Вы здесь

Не потерять влагу — сэкономить молоко. Как снизить себестоимость сыра за счёт корректировки нормы расхода сырья?

Любой производитель сыра заинтересован в снижении себестоимости продукта и получении  дополнительной прибыли. Учитывая, что в себестоимости сыров до 80 % приходится на сырьё, принципиально важно уменьшать нормы расхода на единицу готовой продукции. Специалисты компании «Милтекс» провели подробный анализ возможностей для управления этим процессом.  Результаты очень интересные. Знакомьтесь.

Как сохранить драгоценную влагу?

Вопрос закономерный — как обеспечить МДВ в готовом продукте на уровне, близком к 45 %, и получить качественный сыр с заданными физико-химическими свойствами и органолептикой? Технологи компании «Милтекс» искали ответ на него в течение последних нескольких лет. Был проведен детальный анализ 6400 выработок различных видов сыра, показавший, что достижение указанного результата возможно при совмещении ряда факторов. Важнейший из них — применение бактериальных заквасок прямого внесения (БЗПВ) CHR. HANSEN в комплексе с новым молокосвертывающим ферментным препаратом (МФП) микробного происхождения (так называемым рекомбинантным химозином) CHY-MAX Supreme (СHY-MAX M) вместо производственных бактериальных заквасок (ПБЗ).

Как это работает?

Применение ПБЗ на первый взгляд кажется хорошей альтернативой БЗПВ с целью удешевления готового продукта. Однако, как показывает практика, у всех без исключения производителей сыров при использовании ПБЗ наблюдается одна и та же закономерность: ПБЗ значительно менее стабильны по сравнению с БЗПВ. Это объясняется особенностями получения и подготовки заквасок перед внесением в смесь для изготовления сыра. А если в течение дня количество выработок более десяти — это еще заметнее. То есть при наличии 15–20 выработок продукта в день уровень рН готового сыра после пресса плавно повышается с 5,2–5,3 до 5,7–5,8 ед. к последним выработкам.

Данный факт связан прежде всего с более слабой защитой ПБЗ по отношению к бактериофагам и невозможностью ротации ПБЗ в течение одного дня (так как одна партия производственной закваски сразу готовится на одни сутки использования). В результате оптимальные показатели сыра в начальных выработках в течение дня существенно искажаются к концу дня. Увеличение рН сыра после пресса до 5,7–5,8 ед. ведет к притуплению работы ПБЗ на стадии выработки и позволяет ей дорабатывать на стадиях посолки и созревания сыра, снижая уровень рН до 5,2–5,3 ед.

При таком течении процесса белки молока во время посолки и созревания приближаются к своей изоэлектрической точке, что способствует дополнительному отделению влаги на этих технологических этапах. В результате массовая доля влаги после пресса в сыре, изготовленном на ПБЗ с завышенным рН = 5,7–5,8 ед., составляет 45 %, но после созревания продукта уменьшается до 41–42 % с рН = 5,2–5,3 ед. Как было отмечено выше, изготовитель теряет около 3 % влаги в готовом продукте или повышает норму расхода сырья примерно на 5,5 %.

Использование комплекса БЗПВ CHR. HANSEN и МФП серии CHY-MAX позволяет получать сыр с показателем после пресса 46 % и стабильным уровнем рН на протяжении всего дня 5,2–5,3 ед. Это предотвращает дополнительные потери продукта, связанные с удалением влаги. Массовая доля влаги в данном случае уменьшается максимум на 1–2 %, то есть в готовом сыре (после посолки и созревания) изготовитель получает МДВ не менее 44 %. При этом продукт  сохраняет упругость за счет применения рекомбинантного химозина CHY-MAX. Кроме того, при использовании такого химозина на 100 % отсутствует возможность получения горечи в готовом изделии благодаря строгой специфичности фермента (механизм действия указанного препарата будет пояснен в следующих статьях).

Практика — критерий истины

Учитывая вышеизложенное, а также основываясь на практических наработках технологической службы по нормированию компании «Милтекс» — эксклюзивного дистрибьютора CHR. HANSEN, предлагаем заинтересованным отечественным предприятиям на безвозмездной основе провести информационную сессию для специалистов, а также практические выработки на бактериальных заквасках прямого внесения CHR. HANSEN c инновационной линейкой молокосвертывающих ферментных препаратов (рекомбинантного химозина) серии CHY-MAX с четким фиксированием норм расхода молока для сравнительного анализа.

Справка ПРОДУКТ.BY

При повышении массовой доли влаги (МДВ) в сыре, но сохранении этого показателя в нормируемых пределах, согласно технологической документации, расход основного сырья снижается с коэффициентом, близким к двум. Пример: после прохождения усушки в рассоле, а также усушки при созревании продукта МДВ в сыре 50%-ной жирности становится 41–42 %. Согласно нормативам, МДВ в сыре 50%-ной жирности допускается не более 45 %. На первый взгляд, разница в 3 % — незначительная, но на практике она дает заметное снижение нормы расхода по нормализованной смеси.

Если условно использовать среднюю норму расхода молока жирностью 3,2 % 10 тыс. кг на тонну сыра 50%-ной жирности (что по базису составляет 3,2 % · 10 000/3,6 = 8889 кг), то при правильном ведении технологического процесса и получении готового продукта с МДВ на уровне 45 % уменьшение нормы расхода составит около 5,5 %. Это позволит изготовителю на одной тонне сыра экономить около 8889 – 8889/1,055 = 464 кг молока базисной жирности. В деньгах на одной тонне готового продукта (при средней стоимости молока 900 бел. рублей за тонну) — это 0,464 · 900 = 417,6 бел. рублей. То есть при правильном ведении технологического процесса предприятие, изготавливающее около 600 тонн сыра ежемесячно, может экономить 250 тыс. рублей.

Источник: ПРОДУКТ.BY

Читайте также
Крупнейший фастфуд-оператор компания McDonald’s в очередной раз подтверждает свои лидерские амбиции. Следуя...
Сравнивать экономическую эффективность заквасок простым бумажным расчётом — вычитанием ценовой разницы из ...
Journal of Dairy Science опубликовал результаты исследований, которые свидетельствуют, что 75 % проблем у...
«ПРОДУКТ.BY»
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707
+375 (17) 390-65-55
+375 (17) 390-67-77
+375 (17) 396-53-21
  +375 (17) 396-53-22

mail@produkt.by


*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.
*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.