Кобринские тайны — из одного цеха

В Кобрине, на местном маслодельно-сыродельном заводе, современный сыродельный цех был запущен всего-навсего полгода назад, в августе 2015-го. Но уже сейчас это производство заслуживает, чтобы его показать и о нем же предметно поговорить… Веские причины для такого заявления у нас имеются. Но не будем торопить события. Обо всем — с толком, чувством и расстановкой.

Прежде всего, нам не хочется, чтобы заголовок данного материала воспринимался как простейший маркетинговый трюк. Сегодня, в условиях жесткой конкурентной борьбы, каждое серьезное предприятие имеет свои самые настоящие тайны, позволяющие ему работать и развиваться. Есть свои секреты и у Кобринского завода. Нельзя сказать, что их нам выложили на «блюдечке с голубой каемочкой». Но в любом случае, «Продукт.BY» удалось пообщаться со специалистами, задать им вопросы и получить достаточно откровенные ответы, позволяющие приоткрыть пресловутые «завесы над тайнами» этого весьма любопытного предприятия.

2013 год. Стадия строительства нового сыродельного цеха…

А так цех выглядит сегодня — снаружи 

Парадоксальные даты

Датой рождения Кобринского маслодельно-сыродельного завода считается октябрь 1939 года. Именно осенью 1939-го польские власти готовились торжественно открыть современное (по тем временам) сыродельное производство в Кобрине. Однако по объективным причинам ленточку при входе на новый завод довелось перерезать представителям уже новой власти — советской. Так уж получилось, но 1 сентября 1939 года началась Вторая мировая война, с нападения Германии на Польшу. А через две с половиной недели, 17 сентября, СССР полновесно вступил в нее: советские войска перешли польскую границу и через несколько дней освободили всю Западную Белоруссию в целом и Кобрин в частности.

Когда летом 1941 года Германия развязала войну против вчерашнего союзника — СССР, завод быстро перешел в руки других хозяев. Немецкие власти весьма высоко оценили качество нового европейского сыродельного оборудования, установленного на Кобринском заводе. И оно было в одностороннем порядке вывезено в Германию.

После повторного за пять лет освобождения Кобрина Красной Армией — летом 1944 года — на разрушенном предприятии пришлось создавать новый производственный цикл. А в итоге завод в 1960-е годы перенесли на более счастливое для него место (где он сейчас и находится) — по адресу: ул. Советская, 128.

Сказано — сделано

В своей по-настоящему славной послевоенной истории Кобринский завод сделал ставку на сыроделие. Любители и профессионалы в СССР — от Бреста до Владивостока — имели возможность оценить оригинальный вкус и аромат традиционных кобринских сыров. Это — не просто слова, позаимствованные из рекламного проспекта. Кобринские сыры за счет прекрасного сырья (своим молоком Брестчина всегда славилась) и оригинальных технологий объективно обрели то, что сегодня маркетологи именуют изюминкой.

В независимой истории Беларуси предприятие продолжало делать ставку на традиционные виды сыров, гремевших в советские времена. В то же время здесь скрупулезно придумывали и внедряли в жизнь собственные разработки, порой просто уникальные. В какой-то момент стало понятно: для полноценной работы по выпуску элитных сыров европейского уровня, о которых стали думать местные технологи, требовались новые площади, технологии, оборудование. Воплощением этой масштабной идеи стало открытие в августе 2015 года нового, с иголочки, цеха по производству твердых и полутвердых сыров — своеобразного завода в заводе.

Забегая вперед, скажем. Абсолютно все процессы в этом цеху происходят в автоматическом режиме, контролируются техникой последнего поколения и сводят пресловутый «человеческий фактор» в производстве кобринского сыра практически к нулю.

Скоро и сказка сказывается, и дело делается

У нас есть возможность рассказать, как создавался этот уникальный во многом новый участок, и за счет чего он столь успешно развивается. Прежде всего, не было никакой суеты. Были просмотрены десятки профильных предприятий в Европе, России, Беларуси. Ставку в итоге сделали на австрийское оборудование BERTSCH-Laska. Технологи кобринского предприятия утверждают, что на нем (оборудовании) сейчас можно подлинно творить и не бояться ошибок; оно не позволяет отходить от общепринятых стандартов, совмещая лучшие белорусские технологии с лучшим европейским оборудованием.

