Здоровый вкус овощей ценится и в консервах

Эксперты конкурса «Чемпион вкуса» были приятно поражены на дегустации томатных соусов, овощной икры и консервированной фасоли. О том, как оценивались органолептические показатели вышеназванной продукции, рассказывает старший научный сотрудник отдела технологий консервирования пищевых продуктов Валентина ЕГОРОВА.

Валентина Зеноновна, что же такое овощная икра и как ее дегустировать?

Существует положение о Центральной дегустационной комиссии, в котором прописано, на какие характеристики обращать внимание при оценке органолептических свойств консервированной продукции. Органолептическая оценка консервов, в том числе икры из овощей, проводится по следующим показателям: внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет. Икра из овощей должна представлять собой равномерно измельченную, однородную массу, с включением зелени, пряностей, без грубых семян перезрелых овощей. Консистенция должна быть мажущаяся или слегка зернистая. В отдельных представленных образцах попадались кусочки овощей. Поэтому такая продукция не прошла в лидеры. В овощной икре допускаются отделение жидкости и наличие неравномерно включенных овощей не более 10 % от всей массы. Вкус и запах должны быть свойственны икре, изготовленной из соответствующим образом подготовленных овощей, при этом не допускаются посторонние привкус и запах. Особое внимание акцентируется на используемое в производстве растительное масло — не допускается его прогоркание. Однородный цвет икры по всей массе, свойственный цвету овощей, из которых изготовлена икра, — это эталон. Однако допускаются потемнение поверхностного слоя всей массы, темно-зеленый оттенок и наличие темных вкраплений кожицы при использовании кабачков, имеющих темно-зеленую окраску, а также бурый оттенок при использовании свеклы.

Вторая группа дегустируемой вами продукции была представлена томатными соусами. Беларусь не отличается лидерством по выращиванию помидоров, в то же время соусы из них — популярный продукт консервных производств. По-вашему, имеют ли свое лицо белорусские соусы?

Томатные соусы также оценивались с точки зрения традиционных характеристик, свойственных всем консервированным продуктам. Соус должен обладать кисло-сладким, умеренно соленым вкусом, соответствующим смеси используемых компонентов, без посторонних привкуса и запаха. Цвет соуса — соответствующий смеси используемых компонентов, прошедших тепловую обработку. Допускается потемнение поверхностного слоя. Примечательно, что большинство отечественных предприятий используют стерилизованный способ изготовления соусов. Неискушенные потребители, наверное, не очень разбираются в словах «стерилизованный» и «консервированный». Между тем, стерилизация — это процесс изготовления соусов без консервантов с применением температурной обработки. Именно в стеклянных баночках мы получаем соусы без консервантов.

Важно знать, что в нашей стране регламентировано содержание томатной пасты в соусах. Несколько лет назад было внесено изменение в СТБ 1000–96, согласно которому в томатных соусах массовая доля 30%-ной томатной пасты должна составлять не менее 24 %, а норма растворимых сухих веществ в томатном соусе — не менее 23 %.

Наша третья группа — консервированная фасоль. Как вы ее оценили?

В представленных образцах мы встретили зерна фасоли различного цвета от белого до темно-коричневого в зависимости от ассортимента. Запах и вкус — приятные, консистенция — мягкая, но не разваренная. В этом продукте допускаются потемнение поверхностного слоя и наличие распавшихся на половинки зерен.

Как вы считаете, какие овощные и плодовые консервированные продукты стоит продегустировать на конкурсе «Чемпион вкуса» и тем самым поднять их имидж и повернуть к ним лицо потребителя, да и повысить конкуренцию производителей?

Наши заводы добились успехов в консервировании зеленого горошка. Продукция изготавливается как по ГОСТу, так и по СТБ. Ассортимент консервированного зеленого горошка, выпускаемого по ГОСТу, представлен несколькими сортами: столовый, первый, высший и «экстра». В консервах сорта «экстра» в заливочной жидкости допускается опалесценция. Слабая мутность и незначительный осадок могут быть в высшем сорте, в первом сорте — слабая мутность и небольшой крахмалистый осадок, в столовом — мутность и крахмалистый осадок.

Благодаря переоснащению производств, приобретению современного оборудования, в частности пастеризаторов, изменилась технология консервирования огурцов и помидоров, кабачков и патиссонов. Овощи в банке за счет щадящего режима тепловой обработки стали более хрустящими. Усовершенствованные рецептуры способствуют приобретению приятного сладко-кислого вкуса маринадов.

Стоит обратить внимание на наш национальный продукт — березовый сок и его купажи, консервы из грибов. Овощные салаты, которые раньше подвергались стерилизации и поэтому имели мягкую консистенцию, теперь пастеризованные и эстетически привлекательные.