7 секретов успешной фабрики-кухни

Продукт.BY провел исследование предпочтений современных потребителей готовой еды. Игнорировать этот тренд невозможно: всё больше людей выбирают быстро поесть, а готовить — всё меньше. В России с 2024 года усилились санитарные требования к точкам общественного питания, что подчёркивает необходимость уделять больше внимания качеству в сегменте HoReCa и в нашей стране. 

Поэтому мы открываем серию статей о готовой еде и будем информировать вас о всех новшествах и об изменениях в этой области. И сегодня мы раскрываем секреты построения успешной фабрики-кухни, способной производить вкусную и качественную еду в больших объёмах. 

Помог нам в этом консультант-наставник по пищевым производствам с 20-летним опытом работы в сфере проектирования, модернизации и запуска предприятий питания Анатолий ФОМИН.

1. Пищевая безопасность. Фундамент процветания пищевых производств 

Анатолий Фомин уверенно заявляет: «Пищевая безопасность — не просто слова, это фундамент, на котором выстраивается экономика производства». 

Примеры компаний, которые инвестировали в пищевую безопасность: 

• российская розничная сеть «Азбука вкуса» первой внедрила систему менеджмента качества и построила сертифицированную лабораторию, что помогло ей войти в число лидеров российского рынка с собственными фуд-технологиями и фуд-сервисами;

• кондитерский дом «Куликовский» из Кыргызстана создал департамент качества, построил две лаборатории, благодаря чему успешно развил сеть фирменных магазинов в своей стране, России, Казахстане и даже вышел на рынок Китая. 

Контроль начинается с аудита системы безопасности и оптимизации процессов. Занимается этим менеджер по качеству. Его обязанности — следить за соблюдением стандартов, внедрять новые методы контроля качества, анализировать данные для выявления и устранения возможных проблем. 

«Даже если у вас нет возможности выполнять все требования по пищевой безопасности, обязательно внедряйте документооборот. Не забывайте о журналах учёта. Электронная система журналов значительно сэкономит время», — советует эксперт.

2. Кадры. Как привлечь и удержать персонал в сфере общепита? 

«Счастье придёт, но с кем мы будем его делить?», — задаётся вопросом Анатолий Фомин, выражая озабоченность дефицитом квалифицированных кадров в отрасли. Вызвать доверие и привлечь персонал можно в том числе через поддержку пищевой безопасности. 

С внедрением системы НАССР связаны следующие основные преимущества для сотрудников: 

• предоставление санитарной одежды, средств индивидуальной защиты и профессиональной обуви;
• обеспечение стирки санитарной одежды;
• обязательное служебное питание. 

Конечно, все мы трудимся над имиджем компании, создаем лучшие условия для специалистов, предлагая достойную зарплату и комфортную атмосферу. Однако ключевая мысль спикера — уйти от влияния кадрового вопроса. Чтобы не зависеть от поведения и компетенций сотрудников, нужно вкладываться в оборудование, цифровизацию и стандартизацию процессов. 

В первую очередь стоит пересмотреть традиционные представления о роли повара на фабрике-кухне. Поварские навыки не всегда востребованы в массовом производстве. Ресторанный повар готовит 10–15 блюд в смену, а на фабрике-кухне в месяц выпускают около 200 тонн продукции. Поэтому нужно искать и обучать операторов процессов, которые будут эффективно выполнять задачи в современных условиях. 

Описать оператора процесса можно так: опрятный человек, готовый работать и учиться. Фомин отмечает, что женщины 35 лет с детьми чаще становятся успешными операторами: они ищут стабильную работу с понятными перспективами. Операторы управляют процессами механической обработки, термообработки, смешивания и фасовки. Скорость обеспечивают простые действия: взвешивание, упаковка, загрузка. В частности, при приготовлении готового блюда функции оператора включают: пребывание на рабочем месте согласно технологическому процессу, получение взвешенных компонентов, осуществление операций с компонентами, фиксацию выполнения на мониторе. Такой подход позволяет оперативно отслеживать завершение операций и эффективно перемещать партии продукции по технологической цепочке. В свою очередь, это помогает внедрить технологии маршрутизации, диспетчеризации и управления производством в режиме реального времени, способствуя цифровизации производства готовых блюд.

