Уплотнители, влагоудерживающие и антислеживающие агенты, пленкообразователи

Уплотнители (отвердители) растительных тканей — это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счет уплотнения их тканей. Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов. Кроме того, уплотнители помогают сохранить имеющиеся в растительном сырье витамины, минеральные соли и питательные вещества. Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, образующие вокруг волокон их тканей гели, которые укрепляют структуру растительных пищевых продуктов и снижают их разрушение и размягчение при обработке. Этого, однако, недостаточно для надежной стабилизации качества фруктов и овощей. Приходится дополнительно использовать уплотнители, которые обеспечивают необходимую защиту благодаря взаимодействию с пектинами и образованию соответствующих пектатов. С этой целью применяются соли кальция, магния и алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, полифосфатов, сульфитов или тартратов — индивидуально или в смесях (в том числе в смесях с поваренной солью). Выбор уплотнителя зависит от его растворимости и реакционной способности. Концентрация соли должна быть достаточна для эффективного действия. При расчете следует учитывать жёсткость воды: слишком мягкая вода способствует вымыванию питательных веществ и размягчению тканей, а слишком жесткая — может вызывать нежелательную жесткость и клейкость. Обработку проводят во время термообработки (или перед ней) погружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке консервов.

Влагоудерживающие агенты Влагоудерживающие агенты — это гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их, таким образом, от высыхания и вызванных им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопичности, влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду, тем самым предотвращая или существенно замедляя ее испарение в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка таких сахаров, как глюкоза или инвертный сахар, повышает растворимость сахарозы, благодаря чему замедляется процесс ее кристаллизации; это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий (обычно помадных конфет) до окончания срока годности. Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте после окончании производственных процессов. Важнейшими влагоудерживаюшими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в той или иной степени обладают сладким вкусом. Это не помеха, поскольку эти вещества преимущественно используются в кондитерских изделиях и выпечке. Следует, однако, учитывать их сладость при расчете рецептур. Для связывания влаги в пищевых продуктах применяют также гидроколлоиды: агар, альгинаты, пектины, гуаровую, ксантановую и другие камеди, производные целлюлозы, особенно натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ). Необходимое количество и момент внесения влагоудерживаюших агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить пищевые продукты при постоянной невысокой температуре.

Антислеживающие агенты Антислеживающие агенты добавляются к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. К ним относятся:

1. вещества, препятствующие слеживанию и комкованию;
2. присыпки;
3. вещества, уменьшающие липкость;
4. высушивающие добавки;
5. добавки, препятствующие затвердеванию.

Действие антислеживаюших агентов основано на адсорбировании влаги или образовании тонких гидрофобных слоев между частицами продукта. В результате, решаются проблемы, связанные с гигроскопичностью веществ (например, преждевременное протекание реакций между компонентами пекарского порошка). Увеличивая расстояния между частицами продукта добавкой антислеживаюших агентов, можно уменьшить силы когезии, а также уменьшить или предотвратить электростатическое взаимодействие разноименно заряженных частиц. Таким образом можно воспрепятствовать склеиванию, слипанию и комкованию порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов. При хранении под собственным весом в больших емкостях они сохраняют сыпучесть и не создают проблем при автоматическом дозировании и фасовке поваренной соли, смесей пряностей и приправ, порошкообразных сушеных овощей и фруктов, сухих супов и соусов, сухих смесей для мороженого, сухих напитков, киселей, пекарских порошков, сахарной пудры, кондитерских изделий. В качестве антислеживаюших агентов используются инертные органические и неорганические вещества в виде тонкодисперсных порошков: силикаты, алюмосиликаты, карбонаты магния и кальция, фосфаты магния и кальция, оксид магния, диоксид кремния, ферроцианиды, целлюлоза. Почти все они нерастворимы в воде. Дозировка их, как правило, составляет 0,1... 1,0 %; ферроцианиды добавляют к соли в количестве 5...20 мг/кг.

Пленкообразователи Пленкообразователи (покрытия, глазирователи, глянцеватели) — это вещества, наносимые в виде пленки или тонкого слоя (глянца) на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Пленкообразователи сохраняют свежесть пищевых продуктов, защищают их от высыхания, снижения веса, потерь витаминов и ароматических веществ, а также от нежелательного воздействия окружающей среды (окисление, микробное заражение и т.п.). Кроме того, с помощью пленкообразователей можно придавать продукту привлекательный внешний вид. Если между покрытием и поверхностью пищевого продукта существует химическое сродство, на поверхности продукта образуется химически связанная с ним пленка. Гибкие прозрачные водорастворимые неклейкие пленки образуют модифицированные крахмалы, особенно ацетатные. В качестве пленкообразователей преимущественно используются загустители и гелеобразователи, дисперсии полимеров, глицерин, моно- и диглицериды жирных кислот, натуральные и синтетические воски, парафин. Смеси парафина, воска и растительного масла называют воско-жировыми составами. Используемые количества пленкообразователей незначительны и составляют 0,1...1,0 %. Для обработки поверхности цитрусовых применяют около 0,1 г на 1 кг фруктов. Нанесение осуществляют опрыскиванием, погружением или обмазыванием. Некоторые пленкообразователи перед нанесением на поверхность необходимо расплавить (например, воски). Добавкой к пленкообразующим составам различных веществ можно целенаправленно изменять свойства покрытий. Например, глицерин действует как умягчитель; консерванты удлиняют сроки годности покрытых плёнкой продуктов; белые пигменты (карбонат кальция) защищают от света; водоотталкивающие вещества — от воды и т. д.

Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок Технические рекомендации 6-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2005