Фабрика-кухня: ключевой фактор успеха в собственном производстве

Одноименный тематический семинар в рамках III Открытой конференции производителей и продавцов TRADE DIALOG, состоявшейся в конце октября в Минске, собрал авторитетных спикеров, не только представивших оборудование, его возможности, различные концепции организации производства, но и разобравших всевозможные нюансы, которые следует учесть еще на стадии проектирования.  

Прежде стоит дать определение термину «фабрика-кухня», которым придется оперировать в данной статье.

Итак, фабрика-кухня — это крупное предприятие общественного питания с инновационными технологиями и полным циклом производства, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, снабжения ими доготовочных предприятий, ресторанов, супермаркетов и т. д.

Руководитель проекта фабрики-кухни Алексей ДЫТЧЕНКОВ (Россия) отметил, что выбирая формат производства в ритейле, однозначно нужно остановиться на такой фабрике. Безопасность, многозадачность, уникальный ассортимент, бренд, единая производственная программа и управленческий аппарат, гибкость — вот ряд положительных факторов, лежащих в основе данного проекта. Реализация его, безусловно, позволит обеспечить стабильное, повторяемое качество вкуса готовой продукции по всей сети, увеличить покрытие магазинов (ресторанов) кулинарией, расширить ассортимент, внедрить систему качества и провести сертификацию производства.

Как же улучшится экономика? Сократится фонд оплаты труда линейного персонала за счет централизации поставок, снизится себестоимость продукции (маржа 6–10 %, без роста цен), уменьшатся издержки на оплату коммунальных платежей на точках сбыта, на закупку одноразовых упаковочных материалов.

В состав фабрики-кухни, кроме основных цехов, могут входить цеха по производству безалкогольных напитков, суши-изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных, быстрозамороженных блюд и т. д.

Спикер представил варианты поточного производства и подчеркнул, что технология промышленной переработки продуктов питания на производстве выбирается в зависимости от требований сроков годности, планируемой конечной продажи готовой кулинарии (ритейл, ресторан).

Преимущества технологии Cook&Chill (приготовление и охлаждение) заключаются в следующем: обеспечиваются высокое качество готовой продукции и защита пищи от роста патогенной микрофлоры после термической обработки, сокращаются потери готовой продукции, сроки годности увеличиваются до пяти–восьми дней без применения консервантов. При этом необходимо отметить, что сроки годности готовой кулинарии зависят не только от выбранной технологии, но и от гигиены, поточности производства, входящего сырья и многих других факторов, которые необходимо учитывать при проектировании.

Полностью материал читайте в печатной версии журнала «Продукт.BY» № 6 (191) ноябрь-декабрь 2018, оформив подписку.

Источник: Produkt.by