Немного Италии в белорусском сыроделии

Белорусский рынок не избалован итальянскими сырами. Как импортные, так и аутентичные отечественные редко встретишь на прилавках. Но потребитель такой продукции, навевающей утонченную романтику Средиземноморья, у нас есть. Заметив эту относительно свободную нишу, ООО «Агропродуктсервис», являясь эксклюзивным дистрибьютором итальянской компании BIOCHEM S.R.L. (производителя заквасочных культур и ферментов уже более 40 лет), решило заполнить ее, предложив белорусским предприятиям новые виды сыров, производимых по итальянским технологиям.

Рассказывая о том, как реализовывалась идея, технологи компании «Агропродуктсервис» Ирина ТИШУРОВА и Нина ЛАЗАРЕВИЧ отметили, что не каждый сыродельный завод Беларуси может сварить итальянский сыр. Все дело в сырье. В Италии сыры изготавливаются в основном из сырого овечьего молока. У нас используется пастеризованное коровье молоко. Причем состав сырья по районам страны неоднородный.

— Первые варки были сделаны несколько лет назад на Верхнедвинском MCЗ — сыр «Асьяго». Этот продукт приобрел своего покупателя и интерес производителя к данным видам сыров. Сыр получился очень вкусным. Затем с нашей помощью итальянские сыры вошли в ассортимент таких белорусских сыродельных гигантов, как ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод», ОАО «Поставский молочный завод», ОАО «Щучинский маслосырзавод», ОАО «Бабушкина крынка», ОАО «Милкавита». Весьма хороших результатов мы добились в Браславском филиале ОАО «Глубокский МКК», где совместно с технологами завода поставили на промышленное производство восемь видов итальянских сыров, — рассказывает Ирина Тишурова.

Каждая видовая группа сыра отличается составом заквасок, предлагаемых компанией Biochem s. r.I. — Lactoferm. «Пикорино», «Монтазио», «Асьяго», «Раччера», «Фиоре», «Пьемонтезе», «Манчего» — это названия сыров, выпускаемых в Беларуси, особенность которых, прежде всего, заключается во вкусе. За счет ферментов и заквасочных культур достигается свойственная итальянским сырам пикантность. В основном по консистенции сыры получаются пластичными. Твердая структура, к примеру, у «Пикорино» и «Пармезано». Сыр «Пикорино», изготовленный с использованием натурального овечьего фермента (Natural Olive Rennet), имеет отличительный вкус и аромат, выгодно выделяясь на фоне традиционных сырных вкусов.

Технологами компании «Агропродуктсервис» разработаны технические условия и технологические инструкции производства популярных итальянских сыров в промышленном масштабе. Таким образом, средиземноморские сырные рецепты реализованы в белорусских условиях.

Технология производства средиземноморских сыров сама по себе классическая. Требуется четкое внесение заквасок (специально подобранного видового состава бактерий), добавочных культур и ферментов, а также непременное условие — строгое соблюдение технологического процесса. «Нашим заводам очень важны сроки созревания. Технологией предусмотрено созревание итальянских сыров в срок от двух месяцев до одного года. Учитывая пожелания сыроделов, специалисты помогли ускорить созревание. Так, сыр «Асьяго» созревает за 40 дней, «Раччера» — за 35, а «Монтазио» — за 30 дней», — отметила Ирина Тишурова.

Директор Браславского филиала

ОАО «Глубокский МКК» Виталий ДОЛЖЕНКО:

— Сыры «Монтазио», «Асьяго», «Раччера» стали для завода новой эксклюзивной продукцией, которая имеет хорошие продажи как внутри республики, так и при экспорте. Первые пробные варки итальянских сыров на нашем производстве были осуществлены год назад. Запустив новую производственную линию в 2013 году, мечтали найти свою изюминку. В свою очередь, компания «Агропродуктсервис» искала площадку для отработки технологий производства итальянских сыров на поставляемых ею заквасках. Наши интересы сошлись. Получился хороший результат. Мы вошли в число топовых клиентов компании «Агропродуктсервис», покупая у них необходимые для выработки сыра компоненты. Партнеру отгружается определенный объем нашей продукции. При этом четко соблюдаются наши интересы по формированию себестоимости продукции и рентабельности ее продаж. Месячный объем выпуска итальянских сыров составляет 40 тонн. Меняющийся рынок диктует нам свои требования, заставляя расширять ассортимент и выпускать продукцию, пользующуюся спросом. Итальянские сыры, произведенные в Беларуси, отчасти заменяют санкционный продукт в России. Думаю, будущее у таких сыров есть.

Время широкого ассортимента и завода-автомата

Сырное производство Браславского филиала ОАО «Глубокский МКК» представлено несколькими линейками: национальные, бюджетные, премиум-класса и итальянские. Такая градация позволяет торговым организациям полноценно сформировать заказ и заполнить полки.

— Мы открыты к сотрудничеству, готовы двигаться вперед, чтобы удивлять и радовать наших потребителей, — говорит Виталий Долженко. — Как перспективный продукт рассматриваем сыр с пропионовокислыми бактериями. Сегодня практически на выходе красный и зеленый сыр «Песто». В целом на сегодняшний день у нас поставлено на производство 44 вида сыра.

Мощность 10 тонн сыра в сутки кажется уже недостаточной. Завод работает круглосуточно, без останова. Существующий проект по расширению производства включен в программу реконструкции молокоперерабатывающих предприятий республики на 2015–2016 годы. При его реализации мощности по выработке сыра автоматизированным способом увеличатся вдвое. Предполагается полностью уйти от ручного труда. Сейчас в камерах созревания сыр хранится в пластиковых контейнерах, продукт переворачивается, как предусматривает технология, вручную. Заменить ручной труд роботами — хорошая задумка. Увеличение степени автоматизации производства даст свои преимущества. Уменьшив составляющую в виде зарплаты в себестоимости продукции, предприятие повысит свою конкурентоспособность. Сегодня доля ручного труда в производстве сыра составляет 5 %. Тонны сыра переворачивают женщины.

— Освободив их от такой нелегкой работы, увольнять не будем, трудо-устроим на нашем заводе, — обещает директор. — Мы очень надеемся, что проект будет реализован. Предприятие построено с расчетом запаса по холоду, воде и стокам. Производственные площади позволяют добавить сыроизготовитель, пресс и солилку.

Напомним, что технологическая линия, по сути — завод-автомат, поставлена испанской фирмой FIBOSA. Реализация проекта обошлась в 6 млн евро. Новый проект оценивается в половину этой суммы.

Стоит отметить, что сыроделие занимает лидирующую позицию в структуре комбината. Примерно одна вторая часть принимаемого сырья уходит на производство сыра. Браславский филиал снискал славу производителя вкусной, качественной продукции. Свидетельство тому — победа в конкурсе «Лучшие товары Республики Беларусь-2014». А, участвуя в конкурсе «Чемпион вкуса», браславские сыроделы не остаются без Гран-при.