Диетические сыры класса «Премиум»

Тенденции на рынке сыров

Стремление к здоровому питанию остается ключевой тенденцией на рынке сыров. Потребители теперь лучше понимают важность здорового, хорошо сбалансированного рациона, поэтому они начали менять свое пищевое поведение и тщательно продумывать выбор продуктов. Новым лидирующим сегментом рынка сыров стала продукция с пониженным содержанием жира. Этот сегмент предоставляет широкие возможности для дальнейшей дифференциации товаров, в частности через позиционирование маложирного сыра как продукта класса «премиум» за счет улучшенного аромата и консистенции.

Прототипы сыров от компании CSK

Компания CSK разработала концепцию Health Plus™, направленную на удовлетворение спроса на высококачественный маложирный сыр с привлекательными ароматом и текстурой. Эта концепция предназначена специально для заботящихся о здоровье потребителей, которые стараются снизить содержание жиров в своем рационе. В рамках концепции Health Plus™ изготавливаются прототипы маложирных сыров с улучшенными органолептическими свойствами. Оценивая прототипы, клиенты могут добиться улучшения вкусовых характеристик и текстуры маложирного сыра до такой степени, что он будет максимально похож на аналоги с высоким содержанием жира.

Помощь клиентам

CSK помогает своим клиентам, предоставляя им выгодные концепции в сочетании с консультациями по маркетингу, применению своей продукции и техническим вопросам. Помощь компании CSK по маложирным сырам включает следующее:

ознакомление с новаторскими и коммерческими идеями по позиционированию маложирного сыра как продукта класса «премиум»;

маркетинговую поддержку с учетом рыночных объемов, тенденций, статистической информации по рынку маложирных сыров;

сотрудничество в создании новых продуктов в сегменте маложирных сыров за счет технологий, рецептур и работы с торговой маркой;

глубокие технические знания по всем аспектам, связанным с разработкой маложирных сыров и технологических процессов для их производства;

профессиональную помощь по подбору, поставке и применению нужных ингредиентов для получения маложирного сыра класса «премиум».

Индивидуальные решения для клиентов

Чтобы понять клиента, нужно понять его культуру. Зная об этом, CSK сотрудничает с местными консультантами в разных странах мира. Эти специалисты владеют местным языком и понимают особенности местного питания, что дает возможность получать требуемые свойства и разрабатывать актуальные концептуальные решения, отвечающие потребностям клиентов. Преимущества CSK заключаются в разработке четких концепций и индивидуальных решений для клиентов. Компания CSK имеет отделения в Нидерландах, Польше, Украине.

Маркетинговая информация

Образ жизни и привычки в питании

Основной тенденцией в потреблении сыров остается стремление к здоровому питанию. Несмотря на то, что потребители по-прежнему любят вкус жирных сортов, они стали ответственнее относиться к своему образу жизни и задают новый уровень производителям сыра.

Сегмент сыров пониженной жирности обладает существенным потенциалом роста. На рис. 1 представлены факторы, определявшие потребительский выбор на европейском рынке сыров в 2009 году. Очевидно, что сегмент маложирных продуктов утвердился в качестве нового ведущего направления. Этот сегмент включает множество возможностей по дальнейшей дифференциации продуктов, в частности, сыр пониженной жирности можно позиционировать как товар класса «премиум», если улучшить его аромат и текстуру.

Потребители, заботящиеся о своем здоровье

Компания CSK разработала продукцию марки Health Plus™ специально для тех потребителей, которые стараются снизить содержание жиров в своем рационе, поэтому уменьшают частоту или количество потребления сыра, либо вообще заменяют сыр другими продуктами. Значительная часть этой группы готова потреблять больше сыра, если сыр с пониженной жирностью не будет уступать обычному сыру по аромату, текстуре и плавкости. Компания CSK взялась за решение данной задачи и нашла конкурентоспособное концептуальное решение для рынка сыров.

Предложение концепции Health Plus™

CSK провела серьезное исследование определения качеств, необходимых для производства маложирного сыра с привлекательным ароматом, текстурой и физическими свойствами. В результате исследований появилась концепция Health Plus™, предназначенная для производства сыров с малым содержанием жира как естественного вызревания (с покрытием), так и вызревших под пленкой.

Преимущества концепции Health Plus™:

сыр с низким содержанием жира и привлекательным ароматом и текстурой;

возможность получения классического желтого сыра с большим содержанием влаги, такого как «Голландский», «Континенталь» или «Чеддер»;

добавка в закваску специальных вспомогательных культур, улучшающих аромат и текстуру;

получение маложирного сыра отличного качества, максимально похожего на обычный сыр;

сбалансированный, более выраженный сырный аромат без горького привкуса;

более нежная и менее «резиновая» консистенция;

сокращенный срок вызревания.

Технологическая информация

Влияние сниженного содержания жира на продукт

Снижение содержания жира в сырах может отрицательно сказаться на их аромате, текстуре и прочих физических свойствах. Многие маложирные сыры имеют невыразительный вкус, отличаются прозрачностью, низкой плавкостью и пригодностью для выпечки, а также на вид и при разжевывании дают ощущение «резиновой» или клейкой текстуры.

Содержание жира в значительной степени определяет аромат сыров. Кроме этого, жиры в сырной массе играют роль носителя ароматобразующих соединений, производимых ответственными за аромат культурами закваски. Полнота вкуса и приятные ощущения при разжевывании — также заслуга жира. В сырах с пониженным содержанием жира соотношение жиров, протеинов, жидкости и соли нарушено, что приводит к недостатку ароматных соединений, получаемых из молочного жира при взаимодействии продуктов расщепления жиров и белков. Чем меньше жира в продукте, тем менее выражен сырный аромат и тем выше риск возникновения горького привкуса.

Кроме недостатков вкуса, существуют и другие проблемы: маложирный сыр кажется более жестким и рыхлым. Сыр можно определить как продукт, основу которого составляет масса гидратированного белка с рассеянными вкраплениями жира. Чем больше содержание жира по отношению к белку, тем менее плотной оказывается белковая масса, так как капельки жира препятствуют взаимодействию между белками. Напротив, при отсутствии жира белки объединяются в крупные агрегаты, в результате чего и возникает жесткая текстура.

ООО «Консигма-Лакт»

Тел.: +375 (29) 690-16-58, +375 (44) 784-36-04

e-mail: info@konsigma.by