Фритюрные масла отечественного производства как альтернатива пальмовому олеину

Предприятие ООО «Белагролекс» специализируется на продлении сроков годности продуктов питания внесением различных растительных экстрактов и других натуральных веществ. Более десяти лет мы исследуем, продаем и производим различные комплексные пищевые добавки с растительными экстрактами. На предприятии организована своя исследовательская лаборатория, активно сотрудничаем с ведущими научными институтами, лабораториями и заводами-производителями Беларуси.

Если вам знакомы проблемы с окислением, ограничивающим сроки годности Ваших продуктов, обращайтесь к нам. 

Предложим натуральное решение, исследуем эффективность, защитим Ваши жиры.

«ЭКСТРАЛЕ» — наши натуральные добавки производства Республики Беларусь. 

Производство сертифицировано по системе ХАССП.

Антиокислители «Экстрале» вобрали в себя все лучшее из многолетнего опыта — нашего и европейского. Используя синергизм экстракта розмарина, экстракта зеленого чая и смеси токоферолов специалистам «Белагролекс» удалось создать новые и очень эффективные антиокислители. Добавки Экстрале зарегистрированы, с удовольствием предоставим образцы для Ваших исследований, проведем анализ результатов.

Натуральные антиокислители позволяют создавать привлекательную для покупателя продукцию, с чистой этикеткой, не вносят «металлический» привкуса, свойственный химическим добавкам. 

Есть предложение органически чистых добавок. 

Наше производство добавок Экстрале изготовлены по стандарту СТБ 1470-2012, система HACCP.

Все ингредиенты для наших добавок от ведущих европейских производителей, поставляются напрямую, исследованы в Беларуси, термостабильны, не содержат аллергены, ГМО, имеют сертификаты Коsher, Halal, статус GRAS, изготовлены по стандартам ISO22000, IFS, HACCP и BRC и классифицируются, как натуральный продукт по FDA 21 CFR 101.22.

Несмотря на то, что срок годности продуктов по ТР ТС 021/2011 ограничен в основном по показателям микробиологии, важно контролировать окисление жиров. Именно при окислении жира проявляется характерный прогорклый вкус, заставляющий покупателей выбросить купленную пачку и отказаться от покупки данных чипсов в будущем.

Для контроля качества масла измеряют Кислотное и Перекисное числа и Общее количество полярных соединений (КЧ, ПЧ, TPM). С учетом нашего опыта исследований можем сказать, что при изготовлении снековой продукции значения КЧ во фритюре изменяются незначительно. Поэтому контроль КЧ для определения степени окисления фритюра является допустимым, но малоинформативным.

В то же время, ПЧ изменяется значительно и служит точным количественным показателем присутствия первичных продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в составе жиров. В условиях производства удобнее измерять TPM, % (изменение диэлектрической проницаемости жира) за счет экспресс измерений прибором, например Testo 270. Показатели порчи масла и ПЧ и TPM показывают одинаковые зависимости и одинаково подходят для измерений. Мы пользуемся ПЧ как более традиционным для лабораторных и научных исследований.

Как показывают наши дегустации и литературные источники — вкус прогорклого масла ярко проявляется уже при значении ПЧ равного 35 мэкв О2/ кг жира. 

Растительное масло, жировая составляющая в чипсах, проходит несколько стадий порчи. В начале, в процессе жарки окисление идет быстро. Готовые чипсы после жарки имеют перекисное число в интервале 8 — 10 мэкв О2/ кг жира. После упаковки готовых чипсов окисление замедляется, но не останавливается.

Качество масла для фритюра при производстве снековой продукции — главный показатель для производителя, который обеспечивает вкус продукта и срок годности. Влияние многих факторов: высокой температуры, кислорода воздуха, солнечного света, содержания влаги в обжариваемом продукте снижает качество фритюрного жира в процессе производства и последующего хранения. Важную роль играет жирнокислотный состав фритюра. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот обеспечивает высокую степень усвоения. Одновременно эти жирные кислоты наиболее подвержены окислительному распаду. Для предотвращения распада необходимо использовать антиоксиданты. Вопрос стабильности фритюрного жира во время жарки, его устойчивость к процессам окисления являются первостепенными для производителей. 

Решить данный вопрос можно несколькими способами, среди них: 

— используя пальмовый олеин, который, благодаря наличию высокого содержания мононенасыщенных жирных кислот, обладает стабильностью к процессам перекисного окисления, но в то же время пониженной пищевой ценностью и степенью усвоения;

— использовать фритюрное масло на основе подсолнечного масла, содержание полиненасыщенных жирных кислот в котором почти на 40% выше по сравнению с пальмовым олеином, и в который внесена КПД «Экстрале» для снижения процессов перекисного окисления в первую очередь полиненасыщенных жирных кислот.

ООО «Белагролекс» недавно разработана линейка КПД «Экстрале RT» на основе натурального экстракта розмарина и смеси токоферолов с высокой интенсивностью. Добавки улучшают качество, защищают жиры от окисления и прогоркания, улучшают запах и снижают горечь продукта в конце срока годности, а также продлевают срок использования фритюрного масла до необходимости его замены.

Благодаря использованию КПД «Экстрале RT» можно получить фритюрное масло, которое по своим свойствам может обладать определённой стабильностью к процессам перекисного окисления по аналогии с пальмовым олеином. Это масло дешевле олеина, создает продукт с хорошим вкусом, запахом и чистой, привлекательной этикеткой. Можно получить срок годности выше чем у чипсов, поджаренных в пальмовом олеине.

