Фабрики-кухни: эффективность и автоматизация

Формат предприятий «фабрика-кухня» по-прежнему популярен не только среди сетевых компаний общественного питания, но и в ритейле. «Фабричный» бум подогревает постоянно растущий спрос на готовую еду. Потребители «за» быстрое, качественное и здоровое питание, а производители готовы на постоянное обновление меню и ассортимента продуктов для их удовлетворения. Но как оптимизировать «фабричную» работу так, чтобы она действительно позволяла производителям экономить благодаря масштабу?

Как показывает практика, успешные кейсы по внедрению фабрики-кухни связаны в первую очередь с автоматизацией учета. Автоматизация позволяет не только структурировать процессы, но и значительно снизить расходы на управление персоналом, так как многие задачи, связанные с контролем, отчетностью и анализом, могут быть решены без участия человека. Благодаря цифровым системам, предприятия могут заранее прогнозировать потребности в сырье, что позволяет сократить издержки на его хранение и минимизировать потери.

Что важно учитывать при автоматизации? 

Основные принципы эффективной автоматизации заключаются в интеграции всех производственных и управленческих процессов в единую систему. Это позволяет отслеживать в реальном времени не только выполнение производственных задач, но и выявлять узкие места и оперативно решать возникающие проблемы. Например, внедрение систем анализа данных поможет предсказать поломки оборудования или сбои в логистике. Что необходимо держать на контроле прежде всего и в чём конкурентные преимущества фабрики-кухни перед другими производителями? 

Что в основе успешного кейса фабрики-кухни? 

Оптимизировать процессы производства с помощью автоматизации сегодня старается каждое предприятие пищевой промышленности — от мясопереработки и молочки до общепита. Однако управление фабрикой-кухней и учет — весьма специфичны в силу нескольких факторов. 

Во-первых, фабрика-кухня — это поточное производство с широким ассортиментом блюд. А значит, индивидуальные рецептуры потребуют многообразных ингредиентов. Для управления этим многообразием крайне важно внедрить систему, которая может не только учитывать наличие и расход сырья, но и отслеживать его качество и происхождение. Многие современные системы рассматривают возможность интеграции с поставщиками, что позволяет в реальном времени обновлять информацию о наличии продукции на складах и сроках ее поставки. Системы управления цепочками поставок дают полный контроль над движением продукции от поставщика до конечного потребителя. Это минимизирует время простоя производства и гарантирует, что сырьё будет доступно в нужном количестве и в нужное время. 

Во-вторых, на таких производствах всегда многоступенчатые процессы приготовления блюд, которые включают и варку, и жарку, и запекание. А это значит, что потребуются различные технологические линии и оборудование. Современные системы управления производственными процессами позволяют синхронизировать работу всех этапов производства, обеспечивая бесперебойную работу оборудования и минимизируя потери из-за простоев или неэффективного использования ресурсов. Важно отметить, что автоматизация помогает и в вопросах безопасности труда. Операторы могут удалённо контролировать работу оборудования и процессы приготовления пищи, что снижает вероятность травм и ошибок. 

В-третьих, качество на фабрике-кухне должно быть на постоянном контроле на всех этапах приготовления продукции. Автоматизированные системы могут регулировать температурные и временные режимы, что исключает риск человеческой ошибки в таких критических этапах, как приготовление пищи или контроль за гигиеной. 

И наконец, в-четвертых, такое производство должно легко адаптироваться не только под любые новые запросы потребителей, но и гибко реагировать на сезонные и рыночные изменения в целом. Ведь, скорее всего, меню и рецепты придется регулярно обновлять.

Какая система учёта сможет удовлетворить всем требованиям? 

• адаптивная и быстро трансформирующаяся под процессы; 
• та, которая может перерабатывать большой объём информации и имеет удобные интерфейс и навигацию; 
• не требующая постоянных доработок после внедрения. 

Современные облачные технологии позволяют быстро масштабировать системы учёта в зависимости от роста предприятия. Это особенно важно для фабрик-кухонь, которые могут существенно увеличивать объёмы производства в пиковые периоды. Например, в праздники или сезонные всплески спроса система сможет легко адаптироваться и подстроиться под новые задачи. 

Какие требования фабрик-кухонь необходимо учитывать в системе учёта? 

Контроль за качеством продукции — от вхождения сырья попартийно до готовой продукции — для соблюдения требований пищевой безопасности. 

Контроль в режиме реального времени на каждом производственном этапе для выполнения заявок в утвержденные сроки. Это позволит вовремя определять сбой в ритме графика, быстро ликвидировать его причины для бесперебойной работы производства. 

Оптимизация потерь. Грамотный попередельный метод учёта затрат позволит управлять ими на отдельных стадиях производства, контролировать расходы сырья, фиксировать брак и потери, а самое главное — анализировать причины возникновения этих проблем. 

Отслеживание остатков продукции и полуфабрикатов на складе позволяет не только минимизировать потери из-за порчи, но и оптимизировать процесс закупок, сократив время на поставку новых партий.

Таким образом, автоматизация фабрик-кухонь дает возможеность не только оптимизировать процессы и снизить затраты, но и значительно повысить гибкость и устойчивость бизнеса, что является решающим фактором в условиях современной экономики. 

Усовершенствование процессов 

Производитель сможет оптимизировать и значительно уменьшить временные затраты, которые прежде тратились на ежедневный учёт затрат и продаж, закупок сырья и многого другого. Благодаря этому усилия сотрудников могут быть направлены на развитие управления производства, усиление контроля качества, индивидуальный подход к клиентам. 

Высокая точность и надёжность данных. Автоматизация учёта гарантирует достоверность данных, а это значит, что можно предотвратить ошибки, связанные с человеческим фактором при ручном наборе информации. Такой аспект критически важен в пищевой сфере (особенно в сегменте готовой еды), ведь качество продукции, а также сервиса, решает всё. 

Повышение эффективности принятия управленческих решений. Современные системы учёта обеспечивают управленцам фабрик-кухонь достоверный анализ данных, безошибочные отчёты. Всё это дает возможность топ-менеджерам не только оптимизировать расходы, процессы, но и улучшить прибыльность, продуктивность бизнеса. Поэтому, если производителям готовой еды необходимо минимизировать риски фабрики-кухни и добиться экономии за счёт масштаба, а также повысить конкурентоспособность предприятия, то на помощь им может прийти автоматизация учёта.