Улучшение качества рапсового масла путем внесения жирорастворимых комплексных пищевых добавок «Оксифрай»

Работа компании ООО «Белагролекс» — продление сроков годности продуктов питания внесением различных натуральных веществ, а также жирорастворимых пищевых добавок. Постоянно проводим исследования окислительной стойкости продуктов с высоким содержанием жира, в том числе различных масел.

Фото: magnific.com

Рапсовое масло — предмет постоянного интереса в нашей стране. Набирает популярность рапсовое масло благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот и сбалансированному для человека жирнокислотному составу. Рапсовое масло приближено по полезности к оливковому, но обладает более высокой стойкостью при жарке. Проведены широкомасштабные исследования роли ненасыщенных жирных кислот в поддержании здоровья ^[1]. 

В последние годы производство рапсового масла в нашей стране значительно увеличилось. Однако высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот рапсового масла делает его нестабильным к процессам перекисного окисления жира.

Окисление жиров — основной процесс, ограничивающий срок годности растительных масел и высокожирных продуктов. Это один из наиболее распространенных процессов порчи, происходящих в пищевом продукте.

Прогоркание — причина проявления характерного прогорклого вкуса в готовом продукте, что особенно важно при возможном нарушении температурных режимов хранения, например, во время жаркого лета, длительной транспортировки покупателям из жарких регионов. Прогорклый вкус может являться причиной для отказа потребителями от будущих покупок продукта, что сказывается на спросе и объемах продаж и репутации всей торговой марки.

Для уменьшения окислительной порчи жиров и масел в последние годы в пищевой промышленности используются разнообразные антиоксиданты (натуральные, синтетические). Взаимодействуя со свободными радикалами, они разрывают цепь реакции окисления и на некоторый период замедляют процесс порчи жиров и масел.

Наше предприятие имеет большой опыт в защите жиров от прогоркания, разработке новых видов продуктов, проведении исследований и внедрении добавок, приводящих к значительному снижению окисления жиров.

Представляем нашу новинку — серию антиокислителей «Оксифрай», объединивших преимущества натуральных токоферолов и стойкость синтетических добавок. 

Нам удалось исправить основные сложности при использовании синтетических антиокислителей Е319, Е320, Е321.

В испытательной лаборатории ООО «Белагролекс» были проведены эксперименты с фритюрным рапсовым маслом и рапсовым маслом с комплексными пищевыми добавками «Оксифрай-3» и «Оксифрай-4» (производства ООО «Белагролекс», Республика Беларусь).

Эксперимент проводился по схеме лабораторных исследований, принятой на нашем предприятии и похожем на жарку в условиях производства снеков или в кафе: образцы масел массой 100 г выдерживались в открытых сосудах в присутствии кислорода воздуха при температуре в 150 — 155 ⁰С по 6 часов в течении 5 дней. 

В образцах масел каждые два часа с помощью прибора TESTO-270 определялось общее количество полярных соединений (Total number of Рolar Compounds или TPC) согласно методике ГОСТ Р 54607.3-2014 (Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания), а также определялось перекисное число (ПЧ) согласно методикам ГОСТ 26593-85, СТБ ГОСТ Р 51487-2001. Полученные результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1. Изменение ТРС и перекисных чисел рапсового масла в испытательных условиях: 
в присутствии кислорода воздуха при температуре в 150 — 155 ⁰С 6 часов в сутки в течении 5 дней

Image

Выводы

Как видно из представленных данных: рапсовые масла с добавками Оксифрай-3 и Оксифрай-4 показали эффективные результаты в сравнении с контрольным маслом рапса и маслом содержащее Е319 и Е300.

В течении 24 часов жарки по 6 часов в день перекисные числа ПЧ и значения общего количества полярных соединений TPC находилось в приемлемом для жарки диапазоне, в то время как масло рапса без добавок испортилось на 24 часах жарки.

КПД Оксифрай-3 и Оксифрай-4 (в составе концентрат смеси токоферолов, Е306) нашего производства значительно улучшила показатели ТРС и ПЧ и вкус рапсового масла. 

Образец фритюрного масла в составе которого содержится добавка с Е319 (Трет-бутилгидрохинон) импортного производства, тоже показывает хорошие характеристики, однако в процессе жарки проявляется характерный для синтетических антиокислителей резкий металлический вкус. Этот вкус, посторонний для пищевых продуктов, легко опознается потребителем как негативный в оргалептике.

Серия добавок Оксифрай — долгая жарка во фритюре и вкусные продукты (картошка, нагетсы и др.).

С удовольствием проконсультируем и совместно подберём антиоксиданты при для Вашей продукции.

Желаем вкусных и натуральных продуктов с длительным сроком хранения.

Список использованных источников

1.    Макарова Н.В., Воронина М.С. Исследование окислительной стабильности нескольких видов растительных масел при различных технологических параметрах. // Журнал Инновации и продовольственная безопасность.
2.    ГОСТ 31933-2012 Межгосударственный стандарт масла растительные Методы определения кислотного числа.
3.    СТБ 985-95 «Пирожки, пончики и пончики с начинкой. Общие технические условия».
4.    СТБ ГОСТ Р 51487-2001 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа.
5.    ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод определения перекисного числа.
6.    ГОСТ Р 54607.3-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания.
7.    ГОСТ 31756-2012 (ISO 6885:2006) Жиры и масла животные и растительные. Определение анизидинового числа.
8.    ГОСТ 31758-2012 (ИСО 6886:2006). Жиры и масла животные и растительные. Определение устойчивости к окислению (ускоренное испытание на окисление).
9.     ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96). Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления).
10.    Стопский В.С., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. — М.: Колос, 1992. — 286 с.