Материалы и методы исследований

В испытательной лаборатории ООО «Белагролекс» были проведены эксперименты с фритюрными маслами в которых использовались в качестве антиоксидантов добавки комплексные пищевые «ЭКСТРАЛЕ», специально разработанные для этого и отличающиеся высокой эффективностью. Антиоксидантная активность добавок «ЭКСТРАЛЕ» обеспечивается синергизмом содержащихся в них натуральных компонентов. 

Эксперимент проводился по схемам лабораторных исследований, принятых на нашем предприятии: 

Первая схема: образцы подсолнечных масел с антиоксидантами добавки комплексные пищевые «ЭКСТРАЛЕ» арт. 92, арт. 94, масло (контроль подсолнечное масло) и Олеин (контроль) исследовались в условиях, приближенных к фритюру в кафе: нагревались в присутствии кислорода воздуха при температуре 150 — 155 0С по 4 часа в сутки в течении 21 дня. 

Вторая схема: Те же образцы масел с добавками «Экстрале», масло контроль и олеин контроль нагревались в присутствии кислорода воздуха при температуре в 150 — 155 0С 4 часа, после остывания до комнатной температуры образцы помещались в термостат, где поддерживается постоянная температура 55 0С. В указанных условиях образцы находились 21 сут. 

Дозировка антиоксидантов в маслах составляла 1 кг/т. 

В образцах масел и пальмовом олеине через определенный интервал времени (см. табл 3 и табл.4) с помощью прибора TESTO-270 определялось общее количество полярных соединений (Total number of Рolar Compounds или TPC) согласно методике ГОСТ Р 54607.3-2014 (Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания), а также определялось перекисное число (ПЧ) согласно методикам ГОСТ 26593-85, СТБ ГОСТ Р 51487-2001. Полученные результаты представлены в таблицах 1 и 2 и на графиках рис. 1, рис. 2, рис. 3 и рис. 4.

Таблица 1. Влияние добавок комплексных пищевых «ЭКСТРАЛЕ» арт. 92, арт. 94 на изменение ТРС и перекисное число (ПЧ) подсолнечного масла по сравнению с пальмовым олеином при ежедневном нагреве 155оС в течении 4 часов.

Рис. 1. Влияние добавок комплексных пищевых «Экстрале RT» арт. 92, на изменение перекисного числа (ПЧ) подсолнечного масла по сравнению с Пальмовым олеином при циклическом нагреве (4 часа — 155^оС, 20 часа — 26^оС каждые сутки)

Рис .2. Влияние добавок комплексных пищевых «Экстрале RT» арт. 92, на изменение ТРС подсолнечного масла по сравнению с Пальмовым олеином при циклическом нагреве (4 часа — 155^оС, 20 часа — 26^оС каждые сутки)

Таблица 2. Влияние добавок комплексных пищевых «ЭКСТРАЛЕ» арт. 92, арт. 94 на изменение ТРС и перекисного числа подсолнечного масла по сравнению с Пальмовым олеином при циклическом нагреве (4 часа — 155^оС, 20 часа — 26^оС каждые сутки)

Рис. 3. Влияние добавки комплексной пищевой «ЭКСТРАЛЕ RT» арт. 92, на изменение перекисного числа (ПЧ) подсолнечного масла по сравнению с Пальмовым олеином при циклическом нагреве (4 часа — 155^оС, 20 часа — 26^оС каждые сутки)

 
Рис. 4. Влияние добавки комплексной пищевой «ЭКСТРАЛЕ RT» арт. 92, на изменение перекисного числа (ПЧ) подсолнечного масла по сравнению с Пальмовым олеином при разовом нагреве 155^оС в течении 4 часов и последующим хранении при 55^оС

Результаты и их обсуждение

• Как видно из представленных данных наши добавки «Экстрале RT» арт. 92 обладают высокой эффективностью — замедляют окисление масла, в сравнении с пальмовым олеином и, тем более, в сравнении с чистым подсолнечным маслом. Общее количество полярных соединений в опытных образцах снижается на 15-20%, а перекисное число снижается 40-45%.

О влиянии этих параметров подробнее рекомендуем прочитать в нашей статье:
Важность и эффективность примения натуральных антиоксидантов во фритюрном масле
по ссылке https://produkt.by/storys/tekhnologii/innovacii/vazhnost-i-effektivnost…

• Из полученных данных также видно, что во время хранения масел при комнатной температуре наши антиокислители ведут себя более эффективно, чем при повышенной температуре.

Этот вывод имеет большое практическое значение: как мы писали в начале статьи окислительная порча в готовом продукте замедляется, но не останавливается в течении всего срока годности.

Добавки «Экстрале RT» арт. 92 и другие, рекомендованы к использованию в фритюре — растительных маслах для продления сроков годности снековой продукции, чипсов и др.

Подсолнечное масло с «Экстрале RT» арт. 92 1 кг/т — хорошая и дешевая альтернатива пальмовому олеину.

Список использованных источников

1. Ипатова, Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.В. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. — М: ДеЛи принт, 2009. — 396 с.
    
2. Тутельян, В.А. Функциональные жировые продукты в структуре питания / В.А. Тутельян, А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова // Масложировая промышленность. — 2009. — № 6. — С. 6–9.
    
3. Л.В. Терещук, А.С. Мамонтов, К.В. Старовойтова. Продукты фракционирования пальмового масла в производстве спредов. Техника и технология пищевых производств. 2014. № 3. — С. 79–83.

Информация об авторах

• Дорофеев Андрей Георгиевич — Директор ООО «Белагролекс», (ул. Тимирязева 65а, офис 543, 220035, г. Минск, Республика Беларусь). E-mail: belagrolex@gmail.com
• Чаевский Сергей Иванович — Главный технолог ООО «Белагролекс», (ул. Тимирязева 65а, офис 543, 220035, г. Минск, Республика Беларусь). E-mail: tcha@inbox.ru