Не так эмоционален, но абсолютно объективен главный инженер предприятия Эдуард Грень: «Мы полностью удовлетворены комплексом нового оборудования — приемка и обработка молока, изготовление сырного зерна, посолка и упаковка готового сыра… Нам удалось учесть все мелочи, задействовать лучшие отечественные и европейские наработки, получив на выходе то, к чему изначально стремились».

За этими достаточно простыми словами — весьма много смыслов. Один вопрос времени чего стоит. Поиск поставщиков идеального оборудования для будущего цеха потребовал около пяти (!) лет. Проектные работы — год. Зато процесс строительства и монтаж производственного комплекса заняли всего лишь два года. Вот и считайте. Но игра в любом случае стоила свеч.

 Эдуард ГРЕНЬ, главный инженер ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод»

Партнерское мнение

А вот что говорит сегодня о реализации проекта в Кобрине глава представительства BERTSCH-Laska в Республике Беларусь Олег Колос: «Исторически один из секретов популярности бренда «Кобринские сыры» за пределами нашей страны — в сохранении классических технологий и традиций. И руководство завода при создании нового сыродельного цеха, выборе оборудования «под него» ставило, прежде всего, одну задачу: совместить классику и современность. Необходимо было сохранить тот неповторимый вкус сыра, который достигался здесь за счет кропотливого ручного труда, но при этом внедряя самые передовые автоматизированные производственные процессы. Нам кажется, эту задачу, весьма непростую, в итоге получилось решить.

Реализовать данный проект быстро и успешно нам удалось за счет слаженной совместной работы со всеми специалистами предприятия. Я лично не помню ни одного равнодушного человека. И мастера-сыроделы, и заводские руководители всех уровней готовы были работать практически круглосуточно. Такой подход к делу, как правило, позволяет добиться результата. Разве не так?..

Все лучшее, что предложено нами на других предприятиях Беларуси, присутствует и в Кобрине. В частности, задействован универсальный пресс, позволяющий производить сыры насыпью и пластом, российских и голландских групп. Вместе с тем удалось предложить и реализовать оригинальные идеи. Нам понравилось, что на уровне проектирования в новом цеху был предусмотрен скрытый технический этаж. В итоге все коммуникации удалось спрятать, вынести их за пределы производственного цеха, обеспечив и эстетику, и дополнительную гигиену производства. Кроме того, стоит выделить CIP-мойку, оснащенную сепаратором для очистки моющих средств. Тем самым удается серьезно продлить срок их действия. А это — уменьшение себестоимости для конечного производства.

И вот что хочу отметить еще. Я не так часто встречаю предприятия, предлагающие свою собственную концепцию заквасок. С учетом этого было разработано и предложено уникальное для Беларуси заквасочное отделение».

Больше чем просто цех

Стоит отметить, что кобринское предприятие, так уж исторически сложилось, осуществляет полный цикл переработки молока. Помимо твердых и полутвердых сыров, получаемых в новом цеху, на нем производятся линейка цельномолочной продукции, мороженое, масло, плавленые и мягкие сыры, творожная продукция, сухая сыворотка, сухое молоко и т. д.

Однако мы не случайно сегодня рассказываем подробно о цехе, позволяющем выпускать сыры элитной группы. За счет этого предприятие получает максимальную добавленную стоимость и валютную выручку. На минутку — сегодня твердые и полутвердые кобринские сыры на 90 % идут на экспорт. Кроме того, в новом цеху применены оригинальные для отечественного сыроделия технологические решения, учтен опыт лучших европейских профильных предприятий. В частности, в Кобрине сегодня установлены сепараторы с прямым приводом; бактофуги, позволяющие максимально сохранять белок.

Наконец, внедрена оригинальная энергосберегающая система тепловой регенерации. Она дает возможность забрать часть тепла от подсырной сыворотки и направить его на первичную обработку холодного молока, только поступающего на переработку.

