Жиры с пониженным содержанием трансизомеров для производства вафельных начинок
- 13.11.2014 03:00
Один из крупнейших сегментов рынка мучных кондитерских изделий занимает вафельная продукция, включающая в себя широкий ассортимент изделий, отличающихся не только внешним видом, но и сырьевым составом, технологией производства. Кондитерские жиры являются необходимым сырьем при производстве большинства видов вафель, их доля в изделиях может достигать 30–32 %.
Жиры обеспечивают структуру, органолептические характеристики, стабильность изделий при хранении.
В последние годы внимание отечественных потребителей акцентируется на безопасности пищевой продукции. Введенные в действие технические регламенты Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» устанавливают требования к безопасности пищевой продукции, включая требования к ее упаковке и маркировке, а также к связанным с ней процессам производства, хранения, перевозки и реализации.
Средства массовой информации большое внимание уделяют жирам, указывая на взаимосвязь их потребления и возникновения различных заболеваний. При этом нельзя забывать, что жиры играют главную роль в питании человека: обладают высокой энергетической ценностью, служат структурно-пластическим материалом, поставщиком ряда необходимых веществ. Однако их избыточное потребление является нежелательным, так как приводит к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям и другим негативным последствиям. К показателям безопасности специализированных жиров относят содержание насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, токсичных элементов (в первую очередь никеля в гидрогенизированных жирах), показатели окислительной порчи (кислотное, перекисное и анизидиновое числа).
Опасность потребления трансизомеров жирных кислот подтверждена многочисленными медицинскими исследованиями. Еще в 2003 году Дания, первая из европейских стран, ввела ограничения на содержание в маслах и жирах промышленных трансизомеров не более 2 %. Вступивший в силу с 1 июля 2013 года технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию впервые в России вводит требования к допустимым уровням содержания трансизомеров ненасыщенных жирных кислот в специализированных жирах не более 20 % (с 01.01.2015), не более 2 % — с 01.01.2018.
Специалистами компании «ЭФКО», первыми из отечественных производителей, разработана широкая линейка кондитерских жиров с минимальным содержанием трансизомеров жирных кислот (не более 1 %) — это нетемперируемые жиры нелауринового типа группы «Эконат», производимые с 2005 года, и жиры смешанного типа группы «Экомикс», производимые с 2009-го. Жиры данных групп предназначены для широкого спектра кондитерских изделий: от полужидких и мягких пастообразных начинок до твердых конфетных масс типа «пралине».
В 2014 году выведены на рынок успешно прошедшие промышленную апробацию три кондитерских жира нелауринового типа для вафельных начинок группы «Эконфе» с содержанием трансизомеров жирных кислот не более 20 %. Качественные показатели кондитерских жиров, рекомендуемых для производства вафельных начинок, представлены в табл. 1.
Кондитерский жир «Эконат 1603–37», содержащий до 1 % трансизомеров жирных кислот, отличается хорошими аэрационными и адгезионными свойствами, высокой скоростью кристаллизации.
Специализированные жиры группы «Эконфе», содержащие до 20 % трансизомеров жирных кислот, предназначены для производства начинок для вафель, вафельных трубочек, шоколадно-вафельных тортов. Жиры данной группы имеют оптимальную скорость кристаллизации, обеспечивающую хорошие адгезионные свойства начинок, отсутствие проблем смещения вафельных листов. Изделия на основе таких жиров обладают хорошими органолептическими характеристиками, отсутствием восковитого после-вкусия, интенсивным освобождением аромата.
Жиры группы «Экомикс», полученные методом фракционирования и переэтерификации лауриновых и нелауриновых масел и жиров, отличаются крутым наклоном кривой содержания ТТГ, обеспечивающим быстрое плавление и приятное, прохладное ощущение во рту при их таянии. Содержание трансизомеров в жирах этой группы не превышает 1 %.
Применяемые способы сокращения трансизомеров жирных кислот в специализированных жирах — фракционирование и переэтерификация — невозможны без использования твердых и полутвердых тропических масел и их фракций — пальмового и пальмоядрового. Поэтому получение жиров с минимальным количеством трансизомеров влечет за собой изменения не только в технологии, требующей существенного переоснащения и модернизации производства, но и в составе жиров в сторону увеличения доли тропического сырья. Основной задачей при разработке специализированных жиров с пониженным содержанием трансизомеров является минимизация отклонений в технологических свойствах таких жиров в сравнении с жирами с высоким содержанием трансизомеров.
Для потребителей масложировой продукции ее важные характеристики — это условия и сроки хранения. Причинами порчи кондитерских жиров в процессе хранения являются окисление и гидролиз. О степени происходящих процессов судят по показателям кислотного, перекисного и анизидинового чисел. Требования компании «ЭФКО» к показателям окислительной порчи жиров при соблюдении режимов хранения (12 месяцев при температуре не более 20 оС) в конце срока годности соответствуют как российским, так и более жестким мировым стандартам: кислотное число — не более 0,2 мг КОН/г, перекисное число — не более 1,0 ммоль активного кислорода/кг, анизидиновое число — не более 3,0 ед.
Таким образом, основным направлением разработок компании «ЭФКО» в ближайшие годы будет оставаться дальнейшее сокращение содержания трансизомеров жирных кислот в специализированных жирах, предназначенных для производства всех групп кондитерских изделий, обладающих заданными технологическими свойствами, устойчивостью при хранении и безопасностью.
