Десять причин использовать молочные белки

Можно привести 10 причин, почему производители должны использовать молочные белки в своих рецептах.

1. Потребители хотят больше белка

Многочисленные исследования показывают, что потребители стремятся увеличить потребление белка, поскольку он обеспечивает насыщение и помогает нарастить мышечную массу. По результатам исследования Международного информационного совета по продуктам питания (International Food Information Council, IFIC), 64 % американцев пытаются включать белок в рацион, и эти данные выше, чем в 2015 году.

2. Молочные белки — это высококачественные,  «полные» белки

Не все белки одинаковые. Потребители начинают осознавать, что молочные белки предлагают больше преимуществ по сравнению с растительными белками. Долгое время молочные белки являлись выбором спортсменов и завсегдатаев тренажерных залов. Есть два вида высококачественных белков: белок сыворотки и белок молока. Оба в равной степени содержат существенные и несущественные аминокислоты, необходимые организму.

Отличаются они доминирующим белком в составе. В большинстве ингредиентов доминирующим белком является казеин. Традиционный состав концентратов и изолятов молочного белка аналогичен составу коровьего молока: 80 % казеина и 20 % сывороточного белка.

Компоненты сывороточного белка — это концентрированный источник белков сыворотки. Например, концентрат сывороточного белка обычно содержит 34 % к 89 %, а изолят сывороточного белка содержит 90 % и более.

Качество белка определяется за счет коэффициента усвояемых незаменимых аминокислот (Digestible Indispensable Amino Acid Score, DIAAS) и скорректированного аминокислотного коэффициента усвояемости белка (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, PDCAAS). Долгое время стандартом являлся второй подход. Однако новый подход DIAAS считается более точной оценкой качества белка.

Молочные белки обладают исключительно высоким коэффициентом DIAAS за счет присутствия аминокислот с разветвленными цепочками. Это стимулирует синтез мышечного белка. Количество таких аминокислот в молочном белке превышает их количество в яичных, соевых, мясных и пшеничных белках. Сывороточный белок считается особо ценным, так как в нем содержится лейцин, вызывающий синтез мышечного белка.

3. Молочные белки универсальны

Они обладают нейтральным, мягким вкусом, который подходит для многих продуктов питания и напитков, способны распадаться в системах. Некоторые белки придают сливочный, белый цвет, а другие становятся невидимыми.

4. Это ингредиенты, отвечающие требованию «чистой» этикетки

Исследования IFIC показывают изменения в поведении американцев. Потребители хотят получать больше информации о продуктах питания. 47 % американцев признают, что изучают состав перед покупкой. Основным препятствием является присутствие искусственных ингредиентов и консервантов. Молочные белки считаются простыми, чистыми, натуральными ингредиентами.

5. Белки обладают функциональными свойствами

Некоторые белки молока повышают водосвязывающую способность. Поэтому они могут стабилизировать такие пищевые системы, как сырные спреды, культивированные молочные продукты и мороженое. При возможности целесообразнее добавлять в молочные продукты молочные ингредиенты, нежели гидроколлоиды.

6. Молочные белки помогают регулировать вес

Подробнее изучив механизмы регулирования аппетита, производители смогли разработать молочные продукты, которые помогают потребителям чувствовать насыщение, а, следовательно, меньше есть и терять вес.

Статья в февральском номере Trends in Food Science & Technology рассказывает о том, что способность продукта насыщать организм зависит не только от его питательного состава, но также и от сенсорной и когнитивной оценки потребителем. Существует возможность регулировать многие свойства продукта, чтобы влиять на потребительское восприятие. Подобный подход позволяет разрабатывать молочные продукты с высокой степенью насыщения.

С биохимической точки зрения, насыщение — это сигналы, попадающие в определенные области мозга в результате расширения желудка. Переваривание и поглощение определенных питательных веществ также вызывает гормональные сигналы. По данным нидерландской компании Nizo Food Research, продукты по-разному ведут себя в желудке в зависимости от своей структуры. Что касается белка, этот макронутриент вызывает механизмы регулирования аппетита, и его потребление связано с наращиванием и поддержанием сухой мышечной массы.

7. Белки позволяют набрать сухую мышечную массу

Многочисленные исследования доказывают, что высококачественный белок, прежде всего сывороточный, стимулирует синтез мышечного белка. Это вызвано тем, что сыворотка быстро переваривается и помогает непосредственному синтезу белка, стимулируя рост и восстановление мышц. Казеин также позволяет добиться подобного эффекта, однако он медленнее усваивается, что увеличивает продолжительность синтеза белка.

8. Белки оптимизируют спортивные способности

По словам профессора Иллинойского университета в Урбане-Шампейне Дональда Леймена (Donald Layman), данные указывают, что для восстановления сухой мышечной массы всем людям необходимо приблизительно одинаковое количество диетического белка каждый день. Для получения дополнительных преимуществ нужно проанализировать качество и количество белка во время каждого приема пищи, особенно во время завтрака. Данные говорят о том, что за каждый прием пищи следует потреблять 30 г высококачественного белка, в том числе белка с высоким содержанием лейцина — это количество белка, при котором организм лучше всего функционирует. Наибольшее содержание лейцина отмечается в изоляте сывороточного белка (11,0 %), затем следуют концентрат молочного белка (9,5 %) и яичный белок (8,8 %). Что это означает для переработчиков молока? Необходимо правильно позиционировать изначальное содержание высококачественного белка в жидком молоке, чтобы потребители выпивали стакан молока во время каждого приема пищи. На самом деле, изначальное содержание белка во всех молочных продуктах — это отличный маркетинговый инструмент.

9. Белки молока повышают силу и физические способности пожилых людей

Вследствие снижения аппетита и изменения пищеварения и метаболизма, пожилые люди употребляют меньше белка. Недостаток высококачественного белка приводит к потере мышечной массы, что, в свою очередь, способствует ухудшению состояния здоровья, снижению силы и физической активности. Умеренное количество высококачественного белка позволяет сохранить мышечную массу и справиться с последствиями саркопении, которая может начаться уже в возрасте 40 лет.

10. Поддержание престижа

При изготовлении многих продуктов питания и напитков используются белки молока. Это могут быть хлопья, чипсы, печенье, крекеры, лапша, супы, соусы и даже вегетарианские бургеры.

«Молочные белки, особенно сывороточные, считаются золотым стандартом определения качества белка, — рассказывает директор по инновациям в Innova Market Insights Лу Энн Уильямс (Lu Ann Williams). — Производителям следует акцентировать внимание на добавлении молочных белков в свои продукты».