Ферментативные процессы при сквашивании концентрированных баромембранными методами смесей для йогурта

Кандидат технических наук О. В. ДЫМАР, Н. МУАВАД
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

Реферат. Приведены результаты исследований изменения активной и титруемой кислотности кисломолочных продуктов, смеси для производства которых перед сквашиванием были сконцентрированы при помощи баромембранных методов. Показан характер нарастания титруемой кислотности в готовом продукте при хранении. Выявлены закономерности изменения содержания различных групп заквасочной микрофлоры при хранении продуктов.

Enzymatic Processes During Fermentation of Mixtures of Yoghurt Concentrated with Baromembrane Methods

Ph.D. O. V. Dymar, N. Maw

Abstract. The results of experiments on the change of active and titrated acidity of fermented milk products are presented. Mixtures for their production before fermentation, were concentrated using baromembrane methods. The character of the growth of titratable acidity in the finished product during storage is shown. The regularities of the change in the content of different groups of starter microflora during storage of yoghurt are revealed.

При составлении смесей для йогуртов увеличивается содержание сухих веществ, прежде всего лактозы и белка. Это значимо влияет на буферные свойства продукта и интенсивность протекания микробиологических процессов. Изучение закономерностей изменения активной и титруемой кислотности позволяет обосновать параметры технологического процесса, программировать свойства продукта [1, 2]. 

Целью данной работы являлось изучение особенностей протекания ферментативных процессов при хранении йогуртов, полученных на основе смесей, концентрированных баромембранными методами...

Полный текст, читайте в печатной версии журнала Продукт.BY №6 (182) июнь 2017. 
Подписывайтесь на журнал «Продукт.BY» и получайте эксклюзивную информацию!

Источник: Produkt.by