В Беларуси делают сыр-секрет. Его нет больше нигде в мире

Побывали на хуторе в Молодечненском районе, где молоко превращается в уникальные деликатесы. Такие можно купить только в Беларуси и только у Александра Кавецкого и Анастасии Шандриковой.

— Наши коровы по сто литров молока в день не дают, — признается хозяйка. — Но, например, от Морозки 38 литров в день уже получаем. В среднем от всего стада в день выходит 130-150 литров. Средняя жирность молока — 3,7. Если бы мы сдавали его на переработку, считался бы как экстра-класс.

Анастасия рассказывает, что местные власти поддерживают их. Например, выделили 10 гектаров земли под пастбище.

— Помогают и с кормами. У нас нет возможности заготавливать сено, а его нужно очень много. Если одна буренка съедает за зиму по 8 тюков — каждый весом в 400 килограммов, то представляете, какой необходим запас? Ездили в ОАО «Городилово» на прием к директору Дмитрию Николаевичу Грамовичу, он сказал: «Ребята, я понимаю, что такое начинать с нуля», — и поддержал. А сено у него в хозяйстве отличное и по питательности, и по кормовым единицам — с поедаемостью 98%.

Сегодняшняя жизнь Александра и Анастасии проходит в основном между хутором, где находится их мини-ферма, и Молодечно, где расположен цех по производству сыров. В сентябре 2023-го они зарегистрировали свое крестьянско-фермерское хозяйство, в декабре арендовали цех, а в феврале он начал работать.

Кто в семье главный сыродел? Александр, конечно, скажет, что жена. Вместе с тем еще до встречи с будущей супругой он и сам варил из молока и адыгейский, и халуми.

— Мы решили, что нужно развивать это дело, — начинает рассказ Анастасия. — Сначала я попробовала взбить первое масло — было много восторгов. Потом начали делать сыры, но потерпели несколько неудач. Выбросили продуктов на сумму почти $1,5 тыс. — огромные потери для нашей семьи, доход которой составлял всего $200 в месяц. После такого факапа я пошла на обучение в онлайн школу сыроделия. Потихонечку придумала авторский рецепт, внедрила его, подстроила под локальное производство.

Сегодня все таинство превращения молока в различные продукты происходит в просторном цехе, а не на маленькой кухоньке в деревенском доме.

— Раньше приходилось вставать каждый час по ночам, так как не было PH-метра — измерителя кислотности, и пробовать моцареллу — тянется она или нет. Сегодня в сыроварне благодаря технологиям получаю нужную кислотность, жирность и эластичность сырного теста. Теперь у меня есть все, о чем я мечтала, когда начинала свой путь, — улыбается Анастасия. — Могли ведь купить машину, а вложили деньги в сыроварню, танко-охладитель и маслобойку.

Молодечненские фермеры специализируются на вытяжных сырах — паста филата. По сути, это моцарелльное тесто, из которого делают не только моцареллу, но и сулугуни, сэндвичный сыр.

— В Италии и Бразилии я видела сыры с разными начинками. Начала искать выход на тех, кто их производит. Мастера шли на контакт, но рецептами не делились. Так методом проб и ошибок я создала свой сыр Segreto (в переводе с итальянского — «секрет»), получила на него авторские права. Секрет — потому что не узнаешь, что внутри, пока не разрежешь. Сегодня такой сыр можно купить только в Беларуси и только у нас, — с гордостью подчеркивает Анастасия.

И замечает, что начинали с двух начинок, а сегодня их уже более 15. Разрезаешь головку, а там — в нежном сыре томаты с кедровыми орешками или вишня с шоколадом. Есть даже черный сыр с икрой.

Анастасия показывает, как из сырного теста, в котором, кстати, нет ни грамма муки, делает страчателлу: берет в руки мягкий, как пластилин, кусок и начинает его вытягивать практически на всю ширину своих рук. Тесто горячее, его температура может доходить до 80 градусов. Представляем, как оно жжет пальчики Анастасии, но по ее улыбке это не поймешь. Растянутые куски помещают в ледяную воду на непродолжительное время для стабилизации, затем опрокидывают на дуршлаг и начинают рвать на ниточки.

