«TRUMFальная» переработка говядины

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место, на втором — мясо птицы, далее идут говядина, баранина, другие виды мяса. В Республике Беларусь насчитывается 20 крупных технически оснащенных мясокомбинатов. Кроме того, переработкой мяса занимаются цеха Белкоопсоюза, подсобные производства сельхозорганизаций, а также предприятия частной формы собственности. По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия, в настоящее время мясоперерабатывающие предприятия выпускают более 100 видов вареных колбас, 70 — сосисок и сарделек, 25 — полукопченых колбас, 20 варено-копченых, 60 сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, около 100 видов продуктов из говядины и свинины и около 300 — полуфабрикатов.

В зависимости от профиля мясоперерабатывающего предприятия говяжьи полутуши могут подлежать полной переработке на нужды колбасного производства, отпускаться в торговлю в виде отдельных отрубов, либо направляться на производство натуральных полуфабрикатов. После охлаждения мясных полутуш применяются различные способы их разделки. Разделка мяса позволяет обеспечить максимальную степень его реализации в натуральном виде (отруба, полуфабрикаты), что повышает рентабельность производства. Сырье пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства.

Мясоперерабатывающие предприятия в большом объеме выпускают вареные колбасные изделия, варено-копченые и полукопченые колбасы. Однако существует спрос на колбасные изделия среднего и низкого ценовых сегментов. В связи с этим возникает необходимость в разработке новых рецептур, позволяющих рентабельно изготавливать колбасные изделия из недорогого мясного сырья, каким является жилованная говядина второго сорта, но при этом получать качественный продукт с хорошими органолептическими, микробиологическими, физико-химическими свойствами.

Решить задачу производства качественной продукции с низкой себестоимостью позволяют нормативно-техническая документация и рецептуры колбас с использованием комплексных пищевых добавок компании TRUMF. Особенность данной нормативной документации заключается в том, что при изготовлении вареных колбасных изделий, варено-копченых, полукопченых колбас используется низкосортное мясное сырье с повышенным содержанием соединительной и жировой тканей: жилованная говядина второго сорта, жирная свинина, шпик, эмульсия из говяжьего мяса, эмульсия из свиной шкурки и т. д.

Вареная колбаса остается наиболее популярным продуктом на белорусском рынке. Ни для кого не секрет, что при выработке вареных колбасных изделий технологи сталкиваются с проблемой сохранения органолептических характеристик продукта (внешний вид, цвет на разрезе, консистенция, вкус и аромат). Технологи TRUMF предлагают решить данные проблемы с помощью стабилизаторов и вкусоароматических добавок.

Основная сложность при изготовлении продукции мясного ассортимента с использованием говядины заключается в придании сочности, а также правильного вкусоароматического направления, поскольку основной мясной ингредиент — это говядина, и не все пряности и специи нивелируют ее вкус.

Наши специалисты предлагают рецептуры полукопченых и варено-копченых колбас с заменой основного мясного сырья на специально подготовленное. Произведенные таким образом колбасы имеют плотную эластичную консистенцию, присущую для варено-копченых и полукопченых колбас. Функциональные добавки, применяемые для производства названных выше колбас, способствуют снижению потери массы при термообработке, обладают высокими эмульгирующими свойствами, улучшают микробиологические характеристики готовых продуктов, придают изделиям однородную структуру и приятный вкус. Освоен и внедрен на производстве по ТУ BY 101457770.024 «Продукты из говядины» такой вид мясных изделий, как хлебец мясной копчено-вареный. В его состав входят жилованная говядина второго сорта, мясо птицы мехобвалки, жирная свинина, эмульсия из свиной шкурки.

Специалисты TRUMF готовы предоставить всю необходимую информацию для внедрения рецептур на производстве.

ООО «Белтрумф»220003, г. Минск ул. Брикета, 2, офис 323 Тел./факсы: +375 (17) 508-84-18, 508-91-39 Тел.: +375 (17) 508-85-28