Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов

В.Прянишников, профессор СГАУ имени Н.И. Вавилова, генеральный директор ЗАО "Могунция-Интеррус", г. Москва

Ежедневный рацион питания человека должен содержать, согласно современной теории, весь установленный набор нутриентов в необходимых количестве и соотношении, а также балластные вещества.

Роль последних в питании современного человека научно обоснована работами многих ученых. В связи с этим за рубежом получило распространение обогащение балластными веществами в промышленном производстве продуктов хлебопекарной и кондитерской промышленности, производстве соков и напитков и др. Однако применительно к технологии мясных продуктов информации недостаточно, поэтому потребовались исследования функционально-технологических свойств, оценки влияния на качество готового продукта.

ЗАО «Могунция-Интеррус» первым в России провело эти исследования, результаты которых отражены в нескольких диссертационных работах. Компания разработала более 40 ТУ с клетчаткой «Витацель» для всех групп мясных продуктов: колбасные изделия (в том числе сырокопченые), ветчинные изделия, копчености, полуфабрикаты (рубленые и замороженные в тесте) и т. д. Сотни российских производителей мясной продукции с успехом применяют «Витацель» во всех группах мясных продуктов — от полуфабрикатов до сырокопченых колбас.

Пищевые клетчатки также используются ГОСТами, в том числе для детского питания: ГОСТ Р 52992–2008 «Колбасы полукопченые для детского питания», ГОСТ Р 53645–2009 «Изделия колбасные вареные для детского питания».

Наша цель — расширение ассортимента мясных продуктов функционального и общего назначения на основе изучения физико-химических свойств и рациональных способов применения препаратов «Витацель». Проведенными ранее исследованиями с помощью микроструктурного анализа доказана капиллярно-волокнистая структура клетчаток «Витацель», которая обеспечивает высокое влагоудержание. Экспериментально доказано, что препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания. Остановимся на результатах влияния препаратов «Витацель» на цвет и аромат готового мясного продукта.

Исследования проводили на модельных фаршах: основное сырье (говядина высшего сорта, свинина полужирная) и препараты пшеничной клетчатки «Витацель» (WF200, WF400, WF600). Мясные продукты изготавливались согласно разработанным рецептурам. В модельных образцах определяли наличие и стойкость ароматов инструментальным методом на специальной установке «электронный нос» (Я. И. Коренман, Т. А. Кучменко). Цветовые характеристики определяли в колориметрической системе CIE L*a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ-18 (табл. 1).

Как видно из табл. 1, различия между спектрами отражения контрольного образца и образца с 10 % пшеничной клетчатки «Витацель» недостаточно велики и составляют

R = 0,05–0,07. Максимальные различия в цветности составляют 1откл = 0,00828 и Е = 3,65. Анализируя данные табл. 1, можно сделать вывод, что зависимость изменения цветности носит линейный характер. С увеличением внесения пшеничной клетчатки «Витацель» увеличивается светлота (L*) продукта на 0,75 и уменьшается величина a* на 0,92, которая характеризует красноту образца, то есть продукт теряет розовую окраcку и приобретает более светлое окрашивание. Величина b*, характеризующая желтизну продукта, не изменяется, что говорит о том, что добавка «Витацель» не изменяет цветовой тон продукта, а лишь приводит к незначительному разбавлению цвета. Экспериментально установлено, что внесение добавки в данных концентрациях не ухудшает интенсивность окраски продукта, о чем говорит практически не изменяющаяся насыщенность продукта S. Таким образом, внесение «Витацель» в концентрациях 4–6 % не вызывает значительных изменений в цвете и не требует его коррекции.

Важно иметь в виду, что технологические нормы закладки в мясные продукты «Витацель», как правило, не более 3 %. Это значит, что даже при максимальных закладках человеческий глаз не замечает обесцвечивания.

По результатам исследований ароматостойкости мясных фаршей с применением пшеничной клетчатки «Витацель» WF200 построена диаграмма изменения аромата модельных фаршей в зависимости от продолжительности хранения с учетом массовой доли в мясных фаршах исследуемого препарата (рис. 1).

На рис. 1 показано изменение сорбции ароматических веществ модельных фаршей от продолжительности хранения: 0 — модельный фарш; В — «Витацель (100 %); 2 — модельный фарш + 2 % «Витацель»; 4 — модельный фарш + 4 % «Витацель»; 6 — модельный фарш + 6 % «Витацель», взамен основного сырья; 8 — модельный фарш + 8 % «Витацель»; 10 — модельный фарш + 10 % «Витацель».

Результаты экспериментальных исследований по ароматостойкости модельных фаршей с применением клетчатки «Витацель» показывают, что использование пшеничной клетчатки «Витацель WF200R» в качестве составной части рецептур мясных продуктов позволяет сохранять аромат в течение длительного времени хранения.

Так как «Витацель» имеет капиллярную структуру, то присоединение влаги происходит не только по поверхности волокон, но и внутри капилляров, прочно удерживая ее. Равномерно распределяясь в продукте, «Витацель» образует трехмерный прочный армированный каркас, состоящий из напитанных влагой (мясным соком, бульоном и т. д.) волокон. Этот каркас выдерживает не только большие силы разрыва (обработку на куттере), но и не разрушается при колебании температур от минус 45 оС (шоковая заморозка) до плюс 300 оС (выше температуры стерилизации).

Помимо высокой влагосвязывающей (до 1:11) и жиропоглощающей (до 1:12) способности, «Витацель» обладает также рядом других замечательных свойств: нерастворимость в воде и жире, термостабильность, адгезия. Это прекрасный структурообразующий компонент для сосисок, сарделек, колбас, рубленых полуфабрикатов, паштетов. В замороженных продуктах не образует крупных кристаллов льда, которые разрушают мясной белок при размораживании, предотвращает потери мясного сока. В мясных продуктах «Витацель» поддерживает действие растительных и животных белков, крахмалов, усиливает действие гидроколлоидов. Благодаря использованию «Витацели» в мясных продуктах уменьшаются потери веса при хранении продуктов глубокой заморозки, а также продуктов, упакованных под вакуум и в среде инертного газа.

На рис. 2 показано снижение весовых потерь при хранении сосисок глубокой заморозки в зависимости от количества вносимой «Витацели» (срок хранения 19 дней).

На рис. 3 показано снижение весовых потерь при хранении сосисок, упакованных под вакуум, в зависимости от количества вносимой «Витацели» (срок хранения 19 дней).