— Идеальным считается, если толщина сырных нитей такая, что они могут войти сквозь ушко иголки. У нас тысяча отзывов об этом продукте — и все положительные. Пишут, что наслаждение, блаженство и даже «словно небо у тебя во рту», — отмечает Анастасия.

Она считает, что страчателла — один из самых распространенных продуктов для создания шедевральных блюд. Ее можно употреблять как с фруктами, так и мясом.

Пробуем свежеприготовленную страчателлу со сливками и кусочками манго. И почему это блюдо у итальянцев когда-то считалось едой для бедняков? Поддерживаю тех, кто на фестивале «Свой сыр» этот изысканный и нежный деликатес оценил очень высоко, и он занял второе место в номинации «Выбор народа». Сыр-секрет Segreto по традиции тоже собирает множество прекрасных отзывов. Он уже получил высокую оценку у профессионалов из института мясо-молочной промышленности на сырном фестивале, который проходил в столичном ботаническом саду. Нам достался «секретный» сыр с тунцом и манго — это топ продаж. Он настолько вкусный, что сложно подобрать слова. Как и сырный рулетик с форелью, и твердый сыр на коньячке...

Переходим к сладенькому. Сырные конфетки-рафаэлки, шоколадные сырки на палочке — словно мороженое эскимо, творожные рулетики с фруктово-ореховыми начинками, шоколадная паста, которая в прошлом году заняла второе место в номинации «Выбор народа» на фестивале «Миру-Сыр!». Тогда всего за два дня было распродано 75 килограммов пасты, и всем желающим не хватило.
Удивляемся, как много интересного и вкусного можно сделать из молока. В талантливых руках оно превращается в шедевры — полезные и уникальные. Молодечненские фермеры привыкли к восторгам в отношении своих продуктов и отмечают, что готовят новинки — сыры с плесенью и пропионовокислыми бактериями.

— Более 70% наших сыров — авторские разработки. Хотела бы показать их итальянским и бразильским коллегам, чтобы они узнали, что в Беларуси создала девчонка, — поделилась своей мечтой Анастасия.

Спрос на продукцию наших героев превышает предложение. Почти все они готовят по предзаказу. Клиентская база возникла благодаря сарафанному радио. Анастасия ко всему подходит профессионально: чтобы варить сыры, она окончила школу у лучших сыроделов России, чтобы развивать предприятие — московскую академию экономики и бизнеса. Все у нее разумно, продуманно.

— На логотипе нашего предприятия — мордочка коровы в виде отпечатка пальца, что говорит о следующем: наша продукция — это ручной труд, уникальный, как отпечаток пальцев. У нас полный цикл — от буренки к сыру. Мы растим животных иногда с их рождения, — говорит с гордостью Анастасия.

Конечно, можно было бы покупать молоко у других и только варить сыры, но для молодечненских фермеров качество сырья на первом месте. И только создавая его своими руками, они могут быть уверены: продукция получится высшего сорта.

— Сдаем ее на лабораторные исследования, хотя и сами проверяем на мастит, радиологию, наличие антибиотиков. Мы своих буренок холим и лелеем. И тщательно подбираем другие ингредиенты для своих молочных продуктов, — рассказывают фермеры.

Беларусь — молочная страна и сегодня в мире занимает лидерские позиции по экспорту масла, сыров, поэтому со стороны молодечненских фермеров было смело заявиться даже на отечественном рынке со своей продукцией.

— Да, мы вступили в нишу, где у нас много коллег и большая конкуренция, — признается Анастасия. — Но мы не равняемся на конкурентов. Если ты делаешь свое дело с любовью, то пытаешься делать не лучше, чем у кого-то, а лучше себя вчерашнего.

Один из самых распространенных вопросов к Анастасии: почему она работает без перчаток? На что сыродел замечает:
— У самого известного повара мира, у которого 32 звезды Мишлен, нет ни одной пары перчаток. Он говорит, что это — дело чести и чистоплотности. Перчатки не остановят повара или производителя где-нибудь почесать себя. В перчатках сильно потеют руки, под ними скапливается пот и быстро развивается патогенная микрофлора. Без перчаток ты чувствуешь все лучше, а если руки стали липкими, грязными, их легче сразу вымыть. Мы работаем с горячим сырным тестом, и латекс (материал, из которого делают перчатки) может сыпаться на продукты. В нашем деле важны чистые и без повреждений руки, стриженые ногти без лака.