Слуцкий сыродельный комбинат: от молока и кефира до пармезана и лактоферрина

Не ходить по выжженному полю, а взорвать мозг инновациями

3200 тонн молока в сутки! Молочный холдинг ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» — один из крупнейших переработчиков молока в Беларуси. Успешно руководить таким гигантом, развивать ассортимент — значит, хорошо понимать рынок, уметь отслеживать тренды и внедрять их настолько оперативно, чтобы всегда быть на голову выше конкурентов.

О перспективах белорусской молочной продукции, вдохновляющих трендах, выгодных сегментах, о рынках и стратегии Слуцкого сыродельного комбината — в интервью с генеральным директором предприятия Александром ГЕРАСИМЕНКОМ. 

— Какие тренды можете отметить как самые важные для себя и всей отрасли? 

— Один из самых важных — растущая внутренняя и внешняя конкуренция. За последние годы многие российские компании из простых трейдеров в сырном сегменте выросли в серьёзных производителей. Только за 2023-й производство суммарно увеличилось на 10 % — плюс около 70 тысяч тонн. Российский сырный рынок перестал быть дефицитным. Об этом свидетельствуют динамика производства, потребление и относительно стабильные цены (они растут, но незначительно, с учётом развития рынка и инфляции). Расстановка сил стала стремительно меняться, особенно в сегменте массовых сыров, которые средний россиянин или белорус потребляет каждый день. В России давление особенно чувствуется в таких традиционных группах, как российская и голландская. Ещё недавно считалось, что российское сыроделие только начинает развиваться, и у нас значительное преимущество, учитывая высокие стандарты качества. Однако надо отдать должное, что за последние пять лет российские производители далеко шагнули и в этом вопросе. И теперь на слепых дегустациях сложно отличить российскую продукцию от белорусской. Кроме того, российские производители более оперативные, гибкие, свободнее подходят к ценообразованию, поэтому нам, наверное, не стоит рассматривать их как конкурентов. В дальнейшем будет расти соперничество между белорусскими производителями, и не только в России, но и на других рынках. 

На белорусской полке мы пока сохраняем лидерство, заполняя её на 80 и более процентов. Есть нормативные документы, защищающие нас как производителей, что позволяет чувствовать себя относительно спокойно. Хотя нельзя не заметить, что российские коллеги уверенно осваивают свободную нишу сыров с плесенью типа «Камамбер» и пробуют зайти на нашу территорию выдержанных элитных, а также плавленых сыров. Формируется здоровая конкуренция, и она должна мотивировать не сидеть на месте, не самоуспокаиваться, а двигаться вперёд, создавать новые технологии, новые виды сыров, открывать новые ниши, придумывать новые названия — словом, не почивать на лаврах, а развиваться. 

— В каких ценовых и товарных сегментах вы остаётесь наиболее конкурентоспособными? 

— Беларусь продолжает наращивать производство молока. Ежегодный рост на 5–6 % заставляет задумываться о необходимости переработать молоко в продукты с повышенной добавленной стоимостью. Последние девять лет средняя маржинальность сыров всегда была в пределах 10 %, поэтому в длительной перспективе сыр можно рассматривать как своеобразный островок безопасности и на него ориентироваться. 

Под действием санкций на российском рынке освобождается ниша сыров со сроками созревания от 90 дней до двух лет и более. И кому, как не белорусам, её занять? Этот сегмент станет активно развиваться, а значит, и привлекать новых покупателей. У нас хорошая база. В своё время начинали производство элитных сыров с 50 тонн в месяц. Просто для ассортимента, чтобы попробовать руку наших технологов и сыроделов, — получится, не получится. Сейчас в месяц делаем 180 тонн элитной продукции — около 8 % всего объёма сырного производства. Мы видим хорошую перспективу для развития этого направления. Уверен, что и цена здесь в дальнейшем будет расти. Мы должны не бояться ставить опыты и идти в эту нишу, и занимать её нужно прямо сейчас. Времени на раздумья и раскачку нет. Надо бежать, и быстро, только так можно угнаться за трендами. Скорость жизни выросла, а в молочном производстве это особенно ощущается. А если уже есть задел, как у нас, нужно расширять ассортимент и наращивать объёмы производства. Благодаря пристальному вниманию и колоссальной поддержке Президента Республики Беларусь и Минского облисполкома к сельскому хозяйству и перерабатывающей промышленности Слуцкий сыродельный комбинат двигается вперёд к намеченной цели. 

