Mauting: копчение в лучших чешских традициях

Копчение, как способ обработки и приготовления мяса и рыбы, применяется и высоко ценится с давних времен. Несложная и недорогая технология заметно увеличивает сроки хранения и сохраняет полезные свойства продукта. ПРОДУКТ.BY начинает цикл статей, посвященных всем аспектам и тонкостям процесса. Как наладить эффективное производство копченостей, которые понравятся самым взыскательным гурманам, разбираемся с экспертами компании Mauting (Чехия).

При воздействии древесного дыма бактерии, способные вызвать гниение мяса или рыбы, погибают, а готовый продукт получается более здоровым, чем при жарке, например. В нем сохраняются полезные микроэлементы, минералы и аминокислоты. Про вкус и аромат хорошо приготовленных копченостей не нужно много рассказывать, они — из разряда доступных деликатесов.

Если коптить, то с экспертами

Конечно, для приготовления идеального копченого продукта необходимы определенные знания, навыки, а также качественное, правильно подготовленное сырье. И, наконец, одна из самых важных составляющих успеха — выбор коптильного оборудования. Компания Mauting, основанная в 1992 году, обладает высоким уровнем квалификации в вопросах проектирования и производства такого оборудования. Благодаря многолетнему опыту собственников фирмы в данной сфере, она вошла в число безусловных лидеров в своем сегменте. Специализируется на производстве коптильных, варочных, дефростационных камер и камер интенсивного охлаждения, а также варочных котлов, линий убоя и климатического оборудования. Вся продукция сертифицирована по стандарту качества ISO  9001–2015. Оборудование Mauting получило мировую известность и эксплуатируется более чем в шести десятках стран на всех континентах. На экспорт поставляется 80–85 % продукции компании.

На территории Беларуси официальным представителем чешского производителя с 2000 года является ООО «ВАРА», которое предоставляет гарантийный и послегарантийный сервис оборудования Mauting, обеспечивает клиентов запасными частями. За 20 лет сотрудничества с чешскими партнерами на мясоперерабатывающие предприятия Беларуси поставлено порядка 100 единиц современного технологичного оборудования. Оно успешно эксплуатируется в условиях ОАО «Витебский МК», ОАО «Бобруйский МК», ОАО «Витебская БПФ», СЗАО «Птицефабрика «Колос», ОАО «Ошмянский МК», ОАО «Гомельский МК», СПК «Агрокомбинат Снов», ОАО «Пинский МК», ООО «Мясокомбинат «Славянский» и многих других предприятий.

Mauting УКМ 200x Classic — бесконкурентное соотношение цены и качества

Одна из топовых разработок специалистов Mauting — автоматическая универсальная коптильная камера серии УКМ 200x Classic. Она в полной мере отвечает современным требованиям эксплуатации в соответствии с нормами Евросоюза и СНГ. Бесконкурентное соотношение цены и качества делает УКМ 200х оптимальным средством производства. УКМ 200х предназначена для копчения и термообработки мяса и мясопродуктов, а также для производства продукции, термообработка которой происходит подобным способом (рыба, сыры). Камера разработана как сборнаяконструкция и полностью изготавливается из нержавеющей стали, отвечающей всем требованиям пищевой промышленности. Интерьер — в основном из кислотоустойчивой нержавеющей стали марки DIN 1.4404 с добавкой молибдена и титана. Остальные детали изготовлены из высококачественной стали DIN 1.4301. Конструктивное решение камеры обеспечивает идеальную жесткость, изоляцию без тепловых мостиков и длительный срок службы. Энергоносителями в коптильных камерах могут служить электричество, пар, газ, масло либо можно использовать комбинированный нагрев.

Непрерывный технологический процесс термообработки в диапазоне температур (40–110) °C: стандартный набор операций (покраснение, сушка, копчение и варка продуктов) реализуется в ходе одного автоматического цикла без дополнительного или промежуточного перемещения сырья. Это положительно сказывается на производственных энергозатратах и, в конечном итоге, на себестоимости выпускаемой продукции.

Производительность оборудования регулируется: комбинируя отдельные модули, можно варьировать его производительность от одной до десяти тележек в соответствии с потребностями производства. В линейке коптильных камер Mauting выпускает оборудование для небольших производств: термокамеры Mauting Compact (загрузка до 100 кг на тележку), Mauting Junior (загрузка до 80 кг).

Дымогенератор нового поколения закрытого типа: позволяет достичь качественного цвета конечного продукта, приятного аромата и вкуса при минимальном выделении канцерогенных веществ. В основе его работы — тление древесной щепы твердых пород. Управляется автоматически микропроцессорным пультом фирмы Aditec. Дымогенератор оборудован системой датчиков, следящих за объемом щепы в загрузочном бункере, температурным режимом в камере тления и температурой образовавшегося дыма. При превышении максимальных величин заданных параметров значений температур дымогенератор автоматически, по команде с пульта управления, гасит тление щепы путем прекращения подачи воздуха в камеру тления на определенное время или впрыском воды.

Автоматическая пенообразующая мойка термокамеры: служит для очистки всех узлов камеры и дымогенератора.

Каждая секция оборудована мощным двухскоростным вентилятором: возможность регулирования числа оборотов обеспечивает быструю равномерную сушку и малые потери веса во время термообработки.

Точно просчитанная система воздухопроводов и сопел: обеспечивает качественную, равномерную циркуляцию дымовоздушной смеси внутри камеры, следствием чего является минимальный разброс температур в любой точке камеры (не более 1 °C). Это позволяет оптимизировать длительность процесса термообработки и минимизировать потери готовой продукции. Подающие в камеру дымовоздушную смесь дюзы и крыльчатка вентилятора изготовлены из нержавеющей стали со специальной поверхностной обработкой, препятствующей наклеиванию смол и попаданию их на обрабатываемые продукты.

Полностью автоматическая микропроцессорная система управления: регулирует температуру в камере, управляет работой клапанов, вентилей, заслонок и пневматической системы, следит за температурой в камере и температурой внутри продукта.

Камера стандартно управляется с помощью контроллера Mauting M2015: позволяет при термической обработке реализовать метод Delta-T. Он обеспечивает улучшение качества продукта при одновременном росте доходности производства и снижении энергозатрат. С помощью Mauting M2015 можно создавать индивидуальные программы для разных продуктов (около 99 программ, до 20 шагов каждая) путем простого перечисления последовательности желаемых технологических шагов. Таким образом, удается минимизировать потери веса и сократить общую продолжительность процесса обработки.

Пульт управления оснащен семидюймовым сенсорным цветным TFT-экраном и ПО VisuNet2 для подключения компьютера (мобильного телефона) к камере с целью получения удаленного доступа, сохранения и обработки данных о ходе процесса термообработки.

Универсальное средство производства: при установке дополнительного оборудования в камере УКМ 200х можно проводить копчение холодным дымом, душирование, запекание, копчение продуктов на решетках. 

Источник: ПРОДУКТ.BY