ЛИЗУН: «Неоднозначная трансглютаминаза»

Микробная трансглютаминаза — удобная добавка — удержит в исходном сырье влагу и побочный белок, а в случае недостатка или дороговизны исходного сырья «поможет» удешевить готовую продукцию и вовсе несвойственным данному продукту белком. Начальник отдела лабораторного контроля Департамента ветеринарного и продовольственного надзора Минсельхозпрода Руслана ЛИЗУН рассказала, насколько ее применение безопасно и законно.

Микробная трансглютаминаза (мТГ) — фермент, имитирующий действие природной тканевой трансглютаминазы и вырабатывающийся при помощи микробного синтеза в промышленных масштабах. Впервые фермент выделили и изучили в Японии в 1959 году. Точнее, трансглютаминазы — это целая группа ферментов, которые способствуют образованию ковалентных связей между аминогруппами из свободных или боковых цепей лизина одного белка и γ-карбоксамидными группами глутамина другого белка. Эти связи довольно прочные, устойчивые к действию температуры и протеолизу.

Активность данного фермента проявляется в очень узком диапазоне и зависит от рН среды: ее диапазон — от 5 до 55 °С. При 60 °С начинается постепенная инактивация фермента, а при температуре выше 70 °С фермент полностью инактивируется. Значения рН, при которых фермент активен, находятся в диапазоне 5–9, максимальная активность — при рН = 6–7.

Трансглютаминаза может быть получена из различных источников: микробная трансглютаминаза, трансглютаминаза плазмы крови, трансглютаминаза эритроцитов. Происхождение трансглютаминазы имеет значение и влияет на силу связей. Эритроцитная трансглютаминаза дает слабые связи, а трансглютаминаза из бычьей плазмы и микробные трансглютаминазы — сильную взаимосвязь. При этом сам фермент трансглютаминаза не вступает в реакцию, а является биокатализатором. То есть он просто помогает сшить в единую сеть отдельные участки белковых молекул. Причем природа белка может быть любой — это может быть растительный, молочный, мышечный или коллагеновый белок.

К основным показателям эффективности этого фермента относят влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способности, а также улучшение структурно-механических свойств пищевой продукции.

Трансглютаминаза может «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт типа ветчины. На этом же действии базируется изготовление креветок и крабовых палочек из сурими — перемолотой рыбной массы. В сыроделии и производстве творога трансглютаминаза повышает выход продукта за счет удержания сывороточных белков и влаги.

Очевидно, что такие уникальные свойства фермента очень привлекательны для производителей пищевой продукции. Удобная добавка, которая удержит из исходного сырья влагу и побочный белок, а в случае недостатка или дороговизны исходного сырья «поможет» удешевить готовую продукцию и вовсе несвойственным данному продукту белком. К сожалению, все вышеперечисленное способствует фальсификации пищевой продукции, при которой возникает возможность выдать, например, «склеенную» обрезь за полноценный и соответственно дорогой кусок мясного или рыбного филе.

Действительно, в настоящее время мТГ активно применяется в производстве колбасных изделий, в молочной, рыбной, хлебопекарной промышленности. Фермент широко рекламируют на крупнейших сельскохозяйственных выставках, в Интернете; в профильных отраслевых журналах российские ученые дают рекомендации по правильному внесению мТГ в сыроварении… Но насколько применение мТГ безопасно? Насколько законно?

Насчет безопасности мТГ в СМИ ведутся горячие дебаты. Признано одно: фермент и пищевые продукты с ним определенно не токсичны. Вместе с тем все больше появляется научных публикаций о необходимости дополнительных глубоких исследований мТГ в связи с риском развития аутоиммунных реакций в кишечнике и возможной взаимосвязи широкого применения в пищевой промышленности данного фермента с массовой непереносимостью глютена (целиакией) в США и Европе.

В отношении законности применения мТГ все проще. В соответствии с пунктом 10 статьи 7 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» установлено, что для получения ферментных препаратов в качестве источников и продуцентов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также специальные непатогенные и нетоксигенные штаммы микроорганизмов бактерий и низших грибов согласно Приложению 26 к техническому регламенту.

