Здоровому питанию — здоровые продукты

ООО «ПроФудБел» провело семинар «Здоровое питание — тренд XXI века (современные технологии и экономика производства)» для мясо- и птицеперерабатывающих предприятий республики. Вместе с представителями органов государственного управления, зарубежными экспертами специалисты затронули актуальные вопросы переработки мясного сырья и применения различных добавок.

О белках животного происхождения в контексте тренда «здоровое питание» рассказала главный технолог компании Essentia ВJH A/S Вера БОРИСЕНКОВА.

По ее словам, наметились такие тенденции, как стремление к равномерному потреблению белка в течение всего дня, обогащение продуктов белками. Белковая пища становится альтернативой менее полезной пище, чему способствуют изменение образа жизни, занятость, постоянное движение, активность людей.

При этом набирает популярность домашняя еда, приготовление пищи «не с нуля», «премиумизация» продуктов с упором на такие сегменты, как «неподдельный» и «для гурманов». Если говорить о готовых белковых блюдах, то следует отметить высокое содержание белка в них, обогащение витаминами.

Специалист представила животный белок HydroBEEF™ для здорового, функционального и спортивного питания. Данный продукт способствует поддержанию физической силы. Он может применяться для адаптированного питания
и в сочетании с физическими упражнениями уменьшает риск возникновения возрастных заболеваний. Как продемонстрировали исследования, при применении HydroBEEF™ происходит увеличение минеральной плотности костной ткани. Коллагеновые пептиды HydroBEEF™ улучшают состояние суставов, повышают физическую силу. После приема в пищу эти пептиды локализуются в суставном хряще, уменьшая остеоартритные боли в суставах и улучшая их функцию. Кроме того, дают ощущение сытости, помогают управлять весом.

Так, в рамках сбалансированного питания коллаген животного белка HydroBEEF™ обеспечивает рост ощущения сытости на 40 % и снижение калорийности на 20 %. Данный продукт содержит 98 % белка, менее 1 % жира, незаменимые аминокислоты, в нем отсутствуют аллергены.

Следует обратить внимание на готовые высокобелковые продукты питания: высокобелковые смеси, протеиновые батончики, коктейли и снеки. Стоит сказать и о растворимых животных белках: ProBase™ P 100 (содержание белка 95–99 %), свиной ProBase™ B 100 (белка 95–99 %) говяжий, которые применяются для восполнения белка в организме человека, составления смесей для мясной индустрии, повышения содержания белка в готовых продуктах (консервы, супы, ветчины, паштеты, колбасные изделия).

Преимущества животных белков ProBase™ заключаются в следующем: это натуральные продукты, в которых отсутствуют известные аллергены, они не содержат ГМО, полностью растворимы в воде, имеют чистую этикетку (без Е-индексов) и длительный срок хранения.

Животные белки ScanPro™ по происхождению также натуральные. По виду мясного сырья бывают свиными и говяжьими.

Касаясь вопроса необходимости применения в колбасных изделиях структурообразователей, стабилизаторов и эмульгаторов, специалист отметила, что все это необходимо, поскольку улучшает нарезаемость, увеличивает кусаемость продукта, исключает выпадение шпика или сыра, исключает бульонно-жировые отеки.

В копченостях и ветчинах они улучшают монолитность и нарезаемость, обеспечивают получение сухого среза, дают возможность упаковки готовой продукции под вакуум и обеспечивают отсутствие конденсата на поверхности продукта. В консервах — повышают процент содержания белка, увеличивают пищевую ценность, улучшают органолептические показатели готового продукта.

ООО «ПроФудБел» является официальным представителем фирмы Essentia ВJH A/S. На дегустациях мероприятия компания смогла показать некоторые интересные продукты с белками животного происхождения. Помимо продаж комплексных пищевых добавок, «ПроФудБел» также оказывает технологическую и маркетинговую поддержку готового продукта, проводит работу по продлению сроков хранения. Недавно получены санитарно-гигиенические заключения на продукты из мяса птицы — копчено-вареные рулеты и копчено-вареные продукты из свинины.

Проводится работа по продлению сроков хранения охлажденных полуфабрикатов.

Разработчик продукции и менеджер по продажам стран Балтии и СНГ LALLEMAND BIO-INGREDIENTS (Эстония — Дания — США) Полина АНИСИМОВА поделилась профессиональным опытом применения дрожжевых экстрактов и неактивных дрожжей с точки зрения возможности усиления мясного вкуса и замены фосфатов и глутамата натрия (Е621).

В частности, специалист отметила мультифункциональность неактивных дрожжей. Так, неактивные дрожжи Lake States Type B имеют способность усиливать вкус и запах, то есть дают ярко выраженные мясные ноты, водосвязывающую способность — делают продукт более сочным, потенциально могут замещать фосфаты. Кроме того, водосвязывающая способность в зависимости от продукта (1,5–4,0 г/г) значительно увеличивается с термической обработкой и с pH; это важно для паштетов. Что касается жиросвязывающей способности, то в зависимости от продукта (1–2 г/г) она также увеличивается с термической обработкой и с pH; это зависит от грануляции. Неактивные дрожжи в паштетах придают насыщенный мясной вкус, маскируют нежелательные вкусы/ароматы, способствуют нежной структуре продукта, связывают воду, уменьшают синерезис.

Говоря о применении фосфатов в мясных продуктах, докладчица выделила следующие виды: дифосфаты E450, трифосфаты E451, полифосфаты E452. E450 применяются в основном в колбасках — 0,5 %, E451, Е452 — в ветчинах (0,5 %).

Однако сегодня все чаще говорят о нежелательности их использования, они вызывают отрицательное восприятие
у потребителей.

Как показали опыты с неактивными дрожжами, возможна успешная замена фосфатов с помощью неактивных дрожжей в колбасках. Не все дегустаторы смогли найти разницу между стандартом и образцом с неактивными дрожжами. Правда, вкусоароматика субъективна. Но в течение периода хранения не были обнаружены какие-либо отклонения.

Семинар дал уникальную возможность обсудить проблемы переработки мяса и стал отправной точкой для создания новых здоровых продуктов по предложенным технологиям.

Справка «Продукт.BY»

ООО «ПроФудБел» — официальный представитель фирмы M ProFood ZRT (ингредиенты для мясоперерабатывающей промышленности, Венгрия), UAB ANEXO (ингредиенты для мясопереробатывающей промышленности, Литва), Essentia BJH A/S (животные белки, Дания – Россия), BDF Natural Ingredients (заквасочные культуры для молочной промышленности, Испания) и LTD Advanced Enzymes (ферменты для молочной и пивоваренной промышленности, Индия). На дегустациях компания показала несколько интересных продуктов с белками животного происхождения.

Помимо продаж комплексных пищевых добавок, «ПроФудБел» оказывает технологическую и маркетинговую поддержку готового продукта, проводит работу по продлению сроков хранения.

Источник: Produkt.by