Думаю, стоит уделить внимание и мягким сырам. Они востребованы в России, Беларуси, традиционно популярны в Средней Азии. По оценке экспертов, рынок творожных и мягких сыров будет расти на 7–8 % ежегодно, вплоть до 2026-го. Это устойчивый тренд, ниша растёт в объёмах и рентабельности. И, хотя в ней уже есть сильные белорусские игроки, заходить в неё можно, и мы будем это делать. Пока имеются растущие ниши, надо занимать их, формировать выручку, рентабельность и перспективы развития этих сегментов. 

— А какие слуцкие сыры в топе продаж? 

— Практически все сыры пармезановой группы. По названиям вариаций довольно много, все они успешно продаются. Пожалуй, это наша главная гордость сейчас. В частности, филиал в Копыле может похвастаться двухлетним сыром. Насыщенный вкус, потрясающий запах, особая эстетика — такой сыр можно подавать как основное блюдо. Это сыр для гурманов. Большая масса сыров, которые теперь широко востребованы, имеют выдержку 6–12 месяцев. В этой нише риски, которые ты несёшь при производстве, соизмеримы с доходами, получаемыми от реализации. 

— Как вы продаёте сыры элитной группы? 

— Сегодня в продвижении всё большую роль играют эстетика, способ подачи, философия продукта. Облечь элитный сыр в красивую порционную упаковку? Да, это тоже определённое направление, но сырные лавки, сырные острова в сетевых магазинах — вот самая подходящая, на мой взгляд, история для уникального продукта. Это особая эстетика и культура. Большое внимание уделяется отделке поверхности таких сыров, их цвету и окраске. Элитные сыры могут иметь особую пластичную консистенцию, разнообразную структуру. Потребитель может это оценить, увидеть сыр в разрезе, поговорить с продавцом, получить рекомендацию, узнать историю и выбрать свой кусочек счастья, который с бокалом хорошего вина сделает вечер приятным. А красиво упаковать и просто положить на полку — этого всё-таки мало. Если традиционный сыр — перечень свойств, которые хотим видеть, то здесь мы должны создать и рассказать историю жизни продукта. Это привлекает покупателя. 

— В каких ценовых сегментах видите лучшие перспективы? 

— Многое зависит от объёма производства и ассортимента изделий. В традиционной молочной продукции конкуренция колоссальная. И тут ты либо в премиуме с небольшими объёмами, либо в экономном, но генерируешь и продаёшь много — получаешь лояльность покупателей, а потом приучаешь их и к другим видам своей продукции. Если рассмотреть молочное производство, то небольшой компактный завод мощностью 200–250 тонн молока, конечно, должен идти в премиум, делать акцент на качестве и зарабатывать на этом. Ведь сегодня все понимают, что по-настоящему качественная продукция не может стоить дёшево. Думаю, крупный завод (мощностью более 300 тонн) должен иметь разнонаправленные бренды. Должны быть и премиальная линейка, и повседневный эконом. Мы перерабатываем около 3200 тонн молока и управляем несколькими брендами в разных ценовых категориях. 

Посмотрите, как развиваются в последние три года дискаунтеры! Чем они привлекают? «Справедливой» ценой. А значит, есть запрос на справедливость, на адекватную цену. И у крупного игрока должно быть соответствующее предложение. В погоне за снижением цены приходим к себестоимости, и это риск. Мы в постоянном взаимодействии с сетями и считаем, что только совместные согласованные действия позволяют всем работать эффективно. 

На российском рынке Беларусь — по-прежнему стандарт качества. А значит, мы должны идти в средний и премиальный ценовые сегменты, однако при высокой конкуренции это делать всё сложнее. К тому же логистика жёстко влияет на традиционные молочные продукты. Нормы маржинальности, которые закладывали белорусские молочные заводы, нещадно поедаются логистическими затратами. При реализации такой продукции зарабатывают не молочные предприятия, а логистические компании.

— В чём, кроме сыров, чувствуете рыночный потенциал? 

— Если ориентироваться на Россию, то, безусловно, в продукции для здорового образа жизни и специальных продуктах для потребителей, которые ранее ограничивали себя в употреблении молочных изделий. Такая продукция сформировала особую нишу даже в сегменте традиционной молочной продукции. Этот тренд будет укрепляться и расти. Мы первые в Беларуси со специалистами филиала «Здравушка-милк» создали линейку безлактозной продукции ТМ «#МОЖНО». Она получила очень хороший отклик у потребителей и успешно развивается, пополняясь новинками. 

