ЗОЖ и новая эра подсластителей. Как изменить потребительское поведение и завоевать рынок?

В представлении потребителей ЗОЖ — это едва ли не в первую очередь снижение потребления добавленного сахара. Но как жить без сладкого? Сахарозаменители, конечно, нашлись, но все они неидеальны. Не вдаваясь в подробности, скажем, что поиск сладких альтернатив продолжается. Одним из самых обсуждаемых решений в этой области стали сладкие белки — уникальная альтернатива сахару, которая обещает «настоящую революцию» в пищевой индустрии.

Похожий на мёд белковый подсластитель был разработан немецкими исследователями. Используя микробную ферментацию, они создали вещество в 10 000 раз слаще столового сахара. Всего несколько его миллиграммов позволяют добиться привычной сладости Coca-Cola, то есть заменяют 106 граммов сахара, не изменяя вкус. При этом сладкие белки не содержат калорий, не влияют на уровень глюкозы в крови, на инсулин и микрофлору кишечника, а значит, идеально подходят для производства ЗОЖ-продуктов.

В России за разработку направления взялась компания «ЭФКО». Ей довольно быстро удалось получить сладкий белок браззеин и разработать промышленную технологию производства. Компания уже сертифицировала свой сладкий белок и презентовала несколько продуктов на его основе. Сегодня в R&D-центрах «ЭФКО» продолжаются тесты сладкого белка в различных рецептурах. В напитках уже удалось заменить сахар в пропорции 1:10 000, в конфетах — пока 1:500. Это зона роста, чтобы себестоимость белковой сладости сделать сопоставимой с традиционной.

Итак, сладкие белки обещают революционно изменить рынок продуктов питания. Может ли Беларусь организовать производство такого уникального продукта? Что у нас есть для этого? Какие ресурсы и инфраструктура необходимы? Обратились к эксперту в области пищевых технологий профессору Олегу ДЫМАРУ. Поговорили о перспективах сладких белков и других инновационных направлениях для белорусской пищевой отрасли.

Не браззеин, но лактоферрин 

— Возможно ли внедрение технологий производства сладких белков в Беларуси? В ближайшие десять лет, скорее всего, невозможно. Да и нужно ли? Браззеин уже сделан и выведен на рынок.

Он получил все разрешительные документы, и пытаться его повторить — так себе идея, какой бы прибыльной и импортозамещающей она не казалась. С другой стороны, сладкий белок (и сам продукт, и технология, и производство для его выпуска) — лишь частный случай практического использования фундаментальных научных разработок в области прецизионного ферментирования. 

Само же это направление в целом обещает стать топом промышленного применения естественнонаучных достижений в пищевой индустрии. Производство специфических белков — будущее, которое уже наступило. Наряду с клеточными технологиями и рядом иных топовых разработок — это фундамент четвёртого технологического уклада в сельском хозяйстве. Вот ихто можно и должно развивать как приоритет. Что необходимо? Люди, время, снова люди, ну и деньги, конечно. У меня есть подозрение, что финансирование научной части компании «ЭФКО» сопоставимо с финансированием всей НАН Беларуси — отсюда и результат. 

Справка ПРОДУКТ.BY 

Прецизионное ферментирование — продуцирование при помощи ГМО микроорганизмов целого ряда целевых веществ, как правило, белковой природы: инсулина, лактоферрина и т. д.

Отменить нельзя, искать замещение 

— Если говорить о сахаре, то просто взять и отменить его не получится. Он — не только сладость, но и структурообразователь, и консервант, и наполнитель, и улучшитель консистенции, и питательная среда, а ещё множество других «и». У технологов будет много работы по имплементации любого заменителя в традиционные продукты и созданию новых. Именно это нам нужно делать. А главное, что такие работы вполне выполнимы силами высококвалифицированных белорусских технологов. Но тут уж будет как получится. 

Я бы начал с оценки — куда имеет смысл направить имеющиеся, но очень ограниченные ресурсы. Возможно, это напитки? Там у сахара функция простая — сладость, консервация (относительно) — поэтому туда проще всего. Результат будет получить несложно — по сути, подобрать концентрацию и подтвердить сроки годности. А эффект может быть очень большой. Кажется, именно сахарные напитки несут большую долю ответственности за избыточный вес детей, да и не только. Далее — конфеты, сладости. Там, где много сахара, это может дать самый быстрый результат. А нужно-то всего лишь руки и ум приложить. 

Какие при этом могут возникнуть препятствия? Основное — законодательная база. Ну и без подтверждения безопасности никуда не деться. Как я понимаю, безопасность самого браззеина уже доказана. Но остаются вопросы: как он себя поведёт в комбинации с пищевыми продуктами, с добавками, как он переносит технологическую обработку в составе продукта, не вызывает ли аллергий (белок по определению должен быть исследован на аллергические свойства — вопрос в уровне этой угрозы), какие сроки годности. Эти вопросы должны решаться в первую очередь. 

О финансировании. К сожалению, кроме денег, долгосрочных стимулов-двигателей пока не придумали. Но тут нужно рассматривать вопрос не в отношении очень интересного и всё же нишевого продукта, а перспектив технологии в целом. И даже ещё шире — с учётом трансформации всего сельского хозяйства. Она уже идёт. 

Ревизия ресурсов 

— Вернусь к вопросу ресурсов для адаптации или разработки инновационных технологий. Здесь большую роль могут сыграть не только белорусские научноисследовательские институты, но и университеты. Студенты, магистранты, аспиранты — это недооценённый и практически неиспользуемый ресурс. Но всё упирается в организацию — принятое кредо «мы на пике формы — изменения только во вред» не обещает хороших результатов. 

ЗОЖ может быть сладким 

— Сделают ли сладкие белки революцию в борьбе за ЗОЖ, против ожирения и диабета? Вряд ли, браззеин — это не панацея. Рассчитывать, что вот-вот появится «волшебная таблетка», не стоит. Ведь лишний вес — это проблема образа жизни. И решается она изменением образа жизни. Но альтернативный подсластитель может сделать этот новый образ жизни более сладким. Это да. 

Бизнес на браззеине или вокруг него? 

— Тот, кто разработал браззеин и освоил его производство, станет очень богат. Кто первый выведет на рынок коммерческие продукты с браззеином, станет богатым. Те, кто будет упорно игнорировать инновации, вылетят с рынка. Думается, сахарной отрасли уже на среднесрочный период стоит серьёзно задуматься, как парировать возможное снижение потребления сахара. Процесс этот запущен, поддержан инвестициями и вряд ли остановится. Думаю, важно привлекать производителей к внедрению белковых подсластителей в Беларуси, а потребителей — к ЗОЖ. Как? Агитация и пропаганда. В идеале — на основе собственных технологических решений и новых отечественных здоровых продуктов.

Наше резюме 

Сладкие белки идут! Это, безусловно, важный шаг в развитии пищевой индустрии, пример того, как инновации могут произвести настоящую революцию в питании. У технологии микробной ферментации в целом очень большой потенциал. Для Беларуси это направление может стать драйвером развития фундаментальной науки и прикладных изысканий в русле неизбежной трансформации сельского хозяйства. Важно, что человеческий потенциал для этого в стране есть. И это наш главный капитал. Разумно инвестируя его, создавая благоприятные условия, мы сможем не только следовать мировым трендам, но и формировать свои собственные. В конечном итоге, это не только о продуктах, но и о будущем — более здоровом, устойчивом, инновационном.