ВНИИМС: «Трансглютаминаза: не разрешена, но и не запрещена»
- 24.09.2020 14:20
В странах Таможенного союза статус ферментов для пищевой промышленности определяется техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012 с изменениями на 18 сентября 2014 года). В документе среди ферментных препаратов микробного происхождения трансглютаминаза, а также микроорганизмы-продуценты данного фермента не упоминаются. Следовательно, использование микробной трансглютаминазы на территории ТС не разрешено.
Статус в странах Евросоюза
Микробная трансглютаминаза признана Директивой Европейского парламента 2000/13 Eвросоюза в качестве вспомогательного технологического средства (processingaid), а не в качестве ингредиента, что дает право не указывать наличие трансглютаминазы в расшифровке состава продукта. В Директиве не содержится указаний по допустимым минимальному и максимально разрешенному уровням содержания трансглютаминазы в пищевых продуктах. Однако так же, как и для всех прочих вспомогательных технологических средств, вносить ее рекомендуется в минимально возможных количествах, при которых достигается эффект от внесения. Согласно Регламенту Европейского парламента и Совета Eвросоюза (Regulation EU от 25.10.2011 № 1169/2011), при использовании трансглютаминазы для придания плотной связной консистенции мясным или рыбным продуктам на маркировку таких продуктов должны выноситься надписи: «сформированный» (formed), «реструктурированный» (restructured). Подобные надписи должны уведомлять потребителя, что продукт, продающийся в виде единого куска мяса или рыбы, на самом деле состоит из отдельных кусочков, объединенных с помощью специального средства. Но это требование не действует, если используемая трансглютаминаза входит в состав пищевых добавок, ферментных препаратов, а также в некоторых иных случаях.
Статус в США
В 1998 году микробная трансглютаминаза была признана безопасной Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA — Food And Drug Administration) с присвоением статуса GRAS (Generally Regarded As Safe) и разрешена к использованию при переработке продуктов из мяса и птицы для улучшения их консистенции и придания стойкости при термообработке, а также в качестве соединительного средства для создания цельных кусков мяса из отдельных фрагментов. В соответствии с требованиями к маркировке, установленными USDA’s Food Safety and Inspection, в наименование указанных групп продуктов (мясо и птица), произведенных путем объединения отдельных фрагментов в единый кусок, обязательно должно добавляться слово «сформированный» (formed). Указание об использовании трансглютаминазы должно выноситься в список ингредиентов среди всех прочих ингредиентов, которые применялись при производстве продукта. В этом состоит отличие законодательства США от законодательства Eвросоюза.
Статус в других странах
Согласно аналитическому обзору «Требования к маркировке пищевых продуктов, производимых с применением фермента трансглютаминаза», выпущенному в мае 2014 года фирмой Ajinomoto (главный мировой производитель препаратов микробной трансглютаминазы), в большинстве стран мира трансглютаминаза признается вспомогательным технологическим средством, поэтому вследствие такого статуса не должна указываться в расшифровке состава пищевого продукта.
На территории Таможенного союза статус ферментов, используемых в пищевой промышленности, регламентируется ТР ТС 029/2012 в Приложении 26, в котором на территории стран Таможенного союза среди «ферментных препаратов микробного происхождения» не упоминается фермент трансглютаминаза, а также промышленно используемые микроорганизмы-продуценты данного фермента (Streptomyces mombaraensis). Следовательно, использование микробной трансглютаминазы на территории стран Таможенного союза не разрешено.
Методы выявления трансглютаминазы
В зарубежных научных публикациях содержатся сведения о следующих методах, предназначенных для выявления трансглютаминазы в составе пищевых продуктов:
— методы, основанные на определении отклонения структурных (реологических) показателей мясных продуктов от типичных значений. Это наиболее старый из предлагаемых методов. Недостаток его в том, что он фиксирует возможное применение трансглютаминазы в продукте, но не позволяет в реальности установить факт такого применения, поскольку изменение может быть вследствие использования желирующих агентов (альгинаты), либо ферментов (фибриноген-тромбин) [Kaufmann A., Köppel R., Widmer M. (2012) Determination of Microbial Transglutaminase in Meat and Meat Products. Food Additives & Contaminants: Part A, 29 (9), 1364–1373. Doi: 10.1080/19440049.2012.691557];
— метод полимеразной цепной реакции (ПЦР), основанный на выявлении в продукте остатков ДНК микроорганизма-продуцента трансглютаминазы Streptoverticillium mobaraensis, которые не удаляются из ферментного препарата трансглютаминазы при его очистке. Недостаток метода в том, что устанавливается наличие не самой трансглютаминазы, а следов ДНК, наличие которых может быть очень мало и находиться за пределами чувствительности метода. Также метод не дает возможности обнаружения трансглютаминазы, полученной от иного микроорганизма-продуцента [Kaufmann A., Köppel R., Widmer M. (2012) Determination of Microbial Transglutaminase in Meat and Meat Products. Food Additives & Contaminants: Part A, 29 (9), 1364–1373. Doi: 10.1080/19440049.2012.691557];
— метод с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором, при котором выявляется наличие специфических пептидов, образующихся при гидролизе трансглютаминазы трипсином. Метод обладает высокой чувствительностью. На результаты определения трансглютаминазы указанным методом не влияют технологические режимы обработки исследуемых продуктов и наличие в них разного рода добавок [Jira W, Schwägele F. (2017а) A Sensitive High Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry Method for the Detection of Microbial Transglutaminase in Different Types of Restructured Meat. Food Chem. 221:1970–1978. Doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2016.11.148.], [Jira W, Schwägele F. (2017b) A Sensitive HPLC-MS/MS Method for the Simultaneous Detection of Microbial Transglutaminase, and Bovine and Porcine Fibrinogen/Thrombin in Restructured Meat. Food Chem. 237:841–848. Doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2017.06.030];
— иммуноферментный метод (ELISA detection determination of Microbial Transglutaminase). Фирма Zedira GmbH (Дармштадт, Германия) предлагает на рынке комплект для выявления микробной трансглютаминазы от продуцента Streptomyces mobaraensis в мясных и молочных продуктах иммуноферментным методом [Microbial Transglutaminase (MTG) ELISA — URL: https://zedira.com/Microbial-Transglutaminase/ELISA/Microbial-Transglutaminase-MTG-ELISA_E021].
Описанные в иностранных источниках методы для выявления трансглютаминазы в пищевых продуктах не стандартизированы и предназначены исключительно для научных целей.
ООО «ХЕМА» разработало собственную методику обнаружения трансглютаминазы, аналогичную методике фирмы Zedira GmbH, базирующуюся на использовании специфичных к трансглютаминазе антител собственной разработки. Можно поставить вопрос: насколько специфичны используемые в методике ООО «ХЕМА» антитела против микробной трансглютаминазы?
В случае, если эти антитела закуплены за рубежом (например, производства Zedira GmbH [Antibodies —
URL: https://zedira.com/Microbial-Transglutaminase/Antibodies)],
то им можно доверять, поскольку они выпускаются уже много лет и адекватно себя зарекомендовали. Если это разработка компании «ХЕМА», то возникает вопрос: достаточно ли проведено исследований по выявлению специфичности свойств используемых антител и не могут ли они реагировать еще на какие-либо компоненты молочного продукта?
Источник: ПРОДУКТ.BY
