Беларусь: Сколько мяса в колбасе
- 20.01.2010 01:00
Замечательное свойство: под оболочкой и на срезе не видно, из чего на самом деле его сотворили.
Что лежит на каждом третьем утреннем бутерброде, поджидает своего часа в каждом втором холодильнике и первым приходит на ум проголодавшемуся? Наивный вопрос. Колбаса! Абсолютный гастрономический хит, изобретенный в XIX веке как утилитарное изделие, имеющее замечательное продажное свойство: под оболочкой и на срезе не видно, из чего на самом деле его сотворили.
Великий ГОСТ
В моем светлом социалистическом детстве рецепт килограмма классической – "Докторской" выглядел так: 250 граммов отличной говядины, 700 граммов полужирной свинины, яйцо или меланж, молоко, соль, пряности, мускатный орех или кардамон. Кстати, в этом году колбаса отмечает 74–летие, давно пережив своих создателей, преследовавших благородную цель: изобрести диетический белковый продукт для "поправки здоровья лиц, пострадавших от царского деспотизма" со всеми необходимыми для полноценной жизни минералами и витаминами.
Однако в 80-е советские граждане уже готовы были поверить самым невероятным слухам, например, о том, что "Докторскую" заправляют туалетной бумагой и подкрашивают марганцовкой. Про бумагу бред – в пересчете на килограммы она дороже мяса.
Впрочем, доля правды в тех домыслах была. Вкус изменился, потому что в рацион свиней для роста привесов стали что-то добавлять. А стабилизаторов и улучшителей вкуса не было. Санитарно-гигиеническое благополучие "Докторской", как говорят технологи, обеспечивал нитрит натрия. В больших дозах – яд, в малых – великолепный консервант.
А что попадает в вареную колбасу с тех пор, как рухнули сдерживающие барьеры, уму непостижимо и перечислить сложно. Если говорить коротко, к услугам мясников теперь все достижения европейской пищевой химии и мясо не только неправильно выкормленных свиней, но и антилоп с кенгуру.
Колбасы хватает всем: тысячи наименований, бери – не хочу! Правда, выбрать сложно. В поисках классической "Докторской" накануне праздников я лично обошла десятки торговых рядов на рынках. Из любопытства. Отыскала десятки вариантов. В самом дорогом насчитала не меньше трех Е – консервантов, улучшителей вкуса.
"Не ищите прошлогодний снег, – поймав мой разочарованный взгляд, посоветовала продавщица, – у той срок хранения какой был? 48 часов, а у этой – больше двух недель. Хорошая колбаса, не сомневайтесь!" Да, рассудила я про себя, по сравнению с соседствующим "Продуктом свиным", где среди ингредиентов числятся... вода питьевая (!), желирующий экстракт, соевый белок и 7 стабилизаторов, загустителей и антиокислителей, современная "Докторская" – все равно высший сорт.
Вкус детства
Хочу разочаровать: его больше нет и не может быть. И даже не потому, что мяса мало – оно дорого и производить натуральные колбасы нерентабельно. Если раньше мясокомбинаты из 100 килограммов мясного сырья получали 120 килограммов колбас и радовались жизни, то нынче выход готовой продукции в 140 процентов ставит изготовителя на грань убытков. Потому-то в ход идут вода и загустители. Соя в этом смысле идеальный компонент – килограмм сои аккумулирует 5 килограммов воды! Впрочем, проще всего поднять цену, сделать эксклюзивную колбасу, для гурманов, например. Но мыслимо ли вернуть старые технологии?
– В советские времена, – припоминает Татьяна Демчина, заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли РУП "Институт мясо-молочной промышленности", – в колбасы добавляли от 300 до 500 граммов пряностей на 100 килограммов сырья, сейчас – до 2 килограммов. Производитель объясняет необходимость в больших количествах соли, перца, чеснока изменившимися технологиями.
Свиней да бычков кормят концентратами, запрограммированными на рекордные привесы. Увы, технический прогресс и индустриальные технологии убили естественный вкус и аромат мяса. Иными словами, чтобы вернуть ту самую "Докторскую", нужно воспроизвести и ту самую ферму, где скот заботливо выкармливали зерном, мукой, картошкой, овощами.
