На первом месте — польза. В РУП «Институт мясо-молочной промышленности» рассказали о последних разработках

В конце августа в РУП «Институт мясо-молочной промышленности» прошел международный форум «Инновационные технологии и оборудование для молочной промышленности», ежегодное традиционное мероприятие, организуемое институтом совместно с компанией Kieselmann при поддержке Национальной академии наук Беларуси и Министерства сельского хозяйства и продовольствия. Форум выступил площадкой для обмена опытом, обсуждения практических вопросов представителей молочных предприятий и поиска эффективных решений.

Есть, чтобы долго жить

Специалисты проанализировали ситуацию на рынке молока и молочной продукции в Беларуси, России и Казахстане, тенденции и ключевые факторы развития молочной промышленности в мире, основные потребительские тренды. Особое внимание — технологическим аспектам функционирования молокоперерабатывающих предприятий, в частности автоматизации производства, внедрению инструментов для улучшения качественных характеристик продукции, совершенствованию инфраструктуры.

Значительный интерес вызвали результаты исследований, направленных на разработку функциональных и специализированных продуктов питания, например, для спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, учащейся молодежи. Их создание возможно только после изучения особенностей влияния основных макро- и микронутриентов на обмен веществ организма и последующей корректировки состава путем обогащения дополнительными компонентами, такими как витамины, минералы, белки. Однако существуют категории населения, в рационе питания которых необходимо ограничивать потребление отдельных нутриентов, что требует от ученых разработки особенных технологических решений.

Екатерина Беспалова, заведующий отраслевой лабораторией биохимии, микробиологии и технологических процессов переработки молока, кандидат технических наук, доцент, осветила вопросы, связанные с развитием указанного направления в мире и в Беларуси. По ее мнению, особую значимость приобретает проблема формирования разнообразной продовольственной среды, способной обеспечить сбалансированное и здоровое питание населения. Стремление современного потребителя к профилактике заболеваний предопределяет его выбор. Наблюдается рост спроса на продукты, направленные на улучшение состояния кожи, работы мозга, ЖКТ, устойчивость к стрессам, депрессиям и утомляемости. Согласно потребительским тенденциям, значительный процент людей интересуется ферментацией в молочных продуктах. Екатерина Владимировна отмечает, что сохраняющийся многолетний тренд на продукты с повышенным содержанием белка, безусловно, свидетельствует о необходимости развития новых и масштабирования существующих производств молочных белковых ингредиентов.

Беспокойство потребителей о сохранении и укреплении здоровья подпитывает растущую потребность в продуктах для поддержания иммунитета, например, на основе бычьего лактоферрина, иммуноглобулина. В институте запланирована разработка способов и режимов концентрирования лактоферрина в молочном сырье. Это производство биологически активных добавок, компонентов детского и спортивного питания, создание продуктов, способствующих улучшению микрофлоры кишечника, повышению уровня сывороточного ферритина и гематокрита, снижению количества заболеваний дыхательных путей. Кроме того, синергетический эффект бычьего лактоферрина с другими функциональными ингредиентами может стать ключевой областью инноваций.

На первом месте — польза

Потребители демонстрируют готовность идти на компромиссы в своих предпочтениях ради полезной пищи, а разработчики и производители — в перестройке ассортиментного ряда и технологических особенностей их изготовления. Примером выступает линейка молочных продуктов без добавления сахара, производство которой активно развивается на отечественных предприятиях на основе полученных учеными института результатов исследований и нормативного сопровождения. Это мороженое, смеси для мороженого жидкие и сухие, творожные продукты. Рецептурные варианты линейки включают снижение содержания сахаров на 30% либо замену их на подсластители, имеющие низкую калорийность и гликемический индекс. Из большого разнообразия подсластителей для молочных продуктов рекомендованы наиболее безвредные для организма человека сахароспирты, такие как сорбит, мальтит и прочие.

Результаты исследований института стали основой для изменений в государственные стандарты на мороженое, творожные массы и сырки. До недавнего времени производители были ограничены жесткими рамками нормативов. Сегодня нормируемое значение массовой доли сахарозы для пломбира и сливочного мороженого со сниженным содержанием сахара — не более 9,8 %
и для молочного мороженого — не более 10,1%. Ранее — не менее 14 % и 14,5 % соответственно.

Наиболее динамично в стране развивается производство безлактозных и низколактозных молочных изделий. Помимо кефира, мороженого, молока (в том числе сухого), сливок, сметаны, творога, сливочного масла, в результате исследований, проводимых по подпрограмме «Инновационные биотехнологии» ГП «Наукоемкие технологии и техника» на 2021–2025 годы учеными института создана уникальная технология производства безлактозных сыров, успешно освоенная ОАО «Молочный Мир».

На завершающей стадии — разработка межгосударственных стандартов на питьевое молоко и продукты кисломолочные низколактозные и безлактозные для различных возрастных групп, в том числе детей дошкольного и школьного возраста.

Заведующий лабораторией технологий сыроделия и маслоделия кандидат технических наук, доцент Людмила Богданова обратила внимание на рост производства в стране мягких сыров и созревающих с участием плесневой микрофлоры, также на разработку новых видов полутвердых и твердых.

Отечественный рынок молочных продуктов динамично развивается и характеризуется увеличением производства сырья, внедрением инновационных технологических решений его переработки, расширением выпускаемого ассортимента. Дальнейшие перспективы обусловлены трендами на здоровое питание, устойчивым движением в сторону персонализированного потребления.

РУП «Институт мясо-молочной промышленности» — ведущая научная организация, специализирующаяся на комплексных фундаментальных и прикладных исследованиях переработки мяса и молока для получения широкого ассортимента продукции в соответствии с потребностями различных категорий населения. Институт ведет научное сопровождение предприятий и участвует в продвижении новейших технологий. Реализовано немало проектов, направленных на разработку продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения, в том числе для детского питания, вовлечение в переработку вторичного мясного и молочного сырья, актуализацию нормативной базы, касающейся качества и безопасности продукции.