Почему белорусский сыр с плесенью давно перестал уступать импортным аналогам

Сыр с плесенью — продукт, который еще десять лет назад вызывал у многих белорусов если не страх, то как минимум настороженность. «Если плесень, значит, испорченный», — рассуждали потребители, обходя стороной полки с благородными сортами. Но времена меняются. Сегодня интерес к сырам с плесенью растет: их все чаще выбирают не только для праздничного стола, но и для повседневного удовольствия. Белорусские производители, в свою очередь, предлагают продукт, который по качеству не уступает импортным аналогам, а по вкусу даже выигрывает благодаря более мягким, сливочным ноткам. 

Как рождается белорусский сыр с плесенью? О технологиях, секретах производства и о том, почему отечественный продукт получается лучше импортного, мы поговорили с начальником Вилейского производственного участка Минского молочного завода № 1 Анастасией Селюн.

Анастасия Селюн.

— Анастасия Михайловна, насколько сложно было запустить процесс производства сыров с плесенью? И сколько времени на это понадобилось?

— Скажу честно: запуск был непростым. Процесс модернизации нашего участка начался в 2022 году, а сам цех запустился 31 декабря 2024-го. Это больше двух лет работы. И знаете, мы до сих пор отрабатываем технологию, подбираем компоненты, чтобы улучшить вкусовые свойства и качество продукта. Мы выпускаем сыр мягкий с белой плесенью и каждый день учимся чему‑то новому. Специально для производства данного продукта было создано 44 новых рабочих места — это две смены по 22 человека.

— В производстве сыра с плесенью все строго по рецепту или есть место для импровизации?

— Этот продукт тем и отличается, что требует четкого, неукоснительного выполнения технологии на всех этапах. Даже незначительные отклонения сразу влияют на готовый продукт. Поэтому здесь все по рецепту, по минутам и по градусам.

— А что самое интересное или удивительное происходит с сыром в камере созревания?

— Наверное, самое удивительное — это его превращение. Сыр заезжает в камеру в одном виде, а выезжает уже как пушистое облачко, покрытое белой плесенью. На стадии, когда он только поступает в камеру созревания, этой плесени абсолютно не видно! Это почти как волшебство: закладываешь один продукт, а достаешь совсем другой.

— За плесенью нужен какой‑то особый уход во время созревания?

— Во время созревания все сыры просматривают. Несколько раз за процесс мы переворачиваем каждую головку, чтобы плесень покрывала ее равномерно. Работники приходят в определенное время, проверяют состояние каждого сыра и переворачивают. Это кропотливый ручной труд, но без него не получится тот самый красивый «пушистый» вид.

— Что делает белорусский сыр с плесенью особенным? Чем наш отличается от импортных аналогов?

— Белорусский сыр дорабатывался и дорабатывается с учетом всех предпочтений нашего потребителя. У него есть своеобразный сливочный привкус. В начале срока годности он кисловато‑сливочный, а к концу срока становится мягко‑сливочным, более текучим и приобретает характерный вкус и запах, приближенный к французскому аналогу. Но главное — он мягче. Менее агрессивный, без резких ноток. Только грибной запах и привкус, которые дает плесень. Мы отрабатываем технологию так, чтобы он был для нашего потребителя доступным, приемлемым и вкусным.

— Если покупатель стоит в магазине и выбирает между французским и белорусским сыром, почему стоит выбрать наш?

— Потому что наш сыр более мягкий по вкусу, с яркими сливочными нотками. Французский аналог — он более специфический, с резким ароматом на любителя. А наш — нежный, сливочный, без посторонних привкусов. Он точно понравится тем, кто только знакомится с сырами с плесенью.

— Что бы вы сказали тем, кто до сих пор боится плесени и считает, что это испорченный продукт?

— В наше время культура сыропотребления в стране развивается интенсивно. И я призываю всех: пробуйте! Открывайте для себя новые вкусовые краски. Этот продукт найдет место в сердце каждого белорусского покупателя, потому что он универсален: можно есть просто так, а можно запекать, добавлять в блюда. Он дружит с джемами, медом, орехами, отлично сочетается с выпечкой. Поэтому обязательно попробуйте — и не в одном варианте, а в нескольких — и найдите свой идеально вкусный сыр с плесенью.

В производстве сыров используют строго определенные виды плесневых грибков: Penicillium roqueforti, Penicillium glaucum, Penicillium camemberti и Penicillium candidum. Они абсолютно безопасны для человека и даже обладают антибактериальными свойствами, подавляя развитие вредных микроорганизмов.