Дефекты хлеба

Плесневение хлеба

Плесневение хлеба возникает при его длительном хранении и происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25–35 °С и относительная влажность воздуха 70–80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и вторичной переработке. Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами — этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, а затем упаковывают...

Продолжение читайте в печатной версии журнала.