Натуральный молокосвертывающий ферментный препарат компании Danisco

В настоящее время на белорусском рынке представлен большой выбор молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП), и сыроделам часто сложно разобраться в их многообразии и качестве.

Поэтому для многих предприятий основными критериями выбора стали опыт работы с определенным ферментом и (или) его цена. Тем не менее правильно подобранный к ассортименту выпускаемых сыров МФП — один из важнейших факторов, который определяет качество и влияет на себестоимость готовой продукции.

Роль МФП не только в коагуляции молока в ванне. От скорости получения, структурно-механических и синергетических свойств сычужного сгустка зависят структура, консистенция, рисунок и другие показатели готового сыра. Известно, что наилучший молокосвертывающий фермент для сыроделия со всех точек зрения — сычужный, очищенный от балластных веществ до максимального содержания химозина. Его экстрагируют из четвертого отдела желудочка двух-, трехнедельных телят, вскармливаемых исключительно молоком.

Для белорусского рынка из всего ассортимента ферментов компании Danisco выбран натуральный ферментный препарат с соотношением химозин:пепсин 90:10 % под торговой маркой CARLINA™. Данный МФП производят во Франции, его широко применяют сыроделы в Европе.

Наилучший способ подтвердить высокое качество ферментного препарата CARLINA™, его пригодность и экономическую эффективность при производстве сыров (а не биохимические свойства) — испытание в условиях предприятия на молоке-сырье. С этой целью на экспериментально-производственном сыродельном заводе Углича была проведена серия из 200 промышленных варок сыра «Российский». Задачей ставилось сравнить влияние состава ферментного препарата (а именно: соотношение химозин:пепсин) на выход сыра и расход данного препарата.

Для сравнения использовали три коммерческих МФП с заявленным производителями соотношением химозин:пепсин соответственно: 90:10, 70:30 и 20:80 %. Производственный эксперимент по проверке влияния различных по составу МФП на выход сыра, расход препарата, хранимоспособность сыров выявил следующее:

наилучшее соотношение «выход сыра – расход ферментного препарата» получено в сырах с МФП с соотношением химозин:пепсин 90:10 %. Это свидетельствует о самой высокой специфической молокосвертывающей активности препарата с максимальным содержанием химозина CARLINA™;

лучшую хранимоспособность (наименьшее снижение балловой оценки при хранении в течение 120 суток) продемонстрировали сыры, выработанные с МФП в соотношении 90:10 % (оценка снижена на 0,5 балла).

Из-за действия психротрофных бактерий и физико-химических изменений, вызванных термообработкой, в охлажденном молоке снижается способность к образованию сгустка. Для восстановления баланса растворимого ионизированного кальция в молоке и способности к образованию сгустка (время образования, крепость сгустка, минимальные потери кальция в сыворотке) можно применить ряд технологических приемов вместе или отдельно:

предварительное созревание молока;

регулирование рН молока;

добавление хлорида кальция в молоко.

ЗАО «Плэнти» предлагает Calciol — концентрированный водный раствор хлорида кальция для стандартизации содержания ионов кальция в молоке производства компании Danisco.

Компания Danisco представляет пищевой защитный продукт Natamax (концентрат натамицина) — это натуральный антимикробный агент, который используется для предотвращения порчи по причине наличия дрожжей и плесени в составе различных пищевых продуктов и напитков. Натамицин является естественным продуктом жизнедеятельности Streptomyces natalensis. Он эффективен против разнообразных видов дрожжей и плесневых грибов, но не оказывает эффекта на бактерии. Natamax может быть использован для поверхностной обработки сыра, для опрыскивания нарезанного сыра.

Наша задача — помочь клиентам в выборе высококачественного, экономически выгодного сырья. Ингредиенты, созданные на основе передовых мировых технологий, позволяют повысить качество конечной продукции. Специалисты компании оказывают консультативную помощь предприятиям по применению функциональных ингредиентов в производстве.

ЗАО «Плэнти» ориентируется на долгосрочное взаимовыгодное сотрудничество с производителями, направленное на развитие белорусской промышленности.

Будем рады вам по адресу:

г. Минск, ул. Чичерина, 21, к. 404.

Тел./факс:

(017) 293-45-58,

(017) 293-45-29.