В ногу с требованиями рынка: технологии Cryovac® для упаковки охлажденного мяса и мясных полуфабрикатов

Сегодня одним из актуальных трендов в мясопереработке Беларуси является производство охлажденных полуфабрикатов в потребительских форматах упаковки. Свой рецепт выхода на этот сегмент рынка предлагает компания Sealed Air (торговая марка Cryovac®). Об этом мы беседуем с партнером мясного форума, представителем компании в Беларуси Раманом ЛАПЧУКОМ.

— Насколько покупателями сегодня востребована упаковка охлажденных полуфабрикатов? Интересен ли такой формат упаковки розничным сетям?

— Уровень знаний современного потребителя в области пищевых технологий и пищевой безопасности неуклонно растет, как следствие, приходит понимание того, что продукция, упакованная в защитную упаковку в производственных условиях с соблюдением промышленных гигиенических стандартов, более безопасна и защищена от порчи, нежели «свежая» продукция без упаковки и маркировки на прилавке магазина. Однако основным вдохновителем развития этого сегмента рынка являются торговые сети, которым важен стабильный ассортимент, сроки годности и безопасность охлажденных мясных полуфабрикатов. Охлажденное мясо — деликатный продукт с точки зрения важности сохранения микробиологической чистоты, и исходя из технологии производства лучше, когда охлажденное мясо упаковывается непосредственно на месте убоя. Любые перемещения в неупакованном виде, даже в рамках производства, а тем более перевозка на другие производственные площадки очень сильно ухудшают микробиологическую чистоту сырья и негативно влияют на потенциальные сроки годности.

То, что сегодня некоторые торговые сети идут по пути организации своих локальных цехов и даже производств полуфабрикатов в защитной упаковке говорит об интересе торговых сетей к охлажденным полуфабрикатам с продленным сроком годности. То есть свободная ниша есть, а предложений со стороны наших производителей недостаточно. Взглянув на полки ведущих минских магазинов формата супер- и гипермаркет, мы видим, что ее занимают российские производители. Например, «Мираторг», чья продукция по цене в разы превышает цену неупакованной говядины в том же магазине. И это та добавленная стоимость, которую белорусские производители сейчас теряют.

Отечественные продукты неплохо востребованы в сегменте деликатесной продукции и у нас, и в Российской Федерации. Но давайте посмотрим фактам в лицо: этот рынок высококонкурентен, маржинальность имеет тенденцию к уменьшению. Зато на рынке охлажденных полуфабрикатов перспектив все больше, в особенности в Беларуси. Открыт для новых видов продукции и российский рынок, хотя он быстро насыщается — у наших соседей уже есть ряд крупных производственных площадок, которые «заточены» под производство именно охлажденных полуфабрикатов.

— Что ваша компания может предложить белорусским производителям?

— Спектр наших предложений широчайший: от простых решений для небольших производств до полностью автоматизированных линий, где участие человека практически сведено к нулю. Хотя первое, что мы можем предложить, — это наш опыт как в проектировании цехов, производств и целых площадок по переработке мяса в полуфабрикаты, так и глубокие знания технологии упаковки мяса. Эксперты CRYOVAC® готовы оказать консультационную помощь при построении технологического цикла, а наша собственная инженерная служба занимается проектированием не только упаковочных линий, но и оптимизацией предшествующих технологических операций.

Подбор упаковочной технологии зависит от того, будет ли у производителя определенная специализация, то есть будет ли это особый вид упаковки, либо полный спектр продукции. Сегодня мы можем предложить наиболее продвинутые решения по упаковке охлажденного мяса как в вакууме, так и в МГС. Также у нас есть современные технологии упаковки для готовых блюд из крупнокусковых полуфабрикатов, которые проходят термическую обработку по технологии slow&low на производстве непосредственно в упаковке. У них отличные вкусовые качества за счет особого способа приготовления, а также длительный срок годности, потому что продукция проходит глубокую пастеризацию в упаковочном материале. Кроме того, есть технология упаковки полуфабрикатов для приготовления в микроволновой печи или духовом шкафу.

— Какие преимущества вакуумной упаковки?

— Она наиболее надежна с точки зрения контроля целостности и качества упаковки. На одном и том же оборудовании можно упаковывать куски разных размеров. По сравнению с газовой упаковкой для большинства видов охлажденного мяса вакуум обеспечивает более длительные сроки годности. А термо-усадка, которая гарантирует привлекательный внешний вид упаковки, еще и удерживает всю жидкость при продукте, что важно с технологической точки зрения. Помимо обычных пакетов, наша компания предлагает специальные пакеты для охлажденного мяса с низкотемпературной термоусадкой от 75 оС. Кроме того, имеется возможность полноцветной печати (до 10 цветов) и реализации легкого вскрытия пакета. Единственным нюансом данного варианта является только изменение цвета мяса в вакууме, которое неподготовленным потребителем может приниматься в штыки. Говядина темнеет, у свинины пропадает красный цвет. Причина тому — изменения, происходящие с белком миоглобина в составе мяса при отсутствии кислорода. При соблюдении технологии упаковки это обратимый процесс: при вскрытии упаковки мясо становится красным.

