фильтром очистки из нержавеющей стали;

— секция жесткого карманного фильтра класса F9;

— теплообменник из алюминиевых труб и ребер из обработанного алюминия для холодной воды;

— теплообменник из алюминиевых труб и ребер из обработанного алюминия для горячей воды;

— система сбора конденсата и емкость сбора воды установлены внутри установки, сделанной из нержавеющей стали;

— высокоэффективный вентилятор прямоточного типа;

— система увлажнения, работающая от пара.

Гибкость в изготовлении оборудования позволяет максимально использовать доступные технические среды заказчика (ледяная вода, горячая вода, фреон, гликоль, насыщенный пар, сжатый воздух, электроэнергия).

Опробовано на практике — работает отлично!

Преимуществами данной технологии уже пользуются многие европейские заводы и международные молочные холдинги — Unilever, например. Ведущие белорусские производители также приходят к пониманию, что эффективные климатические системы сокращают время созревания, улучшают качество продукта, уменьшают количество пороков и брака, способствуют экономии ресурсов.

Инновационная климатическая установка с капиллярным распределением воздуха уже функционирует в камерах созревания сыра Кобринского маслосырзавода.

Источник: ПРОДУКТ.BY

Читайте также
Мечта технолога молочного предприятия — не зависеть от свойств сырья и компонентов, времени года, колебания температуры...
Стремительное развитие технологий переработки молока требует постоянного совершенствования перерабатывающей базы....
В. КОРЕШКОВ, кандидат технических наукС. ХВЫЛЯ, доктор технических наукВ. ЛАПШИН, кандидат технических наукВНИХИ –...
«ПРОДУКТ.BY»
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 390-65-55
+375 (17) 390-67-77
+375 (17) 396-53-21
+375 (17) 396-53-22

mail@produkt.by

*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.
*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.