«Мы делаем очень традиционный творог»

Когда директор по развитию и образовательным проектам польской молочной ремесленной компании «Рогуска Струга» (г. Лидзбарк-Варминьски) Мирослав СЕНКЕВИЧ говорит, что они получают молоко еще теплым, — это вовсе не фигура речи. У маленькой фирмы («Рогуска Струга» перерабатывает 60–70 литров молока в сутки) есть свои преимущества, которые не может себе позволить крупный переработчик, — небольшие объемы, концентрация исключительно на премиальном сегменте, отсутствие спешки, максимальный отказ от промышленных технологий в пользу традиционного, фактически ручного способа производства.

Ассортиментный портфель у компании небольшой, но весь —
с приставкой «традиционный»: творог, кефир, масло, сливки, сыворотка.

Традиционность себя оправдывает — в отличие от массовой молочки ремесленные молочные продукты «Рогуска Струга» продаются в два раза дороже. Скажем, 400 г полужирного творога стоит 13,5 злотых (3 евро). Но этот творог не находится под прессом, жидкость стекает естественным образом и благодаря этому он сохраняет влажность и гладкую текстуру.

Сам процесс производства занимает три дня. Молоко, как сказано выше, поступает еще теплым, потому что поставщики находятся на расстоянии максимально 10 км. Молоко не охлаждается, пастеризуется при температуре 65 градусов.

Мирослав Сенкевич поделился с ПРОДУКТ.BY подробностями производства традиционного польского творога и рассказал, чего опасается FACEnetwork (европейская сеть, объединяющая ремесленные молочные компании
из 17 стран; Мирослав — вице-президент FACEnetwork), членом которой является «Рогуска Струга».

А  также сделал заявления, которые корреспонденту ПРОДУКТ.BY показались несколько спорными.

— Приходилось слышать мнение, что во время пандемии увеличился спрос на качественные молочные продукты. Вы ощущаете это по своим продажам, учитывая, что, по сути, работаете в премиальном сегменте?

— Мы ощутили изменения в продажах — пандемия все же помешала развитию наших планов. Вот только с 1 февраля открылись торговые центры, где мы можем торговать на своих стендах. Да, наши продукты действительно относятся к премиальному сегменту, и люди их хвалят и знают, что покупают хороший товар. Дело в том, что молоко для наших продуктов сразу идет в переработку — его не возят долго, не хранят, не охлаждают, словом — не мучают.

— До пандемии как менялись ваши объемы продаж?

— Мы занялись производством в 2018 году. И если сначала изготавливали продукты два-три раза в неделю, то сегодня — шесть раз в неделю. Планируем весной вводить вторую смену, поскольку практически все продаем.

— Почему решили стать членом FACEnetwork?

— Дело в том, что во всех странах Евросоюза ремесленные молочные компании сталкиваются с похожими проблемами: например, государственные службы относятся к малым фирмам так же, как к молочным гигантам, выставляя и тем, и другим одинаковые требования. На самом деле, подход должен быть эластичным, потому что небольшие фирмы, во-первых, защищают интересы мелких производителей, а во-вторых, сохраняют наследие
европейского сыроварения в его разнообразии. Крупные молочные переработчики, как любые большие компании, выравнивают вкусы всех сыров. И эти сыры становятся похожими друг на друга, потому что у предприятий нет ни
времени, ни возможности делать продукты, требующие большого труда, внимания и ручного ухода. Иначе они просто останутся за бортом рынка. Малые же фирмы могут делать традиционные продукты.

— Вы говорите, что должен быть эластичный подход. Что имеете в виду?

— В европейских санитарных нормах говорится об эластичном подходе, что подразумевает учет объемов переработки молока и выпуска готовой продукции. Но на деле очень часто приходит инспектор и требует, чтобы все было так, как в огромной перерабатывающей компании: гардеробы, шкафы, плитка и так далее. Но к малой семейной фирме, в которой работают два-три человека, нельзя предъявлять подобные требования! Ведь в большой компании трудятся 500–1000 человек, и каждый передает друг другу кусок работы, поэтому там и нужны жесткие процедуры, чтобы не возникли проблемы.

— Вы сказали, что сыры, которые производят крупные компании, имеют одинаковый вкус. Вынуждена не  согласиться: как насчет коллекции сыров Spomlek «Сокровища сыровара» (дегустация этих сыров состоялась на форуме «Беларусь молочная»)? Специалисты компании в интервью для ПРОДУКТ.BY рассказывали, как они вручную ухаживают за сырами, как добиваются собственного вкуса для каждого сыра.

— А вы были когда-нибудь в большой молочной компании?

— Увы, нет.

— А-а-а, вот видите. «Сокровища сыровара» — такая визитная карточка Spomlek. Но основной объем сыров, 95 %, — это массовые сыры. А 5 % — чтобы похвастаться, мол, мы тоже умеем делать сыры. Конечно, каждый сыровар хотел бы сделать что-то приличное. Но ведь молоко на большие компании попадает лишь спустя два-три дня после удоя. Все это влияет на качество молока!И совсем другое дело в малых фирмах: мы получаем молоко в течение первого часа после удоя!У нас есть правило: молоко идет в переработку не позже двух часов после удоя. Оно еще теплое — около 30 градусов. И потом, мы не используем ничего, кроме молока! Максимально, что мы делаем, — пастеризуем, добавляем сычужный фермент, соль и все!Никаких консервантов, никаких добавок! Это совсем другой вид изделий, которые в самом деле очень сильно отличаются от массового продукта!

— Можете привести пример?

— Да. Мы делаем очень традиционный творог.

— Что значит «очень традиционный»?

— Процесс созревания происходит достаточно долго, потому что сгусток создается более 20 часов при низкой температуре. И потому получается очень ароматный, пахучий творог. Он не находится под прессом, просто лежит в формочках. Клиенты говорят: «О, я такой творог ел, когда был маленький!» Даже тот, кто никогда не пробовал
традиционного творога, сразу поймет разницу, сравнив с массовым. Еще мы разливаем творожную сыворотку: оказалось, что люди покупают этот продукт. Кто-то использует сыворотку для кулинарных целей, например, для приготовления супов и выпечки. Иные применяют ее в качестве косметического средства, а кто-то просто
пьет. Но на самом деле, в отличие от крупных компаний мы не так много используем сыворотку, поскольку
у нас не те возможности.

— Как вице-президента сети FACEnetwork, что вас больше всего беспокоит в европейской молочной переработке?

— Есть предположения, что в перспективе в Европе будет введен запрет на изготовление продукции из сырого молока, чтобы избежать появления новых опасных микроорганизмов. Между тем все производство французских традиционных сыров основано на сыром молоке. Для сыров, как мне кажется, нужно сохранить возможность
работать на сыром молоке. Но вообще, эти опасения тревожат.

Источник: ПРОДУКТ.BY