Мощности этого цеха позволяют выпускать 30 тонн сыров в сутки. Но с учетом планов руководства завода увеличить объемы в полтора раза, до 45 тонн, многие участки цеха выглядят впечатляюще. Что называется, на вырост. А если серьезно, то планировка основных цеховых подразделений продумана с прицелом на завтрашний день.

Все было продумано заранее

Перефразируя известное выражение, можно сказать: все в этом мире решают мелочи. И при строительстве нового цеха в Кобрине все нюансы технологического и иного характера были продуманы заранее. Именно поэтому достаточно непростые идеи удалось достаточно оперативно реализовать. Вот еще несколько примеров, которые наполняют смыслом эту мысль.

• Сегодня в Кобрине есть возможность выпускать сыры самой разной формы — за счет дополнительной функции резки, приданной линии фасовки. Помимо традиционных сырных головок и блоков, имеется возможность предложить клиентам сыр брусом, квадратом и т. д. До недавнего времени такого рода операции на заводе выгонялись вручную.
• Цех оснащен специальными камерами, предназначенными для созревания строго определенных видов сыра.
• Имеются также камеры, где на сыр наносится латексное покрытие.

Все эти и многие иные опции были запланированы еще на стадии проектирования цеха. Что называется, без комментариев.

Двадцать лет спустя

Внимания заслуживает также и заквасочное отделение. Конечно, всех тайн на этом участке технологи не раскроют и под пытками. Это — секрет фирмы, еще одно ноу хау. Однако можно сказать, ссылаясь на директора предприятия Руслана Чиботаря, следующее. Данное отделение устроено таким образом, что новые кобринские сыры имеют шанс на протяжении минимум 20 лет сохранять постоянный вкус и уровень качества. «Для культур заквасок созданы такие условия, которые позволят им оптимально работать многие годы кряду, — говорит Руслан Иванович. — Учтен опыт немецких, польских, голландских сыродельных предприятий, где работают именно так, поскольку умеют считать деньги и одновременно гарантируют постоянство вкуса своего сыра».

Нельзя сказать, что все было так просто и безоблачно в данной истории. До запуска нового цеха у специалистов присутствовало определенное волнение. Да, новое уникальное оборудование, возможность применения европейских технологий — все прекрасно. Но слышались скептические замечания от партнеров и покупателей, суть которых сводилась к одной вопросительной фразе: «Вот вы выйдете на масштабный поток, а не боитесь проиграть в итоге, ведь это же — риск?»

Ведущие специалисты предприятия сегодня в один голос говорят, что при запуске нового цеха перед ними стояла задача: сохранить вкус и качество полученных на ней сыров на прежнем уровне — как минимум.

«Выбирая оборудование, мы также оценивали, насколько оно позволит сохранить прежние технологии, не отойти от качественных параметров, внешнего вида сыра, — констатирует Руслан Чиботарь. — Возможно, нам их удалось в итоге даже улучшить за счет более глубокой подготовки молока».

«Не стать как все»

Сыроделие — фирменный знак, символ Кобринского маслодельно-сыродельного завода. Это — аксиома. Запуск нового цеха, повторим, лишь углублял, выводил на новый уровень старую добрую задачу: сохранение прежних качественных традиций. Специалисты предприятия сейчас с улыбкой констатируют: «Складывалось ощущение, что за строительством нашего цеха следили все сыроделы республики. Нас как бы «пробовали на слабо»: вот перейдете на новые технологии, запустите все эти современные линии — и можете потерять свою индивидуальность, лицо».

Однако все получилось с точностью до наоборот. Скорее всего, нынешний успех стал возможен в том числе и потому, что все ходы при строительстве нового цеха были просчитаны на 100 %, а уверенность в себе никогда не подменялась самоуверенностью.

Сегодня марка «Кобринские сыры» известна и популярна в России, Казахстане, Узбекистане, Туркменистане, Украине. Завод в Кобрине — крупнейший импортер белорусского продовольствия, реализует свою элитную сырную линейку не просто в качестве белорусского продукта, а как марочную продукцию премиум-класса. Получается своеобразный двойной знак качества. Не будем даже говорить про то, что это все дорогого стоит. И так понятно.