В Приложении 26 «Ферментные препараты, разрешенные для применения при производстве пищевой продукции» фермент микробного происхождения трансглютаминаза и продуцирующие его штаммы микроорганизмов не упоминаются. Таким образом, совместная позиция Минсельхозпрода, Минздрава и Госстандарта состоит в том, что применение данного ферментного препарата при производстве пищевой продукции противоречит требованиям ТР ТС 029/2012 и является незаконной.

До прошлого года считалось, что определить микробную трансглютаминазу в готовой продукции невозможно. Но в 2019-м в ООО «ХЕМА» (Россия) разработало и утвердило «Методику измерений массовой доли микробной трансглютаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа», которая впоследствии была внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений Российской Федерации. Тест-система предназначена для качественного выявления содержания мТГ в пищевых продуктах и по описанию не реагирует на присутствующую во всех живых тканях тканевую трансглютаминазу. В настоящее время данная тест-система не включена в перечень стандартов к ТР ТС 029/2012 и прочим техническим регламентам ТС/ЕАЭС, но, учитывая актуальность вопроса определения в пищевой продукции неразрешенных пищевых добавок и технологических вспомогательных средств, возможность включения данной методики в вышеуказанные перечни рассматривается на уровне Евразийской кономической комиссии.

В декабре 2019 года Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору Российской Федерации (Россельхознадзор) официально проинформировала общественность о включении в систему государственного мониторинга с 2020-го исследования продуктов на наличие микробной трансглютаминазы вышеуказанным методом. Дополнительно Россельхознадзор оповестил белорусскую сторону о выявлении мТГ в твороге одного из молокоперерабатывающих предприятий Республики Беларусь, закупленном на территории нашей страны.

В целях предупреждения нарушений молокоперерабатывающими предприятиями Беларуси требований технических регламентов Таможенного союза, способных привести к введению ограничений на молочную отрасль страны со стороны России, в январе 2020 года Минсельхозпродом на базе Белорусского государственного ветеринарного центра было организовано проведение внеплановых лабораторных испытаний на содержание мТГ в твороге (39 предприятий) и сыре (шесть предприятий) вышеуказанной методикой.

По результатам испытаний выявлена только одна проба продукции (сыр) с содержанием мТГ, что стало полной неожиданностью для данного белорусского производителя. Уверенный в своей непричастности к нарушению ТР ТС 029/2012, производитель провел тщательный анализ технологии изготовления сыра, подвергнув исследованиям на мТГ поступающее на предприятие молоко-сырье и все последующие промежуточные продукты на каждом технологическом этапе получения сыра. Также отдельно были проверены на содержание мТГ все вносимые в продукцию технологические добавки. В результате такой проверки установлено, что мТГ содержалась в одной из микробных заквасок зарубежного производства; информация о постороннем компоненте в спецификации к закваске отсутствовала. В данном случае тайное внесение фермента-структуратора имеет определенную выгоду для недобросовестного производите ля закваски: повышение выхода сыра таким образом позиционируется как свойство самой закваски, давая ей тем самым конкурентное преимущество перед другими аналогичными продуктами.

К чести пострадавшего производителя сыра следует сказать, что он отказался применять данную закваску и прекратил ее закупку. К чести всех остальных белорусских производителей молочной продукции следует также добавить, что Россельхознадзором в настоящее время не выставлено ни одной претензии по выявлению в рамках российского мониторинга мТГ в нашей продукции.

Мы уверены, что белорусские производители осознают свою ответственность за выпуск пищевой продукции животного происхождения без внесения посторонних компонентов, не разрешенных техническими регламентами ТС/ЕАЭС. Однако, к сожалению, никто не застрахован от получения таких компонентов в виде незадекларированных составляющих в технологических вспомогательных средствах. Одним из способов предупреждения непреднамеренных нарушений ТР ТС 029/2012 может быть внесение в программу производственного входного контроля испытания поступающих на производство технологических вспомогательных средств на содержание микробной трансглютаминазы.

Источник: ПРОДУКТ.BY