Грильяж и макароны — из гречки. Как новаторские продукты аспирантки БГУТа получают международное признание

В научной отраслевой лаборатории зерновых продуктов Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий (БГУТ) из скромного зернышка гречихи рождается целая линейка полезных продуктов: грильяж, коктейли на завтрак, безглютеновые макароны и даже косметические маски. Разработки аспиранта Лианы Шустовой уже завоевали признание на международных конкурсах, а за технологию производства функциональных концентратов из ферментированной гречихи она получила стипендию Президента Республики Беларусь. 

Диссертация Лианы посвящена пророщенной зеленой гречихе — не пропаренной, а «живой», сохраняющей все полезные свойства. «В чем же ее преимущество? При проращивании активизируется ферментная система. Белки расщепляются до аминокислот, жиры — до жирных кислот, крахмал — до сахаров. Продукт лучше усваивается, высвобождаются макро- и микроэлементы, а главное — синтезируется витамин С», — объясняет Лиана. 

Именно эту «живую» гречиху девушка совместно со своими коллегами превращает в основу для полезных продуктов. Одна из их разработок — зерновой коктейль. «Он дает долгое чувство насыщения, поэтому идеально подходит для замены завтрака или ужина. И что принципиально — он полностью изготовлен из местного сырья. Все натуральное», — подчеркивает девушка.

Еще один успешный пример — гречневый грильяж, уже завоевавший популярность. Его создание стало ответом на практический вызов: когда импорт орехов и семян подсолнечника ограничили из-за повышенного содержания кадмия, молодые ученые решили создать рецептуру из местного сырья. Выбор пал на гречку. Именно создание грильяжа из пророщенной зеленой гречихи считают не просто научным экспериментом, а выполнением госзаказа от пищевой промышленности. 

Почему именно гречка, а не пшеница или овес? Ответ прост: тренд на здоровое питание и рост числа людей с непереносимостью глютена. «Гречка не содержит глютен и имеет низкий гликемический индекс. Это важно для людей с целиакией», — отмечает аспирантка.

Сегодня Лиана вместе с коллегами активно работает над целой линейкой новых продуктов. В их портфеле — ферментированные каши с улучшенной усвояемостью, питательный гречишный хлеб, безглютеновые макаронные изделия.

Успех этих разработок подтверждают награды престижных конкурсов. Проекты команды неоднократно становились призерами таких конкурсов, как «100 идей для Беларуси» и Республиканский конкурс инновационных проектов. Особую гордость у девушки вызывает победа на международном конкурсе в Санкт-Петербурге.

«Мы впервые за всю историю участия выиграли специальный приз за проект "АСЕКМО — то, что нас объединяет", — рассказывает она. — Это биотехнологический комплекс, специализирующийся на производстве продукции из пророщенного зерна и семян. Он позволяет получать целый спектр продуктов — от кормов и сухих концентратов до ферментированного зерна. Идея настолько заинтересовала жюри, что заняла высочайшие позиции».

«Мы работаем напрямую с предприятиями. Наши продукты уже на полках магазинов. Скоро запустим коктейли в массовое производство», — делится Лиана. Для нее важно, что продукция занимает сегмент здорового питания, где сейчас преобладает импорт. «Президент неоднократно говорит, что наша продукция должна продаваться. Мы как раз этим и занимаемся — создаем конкурентоспособные белорусские продукты», — добавляет она.

«Экспорт продовольственных товаров и сельскохозяйственного сырья принес в 2025 году более $9,5 млрд ($10 млрд. — Прим. БЕЛТА). Это одна из ведущих сфер экономики. Я понимаю значимость своей работы и ответственность перед теми, кто возлагает на меня надежды», — говорит она. 

Сегодня Лиана видит перспективы в масштабировании безглютеновой продукции и экспорте разработок. «Запрос на здоровое питание растет. Люди хотят быстро перекусить, но при этом получить полноценный набор нутриентов. Наш коктейль решает эту задачу», — отмечает она. 

Для молодого ученого важно, что технологии основаны на местном сырье. «Это импортозамещение, эффективная переработка белорусской гречихи, расширение ассортимента для разных групп населения. Особенно для тех, кто не переносит глютен», — подчеркивает Лиана.