Что можно сделать за несколько месяцев

Итак, новый цех по производству твердых сыров работает чуть больше полугодия. В нем удалось реализовать все современные европейские тренды в сыроделии, не забывая о белорусских традициях. Такое удачное совмещение позволяет производить все основные виды  российской и голландской групп, а также элитные европейские сыры. Яркий пример — недавно выпущенный на мощностях нового цеха полутвердый элитный сыр «Маасдам». Несмотря на то, что соседи Беларуси в той же России активно переходят на выпуск сырных продуктов (о чем наш журнал неоднократно рассказывал и еще расскажет), в Кобрине делают ставку на настоящие натуральные сыры, самого что ни на есть высшего, европейского уровня. В общем — как раз на те, которых ныне по объективным и субъективным причинам не хватает в России.

Кобринским специалистам приходится в то же время следить за всеми основными тенденциями на рынке, реализуя лучшие из них. За последние несколько месяцев на данном участке произведены сыры с европейскими вкусами — и классическая «Гауда», и благородный «Маасдам», и галантный «Эдам», плюс нежный «Сливочный «Тильзитер».

«На сегодняшний день это — наиболее востребованные рынком сыры, — отмечает главный технолог завода Снежана Кузьменя. — Данные продукты европейского класса изначально делались и запускались в серию с учетом рекомендаций технологов из Германии, Австрии, Польши. Та же «Гауда» создавалась в тесном содействии с технологами компании BERTSCH-Laska. Буквально первые варки позволили нам выйти на необходимые заданные показатели. Неслучайно, что уже в феврале на международной «ПРОДЭКСПО» в Москве они получили три золотые медали профессиональных конкурсов и прекрасные отзывы потребителей».

Итак, в Кобрине на ходу учатся совмещать эмоции от завоевания медалей на престижных конкурсах с задействованием самых современных стратегий продвижения на внешние рынки. В то же время здесь никто не забывает и не отказывается от внутреннего рынка. Терять его — было бы непростительной глупостью.

На что еще стоит обратить ваше внимание? Пожалуй, вот на что. Практически все разработки сыров в Кобрине — дело рук технологов предприятия, а не просто «узаконенное творческое заимствование, за деньги». Под все новые продукты тут кропотливо создаются документы, разрабатываются технологии, применяются определенные комбинации компонентов, дающие возможность выпускать оригинальные сыры. По такому принципу работают ведущие европейские сыроделы. Примерно так из семи нот создаются тысячи музыкальных произведений. И вот по такому, абсолютно оригинальному закону жанра, творят кобринские специалисты — на новом оборудовании, в новом цеху. В итоге каждый полученный здесь сыр индивидуален и неповторим. Кстати, никто не собирается останавливаться на достигнутом. На ближайшую перспективу намечен выпуск фирменных, эксклюзивных кобринских сыров. Над ними как раз сейчас ведется работа. Так что следите за нашими новыми публикациями.

Не дождетесь

Как известно, Россельхознадзор в последние месяцы проявляет повышенное внимание к белорусскому продовольствию в целом и к сырам — в частности. Целый ряд уважаемых отечественных предприятий закрывался для поставок на Россию — по самым разным причинам. Однако этот пресловутый надзорный орган, несмотря на большие объемы поставок кобринских сыров в Россию и свою скрупулезность в области проверок, за все это время не запретил ни единой партии продукции made in Kobrin для ввоза на территорию Российской Федерации. Наверное, уже поэтому нужно было здесь создавать современный сыродельный цех со всеми его тайнами.

Собственно, вот и все, что хотелось сказать в рамках этого репортажа. О специфике упаковочных материалов, которые применяются «здесь и сейчас» при выпуске сыра, а также о многом другом вы сможете узнать из нашего следующего материала.

P. S. От всей души благодарим директора ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод» Руслана Чиботаря и его первого заместителя Николая Токаря за помощь в подготовке материала. Эти люди практически круглосуточно работали над созданием нового сыродельного цеха еще на стадии проектирования (не говоря уже о фазе запуска),  а посему знают  о нем практически и теоретически все.

Элитные кобринские сыры из нового цеха. Мудрые японцы в таких случаях говорят: икебана.
В самом деле — идеальное сочетание, если переводить эту мысль на русский язык