Мы предлагаем оборудование для всех этапов, начиная от загрузки мяса в пакет и заканчивая термоусадкой и удалением влаги с упаковки. У нас есть автоматические системы, роботы, которые осуществляют процесс загрузки с подбором размера материала под продукт. Специализированные вакуум-упаковочные машины, созданные именно для упаковки мяса, позволяют максимально быстро и эффективно упаковать этот продукт с большим количеством влаги (коим мясо является по определению) благодаря мощным вакуумным насосам и системе контроля вакуума, которая предотвращает излишнее вакуумирование при достижении точки кипения. В вакуумных машинах CRYOVAC® также имеется система UltraVac, которая перед герметизацией пакета обеспечивает физическое удаление остатков атмосферы из пакета, благодаря чему достигается еще более глубокий уровень вакуума именно в пакете.

— А чем отличается упаковка в газе?

— Она более требовательная. Если в вакууме мы удаляем кислород, то при упаковке в газовой среде замещаем атмосферу, благоприятную для бактерий, на модифицированную, с высокой концентрацией кислорода. Среда становится неблагоприятной для бактерий, и они замедляют свое развитие, но не погибают. Поэтому при этой технологии очень важно обеспечить изначально высокую микробиальную чистоту продукта.

Необходимо отметить, что традиционно наша мясопереработка развивалась по пути производства деликатесной продукции, где уровень требований в отношении подготовки сырья не такой высокий, как для полуфаб-рикатов. Сейчас и работников и технологии перестраивать тяжело, но необходимо. С этой точки зрения газовая среда для наших производителей более опасная, нежели вакуум. Безусловно, есть газоанализаторы, контроль, но есть и высокий риск того, что продукт не вылежит сроки годности.

Основной практический недостаток упаковки в лотке — то, что продукт должен находиться в достаточном количестве газа, строго в горизональном положении и не касаться верхней пленки, иначе на местах касания появляются пятна, обесцвечивание. Особенно это заметно на говядине и других красных типах мяса. При этом продукт в глубоком лотке плохо виден, может происходить конденсация влаги на пленке, потребитель переворачивает лоток чтобы рассмотреть кусок со всех сторон, при этом мясо загрязняет верхнюю пленку и, как следствие всего перечисленного, теряет привлекательный для потребителя вид.

Что предлагает CRYOVAC®? Технологию Mirabella® — упаковку в низкий лоток, которая при этом исключает обесцвечивание мяса в местах касания пленки за счет особой сдвоенной верхней покрывной пленки. Кислород имеет доступ ко всей поверхности мяса (и даже в местах касания), так как нижний слой пленки небарьерный. Продукт виден замечательно, а за счет уменьшения высоты лотка сокращаются транспортные расходы. По этой технологии хорошо упаковывать стейки и другие продукты с высокой добавочной стоимостью для более требовательного потребителя.

И наконец, у нас есть технология Darfresh® on Tray, сочетающая все плюсы вакуумной упаковки с отличной презентацией продукта на лотке. Это так называемая скин-упаковка, реализованная на лотке. Верхняя пленка в процессе упаковки формирует капсулу вокруг продукта, в точности повторяя его форму и контуры. Особенность технологии Darfresh® в том, что продукт может выступать над уровнем лотка, что обеспечивает исключительный внешний вид упаковки, также называемый «вторая кожа». Еще одно отличие Darfresh® on Tray — полное отсутствие обрезков материала при упаковке.

— Можете привести примеры компаний, использующих эти технологии?

В России передовые технологии Mirabella® и Darfresh® on Tray применяются уже достаточно широко — в первую очередь «Мираторгом». Сейчас на Слонимском мясокомбинате запускается первый в Беларуси проект по упаковке говядины по технологии Mirabella®. С этим предприятием мы работаем достаточно давно, оно одно из первых в Беларуси занялось упаковкой охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов на экспорт. Сегодня мы со Слонимом развернули сотрудничество и по потребительской упаковке, например, мяса в вакууме с термоусадкой до килограмма. На мясокомбинате установлена современная высокопроизводительная упаковочная линия, которую мы недавно доукомплектовали термоусадочным и обдувочным тоннелями для организации более производительного цеха полуфабрикатов.

— Какие темы вы планируете поднять на мясном форуме, который пройдет 27–28 октября в Минске?

— В первую очередь, как правильно организовать цех упаковки охлажденных полуфабрикатов, какие существуют современные технологии, системы и методы упаковки таких полуфабрикатов. Хотелось бы вынести на обсуждение вопрос, почему на сегодняшний день полки белорусских магазинов заполнены российскими товарами, и это в условиях нехватки в России мясного сырья. Мы бы хотели на форуме увидеть людей, которые отвечают не только за технологию, но и за формирование продуктовой стратегии предприятия, а также маркетологов — ведь упаковка является важным маркетинговым инструментом.