Слонимский мясокомбинат: пять шагов к экспертности в производстве говядины

Говядина — новый потребительский тренд на белорусском рынке. Первооткрывателем многих уникальных продуктов из неё для белорусов стал Слонимский мясокомбинат. Генеральный директор комбината Сергей СКИБА рассказал ПРОДУКТ.BY, почему сделали на них ставку, как нащупывали перспективный ассортимент и какие трудности преодолели, выходя на международные рынки.

В Европе говядина — мясо № 1, но в белорусской традиции преобладают свинина и курятина. У нас, конечно, есть любители говядины, но их не так много, и большого предложения для них нет. Хотя в последнее время ситуация стала быстро меняться. А начинали всё именно мы. Сегодня Слоним — один из немногих экспортёров охлаждённой говядины в Россию, Иран, Узбекистан и Китай. Но путь на зарубежные рынки был непростым. Двигались шаг за шагом. 

Заглянули в будущее 

В 2009 году стало очевидно, что говядина, замороженная и на кости, не имеет перспектив. Нужно было уходить в переработку, предлагать рынку новые продукты из неё. Как раз в это время пришло подходящее предложение от российской компании «Велком». Она хотела покупать у нас охлаждённую бескостную говядину. И мы, конечно, приняли предложение. Правда, трудности начались уже на этапе наименования продукта. Межгосударственного ГОСТа на разделанное мясо не было, пришлось изобретать велосипед. В конце концов определились с названием — «Мясо бескостное говяжье в вакуумной упаковке». 

Но это было только начало, настоящим вызовом для нас оказались сроки годности. У охлаждённой говядины из Аргентины — 90 суток. Мы с третьей попытки добились 25-ти, после того как стали обваливать мясо при температуре не выше 8 °С. (Сейчас в холодной зоне для разделки туш температура ещё ниже — от 2 до 6 °С.) Наконец, закупили вакуумные машины для упаковки полуфабрикатов, разработали технические условия, приготовились экспортировать…, но оказалось, что потребность в этом отпала. Вероятно, у партнёров возникли свои трудности. Пришлось искать другие варианты.

Выбрали мусульманские страны… 

И это было правильное решение. Большой контракт на поставку охлаждённой говядины с Исламской Республикой Иран оказался для нас судьбоносным. Конечно, сначала нужно было получить сертификат «Халяль» — подтвердить соблюдение всех мусульманских традиций при производстве продукции. Тогда, как, впрочем, и сейчас, это было очень непросто. 

Начали с сертификата на страны, не требующие жёсткого «Халяля». Потом шаг за шагом пошли дальше, и в 2011 году вышли на поставки в Иран. Это стало буквально историческим моментом для предприятия. В четыре часа утра в присутствии представителей посольства Ирана и компании «БелХаляль» торжественно отправили первую машину с охлаждённой говядиной. Дорога заняла девять дней. Мясо прекрасно доехало и быстро распродалось. Мы подтвердили сроки и много экспортировали в Иран. 

…а потом пошли в «Макдоналдс» 

Это ещё один сложный, но очень яркий и продуктивный этап, который и сейчас не потерял значения. В 2013 году к нам обратилась компания «Макдоналдс» с предложением поставлять бескостную говядину для МАРР РУССИИ (крупнейший дистрибьютор продуктов питания и производитель мясных полуфабрикатов для рынка HoReCa) для производства и поставки бургерных котлет в сеть. Другие, оценив требования и понимая, какой путь нужно пройти, отказывались, а мы согласились. 

Путём титанических усилий получили международный сертификат FSSC 22000 (единственные в Беларуси на тот момент) и выдохнули. Но оказалось, что сертификацию нужно продлевать, а для этого постоянно совершенствовать производство. Система FSSC направлена на непрерывное улучшение. Ставится задача, решается — предприятие поднимается на одну ступеньку, новая задача, решение — на следующую ступеньку. Сложно, дорого, но мы росли всё выше и выше. Даже сейчас наша история с «Макдональдсом» вызывает уважение у коллег и доверие у клиентов, потому что специалисты знают, какие требования корпорация предъявляет к партнёрам. И да, она нас многому научила. 

Произвели говяжьи стейки именем революции 

В конце концов, логика развития привела нас к производству говяжьих стейков. Оценили ассортимент говядины в европейских магазинах и ресторанах и решили, что сможем производить и продавать стейки у себя. Тем более что в какой-то момент они буквально выстрелили в России. В 2015 году попытались скопировать российскую полку и запустить говяжьи стейки для внутреннего рынка. Именем революции обязали производство произвести, а коммерческую службу — продать. Торговля будто бы пошла навстречу, но из десяти лотков, которые мы отправляли, восемь — возвращались обратно. Или время было не то, или наши люди ещё не были готовы. Печальный, но всё же опыт. 

