Mauting: высокие технологии для настоящих гурманов

Высший пилотаж мясопереработки — изготовление сырокопченых и сыровяленых колбас. Технологически это очень сложный процесс — недаром такие колбасы считаются продуктом для настоящих гурманов. Во многих странах мира — Испании, Германии, Австрии, Чехии — они стали фактически национальным блюдом со своей культурой потребления и секретами производства. Секретами, которые доступны и белорусским мясопереработчикам.

Особенно в условиях крупного промышленного производства. Здесь важно всё — сырье, соблюдение рецептуры, технологическая дисциплина. Но при прочих равных на первое место выходят качество и надежность оборудования, его «профпригодность», если хотите. Соответственно и требования к нему самые высокие. Каждый производитель копченостей рано или поздно сталкивается с задачей выбора оборудования. Задачей нелегкой — нужно учесть массу нюансов, которые касаются не только технологии производства, но и энергоэффективности, и
доступности обслуживания. Да и ценовой фактор стоит далеко не на последнем месте.

Взвесив все за и против, многие предприятия мясопереработки (Витебский, Бобруйский, Гомельский мясокомбинаты, Витебская бройлерная птицефабрика, мясокомбинат «Славянский», ОДО «Виталюр» и др.) останавливаются на климатических камерах чешской компании Mauting. Недавно в число этих предприятий вошло и ООО «Витконпродукт», которое специализируется на производстве продуктов из мяса птицы.

С целью расширения ассортимента выпускаемых изделий компания приобрела климатические камеры Mauting с системой потоков воздуха КроссФлоу (CrossFlow) для 1-го и 2-го этапов созревания. Новое оборудование позволило предприятию наладить выпуск сырокопченых колбас из мяса цыплят-бройлеров и запустить линейку Meat Geography. В линейке — «Чешская», «Австрийская» и «Испанская» сырокопченые колбасы, которые уже оценили потребители.

Объем выпускаемой продукции на сегодняшний день составляет порядка 15–20 тонн в месяц. И высокотехнологичное оборудование, которое специально под заказ изготавливается до полугода, уже начало себя окупать.

В чём секрет Mauting?

Камеры, предназначенные для технологического процесса выпуска ферментированных мясных продуктов, изготавливаемых как со стартовыми культурами и с технологией ГДЛ, так и классическим методом, максимально удовлетворяют запросам производителей.

Mauting предлагает клиентам самое разное оборудование для всех этапов производства сырокопченых и сыровяленых изделий. Климатические камеры Mauting опережают конкурентов за счет разработки конструкторами компании Mauting прогрессивной системы переменного воздушного потока. Эта система обеспечивает
равномерную циркуляцию воздуха в каждой точке камеры, что, в свою очередь, ускоряет процесс сушки и
созревания продукта, препятствует образованию на нем «закала» и гарантирует равномерную обработку
изделия в любой точке камеры. В зависимости от мощности и объема камеры различают три основные
системы переменных потоков.

Первая система — ДАФ 1 (DAF 1): базовый вариант переменных потоков, рекомендованный для камер шириной на три-четыре тележки. В ней реализована двухфазная система подачи воздуха — вертикальная и горизонтальная.

Вторая система — ДАФ 2 (DAF 2): это уже полный переменный поток воздуха, рекомендуется для камер шириной до шести тележек. Дополненная нижним всасывающим каналом, она обеспечивает стабильно равномерную сушку и минимизацию риска «закала» продукта, ощутимое ускорение технологического процесса его созревания и сушки. Здесь также используются вертикальная и горизонтальная фазы поступления воздуха.

Третья система переменного воздушного потока — запатентованная разработка конструкторов Mauting система CrossFlow. В ее основе — полнофункциональные переменные потоки, когда одни и те же воздуховоды работают и как подающие, и как всасывающие. Систему рекомендуется использовать для камер шириной более шести тележек и для продуктов с большой весовой потерей. CrossFlow гарантирует стабильно равномерную
сушку (продукт сохнет одновременно снизу и сверху) и ускорение самого процесса сушки на 20 % при
минимальном риске «закала».

Результаты достигаются за счет применения разных направлений потоков воздуха. При направлении сверху
вниз циркулирующий воздух подается в камеру каналами, размещенными над тележками, а удаляется каналами,
расположенными вдоль стены камеры. Направление потоков снизу вверх — циркулирующий воздух подается
в камеру снизу через каналы, размещенные вдоль стены, а высасывается каналами над тележками. Объем
воздуха как с правой, так и с левой стороны в обоих фазах постоянно меняется от минимума к максимуму.

Кроме вышеперечисленных, камеры сушки от Mauting имеют еще немало высокотехнологичных особенностей.
О них, впрочем, лучше расскажет специалист, который уже давно работает с продукцией компании и знает
о ней, без преувеличения, всё.

Борис МОВЧАН, инженер-технолог ООО «ВАРА» (официальный дилер чешской компании в Беларуси):

— Самая важная особенность чешского производителя оборудования — современный подход к энергосбережению
и экономии ресурсов. Он в полной мере реализован в камерах. Это в первую очередь — использование энергии наружного воздуха (энтальпия). То есть в зависимости от погодных условий и внешних температур регулятор камеры работает либо со свежим воздухом без использования холодильной установки, либо ограничивает поступление внешнего воздуха и работает только с имеющимся воздухом в камере. Такой принцип позволяет экономить до 30 % электроэнергии.

Также контроллер работает по принципу абсолютной влажности. Все камеры оборудованы климатическим агрегатом для подготовки воздуха. Располагаться он может как за камерой, так и на ней. А может быть и в самой камере — все зависит от пожеланий и возможностей заказчика.

Да, индивидуальный подход в компании Mauting — это не рекламный слоган, а постоянная работа. Чешский производитель готов сконструировать и сделать оборудование практически под любого клиента. Вернусь к особенностям камер. Другие их основные составляющие — циркуляционный центробежный вентилятор с возможностью плавного изменения оборотов вращения электродвигателя, устройство для нагрева воздуха. Последнее может быть как электрическим, так и паровым. Опять же, по желанию клиента. Воздухоохладители тоже выпускаются с разными хладагентами — с фреоном, аммиаком, гликолем: заказчику остается только обозначить свои приоритеты.

Отдельного внимания заслуживает система управления Mauting BaR (включая контроллер), которая обеспечивает регулирование и автоматическое управление всем процессом в зависимости от установленных параметров. А программное обеспечение MautingNet! делает возможным подключение климатических камер к персональными компьютерам посредством Интернета.

Таким образом, на ПК оператора хранятся все данные о технологическом процессе. Ну и, само собой, оператор может контролировать и проверять запущенные процессы. В арсенале программного обеспечения — также составление новых и корректировка действующих программ, фиксирование отклонений и устранение неисправностей. Отмечу еще, что все узлы и детали камеры сделаны из нержавеющей стали, предназначенной для использования в пищевой промышленности.

В заключение добавлю, что в линейке климатического оборудования компания Mauting проектирует и выпускает камеры дефростации КМР (для разморозки мясного и рыбного сырья) и универсальные климатические камеры КМУ, позволяющие выполнять полный цикл производства сырокопченых продуктов в одной камере без необходимости перемещения продукта.

Источник: ПРОДУКТ.BY