Динамика по таким продуктам вдохновляющая. Объём продаж бренда ТМ «#МОЖНО» на внутреннем рынке за 2023 год при стагнации и высокой конкуренции вырос в два раза. На российском рынке данное направление продуктов демонстрирует рост около 30 %. Многие сетевые магазины и другие игроки всё больше интересуются безлактозной продукцией. Хотя ещё недавно многие считали, что это не про молоко. Но, уверяю, безлактозные продукты ни в коем случае не уведут потребителей, с удовольствием покупающих традиционные молочные продукты, а наоборот, добавят в молочную семью новых людей, которые не могут пить молоко из-за содержащейся там лактозы. Так что мы уделяем большое внимание этим продуктам — на некоторых линиях они занимают уже около 30 % объёмов всего производства. 

Тенденция здорового питания превратилась из перспективного тренда в новую культуру. Динамика прослеживается и в йогуртно-десертной группе, где довольно хорошо представлены различные вариации продуктов для специализированного, спортивного питания и разных целевых групп. Что ещё перспективно? Заметна тенденция спроса, связанная с сырами и традиционной молочной продукцией. Это быстрый полезный перекус на ходу. Он удобный, в компактной упаковке, слайсерной нарезке, объёмом, необходимым прямо сейчас, в моменте, быстро насыщает организм витаминами, белками и жирами. 

— Да, инновационные продукты — очень интересная тема. Куда она может привести? 

— Сегодня производится множество продуктов питания с использованием сухой сыворотки, сухого цельного и сухого обезжиренного молока, других молочных ингредиентов. Например, сухая сыворотка вносит питательный, функциональный и экономический вклад в различные пищевые рецептуры, включая выпечку, кондитерские изделия, молочные продукты, питательные напитки и полуфабрикаты. И конечно, нам нужно двигаться дальше и переходить к более глубокой переработке молока. Я имею в виду производство концентратов молочных и сывороточных белков, лактоферрина, пермеатов. Нужно начинать разбирать молоко на компоненты. 

Это очень интересная тема. Посещая ряд выставок Ближнего Востока, мы увидели, что продукты глубокой переработки широко востребованы. И у крупных российских производителей есть желание работать с пермеатом, например. Молочные ингредиенты — это способ оптимизировать себестоимость и получить необходимый белок или сахар, которые содержатся в этих продуктах. Ингредиенты обязательно будут развиваться. И здесь принципиально важна скорость. А реализация любого проекта в Беларуси — это порядка года-двух с тендерными процедурами и т. д. Трудно гарантировать, что за это время рынок не поменяется. Это риски, и кажется, что лучше сделать что-то простое и понятное с вариативностью получаемых продуктов, чем уходить в производство абсолютно новых для рынка продуктов и компонентов. Уходить в глубину боязно, но не двигаться туда — неосмотрительно. 

Мы начали реализацию инновационного проекта по производству лактоферрина. Реализация таких серьёзных проектов возможна только при поддержке Минского облисполкома. Огромное спасибо им за поддержку и оказание содействия в реализации данного проекта, особенно председателю Александру Турчину. Ведь мы хотим запустить изделие, которое востребовано не только в производстве продуктов питания. Он используется в медицине, косметике, пищевой отрасли, в качестве биологически активной добавки — область применения колоссальная. А нам такой продукт позволит работать с молочными изделиями совсем в другой парадигме, совсем с другой себестоимостью. 

— Это дело хоть недалёкого, но будущего. А какие инновации уже внедрили? 

— В 2023 году в Копыльском филиале реализовали проект по производству быстрорастворимого сухого обезжиренного молока и быстрорастворимого сухого цельного молока. Теперь полностью самостоятельно перерабатываем всё поступающее молоко, не используя внешний контур. Это было сделано с учётом упреждающего тренда в части прироста объёмов молока в Минской области. 

Получили новые виды продукции с высокими показателями качества. С учётом широкой географии экспорта нашей компании требования к качественным показателям очень высоки (влажность до 4 % и КМАФАнМ до 10 000), и создание нового производства позволило удовлетворить эти требования покупателей. И ключевой момент — растворимость при комнатной температуре. Нет необходимости в дополнительных энергозатратах и операциях, что в дальнейшем положительно влияет на экономику производства и запросы покупателя. 

Добавлю, что в среднем на аккредитацию товаров новой производственной площадки требуется до шести месяцев. Нам удалось это сделать за два. Это очередной раз подтверждает, что Слуцкий сыродельный комбинат имеет высокие компетенции в производстве молочных продуктов, качественную сырьевую базу и современное оборудование, что позволяет завоёвывать новые рынки сбыта, сохраняя присутствие на действующих, двигаться вперёд к новым целям и вершинам!