Нечто подобное сейчас предпринимают фермеры стран Балтии. Их индустриальные компьютеризированные комплексы – не конкуренты европейским, а натуральный продукт с деревенских подворий идет за милую душу, хоть и дорог. Европейцы ведь не меньше нашего боятся синтетических колбас.
Мы, похоже, на пути другом. Личных подсобных хозяйств все меньше. Колхозам они обуза, райисполкомам портят показатели привесов и надоев и промышленникам частник неинтересен. "Даже тракторы нам продают по эксклюзивной, самой высокой цене! " – жаловался мне единоличник из Лунинецкого района, нашей "житницы" клубники и огурцов...
Смотри в оба
Итак, что мы выяснили? Человеку, который решит вести абсолютно здоровый образ жизни, нужно либо не брать колбасу вообще, памятуя, что это не мясо и не полноценный его заменитель, либо выучить перечень и назначение всех стабилизаторов, ароматизаторов и консервантов (скажем, Е300 – безобидная аскорбинка, а Е250 – нитрит натрия), содержание стандартов, технических условий и... попасть в сумасшедший дом. Есть способ лучше.
Специалисты Института мясо-молочной промышленности все уже сделали за нас: проанализировали местный колбасный рынок, регламенты Европы и России и разделили изделия на классы. Их всего четыре: мясные продукты, мясосодержащие, мясо-растительные и аналоги. В рецептуре первых мяса больше 60 процентов, вторых – меньше 60. В мясо-растительных – от 30 до 60 процентов, в растительно-мясных – от 5 до 30 процентов, в аналогах мяса меньше 5 процентов. "Пока на белорусском рынке мы аналогов не обнаружили, однако в европейской классификации они есть, значит, могут появиться и у нас, – рассуждает Татьяна Демчина, – как крабовые палочки, в которых никогда не было крабов".
Делим колбасы на классы
Пока в соответствии с принятым два года назад стандартом терминов и определений в мясной промышленности приводят названия сырокопченых и сыровяленых колбас. Их всего три разновидности. Сухая, полусухая и салями. И если на этикетке значится "Колбаса сыровяленая сухая, высший сорт", то понимать это надо так: изделие состоит из самой лучшей нежирной или полужирной говядины и свинины (не менее 50%), которая дополнена мясом 1–го сорта, специями и – куда уж без него – нитритом натрия для получения характерного приятного глазу цвета.
В полусухих сыровяленых колбасах высшего сорта состав аналогичен. Однако такие колбасы созревают раньше, потому что в них добавляют микробиологические так называемые стартовые культуры (типа сметанной закваски или кефирных грибков).
Ну и уж тут никак не обойтись без глутаминатов, которые "одомашнивают" вкус полусухой колбасы. Соя, животные белки, искусственные ароматизаторы и красители в сухих и полусухих колбасах исключены.
Новый колбасный регламент
"С 1 июля мясокомбинаты должны будут придерживаться новых стандартов и при производстве салями, – дополняет Татьяна Демчина. – Возможно, не сразу, а по мере истечения срока действия старых сертификатов". Стандарт уже принят и опубликован. В нем 4 сорта. В высшем – 100% мяса, из них 40 процентов самого ценного волокнистого сырья. Не обошлись и без добавок. Кроме функциональных глутаминатов, нитритов, аскорбиновой кислоты стандарт допускает еще вкусоароматические, кроме искусственных и синтетических красителей. Еще важный нюанс: сои быть не должно, а вот коллаген (белковый наполнитель) может присутствовать, но не более 4 процентов в салями двух низших сортов.
Иными словами, совсем скоро просто бросив взгляд на этикетку, покупатель сможет оценить качество предлагаемой ему сырокопченой, сыровяленой колбасы и салями, которых, кстати, в СССР не существовало. Это "дети перестройки". Однако два из трех продаваемых сегодня на рынке колбасных изделий – вареные. Их любят студенты, пенсионеры и дети. Дешево и вкусно.
Стандарт 2004 года также не позволяет мясникам много вольностей в рецептуре. Основные ограничения таковы: в высших сортах вареных колбас не допускается никаких белковых препаратов животного и растительного происхождения, в первых – предел 15 процентов, в бессортовых – 20 процентов и в мясо-растительных – до 40 процентов. Но производитель частенько прячет истину за микроскопическим шрифтом и малопонятными терминами. А это не говорит покупателю о главном: сколько мяса в такой колбасе?
"СБ – Беларусь сегодня", Аэлита Сюльжина