Проект приостановили и держали в запасе, пока «Корона» и Green сами не проявили к стейкам интерес. Начинали, как монополисты, с небольших объёмов. Но в какой-то момент появились другие производители, и рынок стал оживать, а пять лет назад случился резкий всплеск продаж. Интересно, что тогда же на наши полки легли российские стейки. Кажется, именно они помогли привить культуру потребления продукта. Но в рамках здоровой конкуренции мы их тесним своей ценой. Народ стал понимать, что вкус стейка зависит от того, из какой он части, а не кто его произвёл. Теперь говяжьи стейки комбината успешно продаются и в России, вплоть до Владивостока. Самые продаваемые — всегда мягкий и сочный стейк филе-миньон из вырезки, а также Рибай-стейк. 

Открыли Китай 

Благодаря наличию сертификата FSSC 22000 мы не остановились на экспорте в Россию и мусульманские страны. Сейчас многие стремятся в Китай, а мы уже имеем право на поставки охлаждённой говядины в Поднебесную. Доля КНР в экспорте говядины — от 20 до 50 %. Когда китайцы приезжают на переговоры, они даже не посещают производство, понимая, что FSSC гарантирует всё, что для них важно. Из всей производимой в Слониме говядины на экспорт сейчас уходит 70 % и только 30 % остаётся на внутреннем рынке. Зарубежные поставки охлаждённого мяса — это, безусловно, рискованный проект, но мы уверены в своём продукте.

Как мы пришли к высшему качеству 

Весь предыдущий опыт научил нас вниманию к мелочам, показал, как важно никогда не останавливаться. И мы идём своим путем. Выделили в убойном цеху чистую и грязную, холодную и горячую зоны. Соблюдаем холодовую цепочку. На каждом этапе производства поддерживается определённая температура. Каждые полчаса меняем ножи при обвалке и жиловке, ставя их на стерилизацию. Во избежание путаницы ввели цветовую маркировку ножей и цветовую сигнализацию, которая каждые полчаса подсказывает работникам, какого цвета ножи нужно взять. 

Обеспечили рабочих несколькими комплектами санитарной одежды и ввели запрет на украшения в производственных помещениях. Используем перчатки и пакеты синего цвета для расфасовки сырья. При случайном попадании они лучше видны на фоне красного мяса. Убрали все бьющиеся элементы, например, заменили стеклянные термометры на металлические, электронные. Идентифицировали внутрицеховую тару для готовой продукции, сырья, технических фабрикатов (отходов). 

Всё это позволяет соблюдать чёткий порядок действий с готовой и сырой продукцией. Регулярно проводим социальные аудиты, потому что удовлетворённость персонала тоже благоприятно влияет на качество, мотивирует, располагает к вовлечённости и ответственности. 

Мы видим, сколько возможностей скрывается в незначительных на первый взгляд деталях, и каждое усовершенствование — это ещё один шаг или шажок, неважно, к лучшему качеству.

Людмила Лукашевич, главный технолог ОАО «Слонимский мясокомбинат»

Под её руководством на предприятии внедрена комплексная разделка говядины с выделением 35 наименований стейков! В этом году она стала лауреатом премии «Большие звёзды мясного дела» в рамках форума «Беларусь мясная». Людмила рассказала о самых интересных говяжьих продуктах:

— Белорусы ценят традиционную продукцию из говядины, особенно то, что сделано по ГОСТам. Варёно-копчёную колбасу «Московская» мясокомбинат выпускает с 1986 года — с тех пор, как появился ГОСТ на неё. Благодаря натуральным и качественным ингредиентам не теряет популярности и ГОСТовская тушёнка «Говядина тушёная, высший сорт». Стараемся привлечь новых покупателей, предлагая новинки из говядины, не традиционные для белорусов. 

Многим нравится «Карпаччо из говядины» — это ресторанное блюдо с итальянской историей. Более 60 лет карпаччо, как холодную закуску, подают в лучших ресторанах мира, а теперь её можно попробовать дома. Или удивить гостей холодной закуской французской кухни — подать «Тартар из говядины». Для сытного ужина подойдёт полуфабрикат быстрого приготовления «Говядина в брусничном соусе». Это блюдо высокой кухни, а готовится элементарно — говядину можно запекать в духовке, не доставая из упаковки. Для быстрого перекуса подойдут домашние бургеры — «Котлеты для бургеров из говядины». 

Есть предложение и для приверженцев ЗОЖ — сыровяленые и сырокопчёные колбасы «Брезаола» и «Еврейская» — из 100%-ного мяса. В них много белка и мало жиров, присутствуют железо, цинк, витамины В2, РР. Ну и, конечно, стейки, в том числе самые современные — влажного созревания в skin-упаковке — «Чак Ролл», «Рибай», «Раундрамб».