Белковый микс: что будет на нашей тарелке?

В один из недавних опросов ПРОДУКТ.BY, посвящённый рыночным трендам, мы включили вопрос о перспективности продуктов из альтернативного белка, веганских продуктов, продуктов для ЗОЖ с растительными добавками и БАДами. Выяснилось, что только 30 % технологов считают тренд на альтернативы важным, а производство подобных продуктов перспективным. Большинство руководителей не видит причин бояться конкуренции с ними.

Мировая статистика показывает, что индустрия альтернативного белка расширяется. Инвестиции в сектор за последнее десятилетие составили более 14,2 млрд долларов, причем большая часть из них была привлечена с 2020 года. Прогнозируется, что к 2035-му она может достичь 290 млрд долларов, что потенциально составит до 11 % от общего рынка белка. Нужны ли нам белок из жучков и червячков, растительные котлеты и мясные ЗОЖ-продукты с клетчаткой?

«Возможно, немножко напугаю всех, — говорит эксперт, отмечая, что и традиционное разделение продуктов на категории «мясные» и «молочные» уже не так актуально. — Рынок требует новых решений. Вопрос о растительных альтернативах и комбинированных продуктах для мясников актуален не только с точки зрения конкуренции, но и изменяющихся предпочтений потребителей и рынка». 

По мнению Олега Дымара, этому способствуют три важных фактора: 

• экологический — традиционные источники белка (мясо, рыба) сталкиваются с такими вызовами, как рост цен, ограниченные ресурсы; 
• экономический — дешевая замена жира и белка, возможность получить более высокий выход продукта за счет добавления воды; 
• социальный — в обществе растет религиозность (православный пост, католический пост, месяц Рамадан в исламе диктуют свои ограничения на потребление мяса); появились модные тренды питания — вегетарианство, флекситарианство, спортивное питание, различные диеты. 

«Снобизм некоторых предприятий и технологов иногда приводит к тому, что мы серьёзно отстаём от рынка. Burger King, Heinz и другие мировые лидеры уже активно заменяют мясные компоненты в своих продуктах. Игнорировать этот тренд — ошибочная стратегия. Основная проблема сейчас — цена. Инновационные изделия невозможно сделать дешёвыми. Новый продукт всегда будет дороже, потому что туда, как правило, закладываются более дорогие ингредиенты. 

И чего многие вообще не учитывают, — туда «закладываются мозги» — достижения современной науки, которые достаются очень дорого, — отмечает Олег Дымар. — Мир стоит на пороге революции в пищевой промышленности. Новейшие разработки в области пищевых технологий предлагают широкий спектр решений». 

Одной из самых неожиданных профессор считает использование насекомых. Сверчки и черви — источник дешевого и высококачественного белка. Исследования показывают, что до 40 % людей в Мексике готовы пробовать продукты с насекомыми, а в ОАЭ эта цифра достигает 17 %. В Беларуси тоже есть потенциал для проведения тестирования. Другая перспективная область — водоросли. Аквакультура позволяет производить водоросли в больших количествах и при минимальных затратах. Благодаря генной инженерии бактерии генно-модифицированной кишечной палочки уже широко используются в производстве инсулина.

Не менее важными являются и клеточные технологии. В лабораторных условиях уже удалось вырастить белок, жир и даже продукт, похожий на бекон. Цена на такие продукты упала более чем в 100 раз с 2000-го, и сейчас она сопоставима с ценой традиционных продуктов.

Самым поразительным открытием является производство белка из воздуха. В Финляндии работает завод, который с 2017 года генерирует белок из специальных бактерий с помощью водорода, азота, кислорода и воды.

«Новое поколение технологий открывает неограниченные возможности, но ставит перед нами и важные вопросы, — утверждает эксперт. — Один из самых острых — право наименования продуктов, произведённых из растительных или других компонентов. Должны ли они называться мясом? Этот вопрос требует тщательного разбора. Необходимо разработать чёткие стандарты, чтобы потребители могли ориентироваться в разнообразии продуктов на рынке. 

Новая пищевая революция уже началась. Достижения науки позволяют преодолевать ограничения природных ресурсов, создавать новые продукты и обеспечивать устойчивое будущее для пищевой промышленности. Беларусь имеет все возможности, чтобы занять своё место в этой революции. Но для этого нужно быть готовыми к изменениям, принять новые технологии и переосмыслить традиционный подход к производству и потреблению пищевых продуктов».