3. Заготовки. Всегда под рукой, всегда в нужном количестве 

Использование заготовок — оптимальное решение для индустриального питания, так как это сокращает потери, упрощает производство и позволяет быстро выпускать необходимый объем продукции по заявкам. «У меня была проблема чистить в день пять тонн овощей (картофель, морковь и лук)», — делится опытом спикер. Преимущества заготовок — всегда под рукой, всегда в нужном количестве. Решение о создании собственного цеха или приобретении заготовок принимается на основе экономической модели производства. Она позволит определить наиболее эффективный вариант. На рынке уже есть компании, которые предлагают заготовки очищенных овощей, фруктов, говядины, свинины и мяса птицы разной степени готовности. 

Скорость приготовления, качество и обеспечение пищевой безопасности — ключевые факторы успеха при работе с заготовками. Подчеркивая важность их использования, Фомин приводит пример: «Мы можем взять говядину, приготовленную по технологии низкотемпературной варки в вакуумном пакете, которую сами изготовили или купили, нарезать, довести до температуры потребления с овощами или соусом, оформить, и блюдо готово. На это потребуется не более часа даже при массе продукта 100–200 килограммов».

4. Технологический контроль. Объединение советского опыта и цифрового будущего 

На фабрике-кухне нужно выстраивать технологический процесс, в котором ключевым звеном будет участок подготовки ингредиентов или кладовая суточного запаса сырья, предусмотренная еще нормами СССР, а следующим по важности звеном — экспедиция заготовок. Чтобы вести строгий учет продуктов, оптимизировать процессы и снизить затраты, нужно грамотно подготовленное программное управление, в которое обязательно следует внедрять маршрутизацию и диспетчеризацию основных процессов. 

Производители готовой еды обычно разрабатывают собственные программные решения, настраивая их под специфику своих технологических процессов. Это обусловлено разнообразием подходов к производству в отрасли. Зато максимальная автоматизация технологического контроля с отражением всех данных на мониторах позволяет отказаться от бумажной документации и значительно ускорить работу всех цехов на фабрике-кухне.

«Нам необходимо разрабатывать новые программы учёта, которые будут обеспечивать качество продукции и помогать быстро готовить еду», — заключает Фомин.

5. Гастроботы. Автоматизация на службе индустриального питания 

Гастроботы — оборудование, которое работает без постоянного участия человека. К ним относятся: пароконвектоматы, пастеризаторы, термостаты, рисоварки, фритюрницы с автоподъемом, электрические сковороды с автоклавированием, автоматизированные мойки круп и др. Они помогают увеличить производительность труда и снизить затраты. Ночью в горячем цеху может отсутствовать персонал, а технологическое оборудование будет работать. Поскольку говядина варится примерно 12 часов, ночью ее можно изготавливать в пастеризаторе. При этом оборудование самостоятельно завершит цикл термообработки и перейдет в интенсивное охлаждение. В начале смены готовое мясо перемещается на экспедицию заготовок. Работа оборудования практически без присутствия человека — не фантастика, а реалии сегодняшнего бытия! 

Учитывая все вышеописанные рекомендации, процесс приготовления блюд сводится к работе операторов, учетной системе с технологическим контролем и оборудованию, которое помогает избежать нюансов.

6. Масштабирование производства. От ресторанных технологий к индустриальному питанию 

При создании фабрики-кухни нужно расширять масштаб производства. Увы, не индустриальное питание делает моду и формирует тренды. Это было и останется за ресторанами. Поэтому нужно комбинировать опыт ресторанных технологий с масштабным производством. Для этого продакт-менеджер, технолог и шеф-повар фабрикикухни должны работать в тандеме: продакт-менеджер дает заявку на новое блюдо, шеф-повар придумывает его, технолог переносит на оборудование. 

Говоря о конкуренции между индустриальным питанием и ресторанами, нужно понимать, что рестораны никуда не уйдут, но и индустриальное питание продолжит развиваться. 

«Борьба закончится победой индустриального питания, — считает эксперт, объясняя это тем, что индустриальное питание может обеспечить качество и масштаб, что недоступно традиционным ресторанам».

7. Эффективное управление. Руководство в цифровой реальности 

Человеческий фактор ставит под сомнение объективность информации, на основе которой принимаются решения. Выстроенная в конечном итоге цифровая платформа решает эту проблему, объединяя данные о работе оборудования и производственных процессах в единый канал. Применение дистанционных методов контроля и управления дает возможность использовать один центральный пункт управления на нескольких производственных площадках. 

Переход к цифровому управлению приносит ощутимую экономию за счет снижения расходов по следующим статьям: 

• оплата труда руководителей — сокращается число руководящих должностей на местах; 

• площади под кабинеты — нет необходимости в отдельных офисах на каждой производственной площадке; 

• амортизация автотранспорта — нет необходимости в поездках между производственными площадками.