Вы здесь

Холод как инструмент экономии

Сократить потери при переработке мяса и хранении мясной продукции, улучшить их качество, продлить сроки годности, сэкономить производственные ресурсы — задачи из сферы компетенций специалистов Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности. Рассказываем о недавних разработках.

Многие действующие сейчас в промышленности технологии холодильной обработки и хранения мясного сырья и продукции на его основе устарели и не соответствуют уровню развития современной науки в этой сфере. Практика требует новых подходов к решению целого ряда проблем. В частности, есть необходимость в интенсификации технологических процессов и создании энерго- и ресурсосберегающих и экологически безопасных технологий холодильного консервирования.

Ресурсосберегающая технология ультрабыстрого двухстадийного охлаждения свинины

Переработка мяса с нетрадиционными биохимическими и морфологическими признаками (PSE, DFD) остается серьезной проблемой для мясной промышленности. Процесс характеризуется не только большими потерями и ограниченностью срока хранения мясного сырья, но также трудностями, связанными с обеспечением нормативных выходов и качества готовой продукции.

В целях оптимизации процесса специалистами ФГБНУ ВНИХИ были проведены исследования влияния параметров охлаждающей среды на биохимические и структурные изменения мяса различных качественных групп. На их основе разработана ресурсосберегающая технология ультрабыстрого двухстадийного охлаждения.

Опытно-промышленная проверка эффективности разработки и ее влияния на качественные показатели, потери массы сырья и выход свинокопченостей проведена в промышленных условиях ОАО «Мясокомбинат Клинский». Апробация показала, что технология ультрабыстрого двухстадийного способа охлаждения свинины обеспечивает высокое качество сырья, снижение потерь массы от усушки, уменьшение доли PSE свинины и способствует улучшению функционально-технологических свойств NOR и PSE свинины по сравнению с одностадийным быстрым способом.

Для мясокомбината производственной мощностью 25 тонн свинины в смену годовой экономический эффект составляет более 18 млн рублей. Разработанная технология рекомендована для использования на предприятиях мясной, пищевой и перерабатывающей отрасли АПК.

Технология охлаждения копченовареных изделий из свинины с применением оптимальных температурно-временных параметров

Для обеспечения оптимального качества и увеличения сроков хранения мясопродуктов, подвергнутых тепловой обработке, большое значение имеет скорость охлаждения. Этот показатель определяет степень снижения температуры продукта в процессе охлаждения, а также сильно зависящую от температуры скорость развития микроорганизмов. И то, и другое сказываются на безопасности продукта и сроках его хранения. Самый распространенный метод охлаждения копчено-варенных изделий из свинины на предприятиях мясной промышленности — охлаждение в потоке воздуха. Логично предположить, что от температуры и скорости движения воздуха зависят теплообмен на поверхности продукта и равномерность его охлаждения. Однако сейчас на предприятиях мясной промышленности в СНГ для охлаждения мясной продукции после термообработки применяют технологии, которые не предполагают регулирование параметров охлаждающей среды и дифференцирование режимов хранения.

В связи с этим актуализировалась задача определения и обоснования оптимальных значений параметров охлаждающей среды с целью интенсификации технологического процесса. Возникла необходимость в создании новой ресурсосберегающей и экологически безопасной технологии охлаждения и хранения копчено-вареных изделий из свинины.

На основании анализа и обобщения научной информации по охлаждению мясопродуктов установлено, что в мировой практике сохраняется тенденция перехода к интенсивным методам охлаждения. С учетом этого ВНИХИ разработана технология охлаждения копчено-вареных продуктов из свинины с применением оптимальных температурно-временных параметров процесса охлаждения и дифференцированных режимов хранения.

Новая технология охлаждения копчено-вареных изделий из свинины с применением оптимальных температурно-временных параметров процесса была реализована в порядке эксперимента в условиях реального производства. Практика полностью подтвердила ее эффективность для сохранения качества и снижения потерь массы в процессе охлаждения. Потери массы при охлаждении, по сравнению с традиционным промышленным способом, уменьшаются на 1,00 %, а при односуточном хранении — на 0,15 %.

Экономический эффект от применения разработанной технологии быстрого одностадийного способа охлаждения составляет 4,6 тыс. рублей на одну тонну. Для ОАО «Мясокомбинат Клинский» с производительностью 5 тонн копчено-вареных изделий в смену годовой экономический эффект от применения данной технологии составил 6,9 млн рублей.

Источник: ПРОДУКТ.BY

Читайте также
Использовать только лучшее натуральное сырье. Работать над качеством изо дня в день. Создавать до десятка новинок...
Культура производства, качество и безопасность пищевых продуктов, эффективность инвестиций, сокращение производственных...
Андрей КИРЕЕНКО,главный редакторКаждый воспринимает мир по-своему. Но мне этому году хочется сказать спасибо. Спасибо...
«ПРОДУКТ.BY»
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (17) 39-65-321

mail@produkt.by

*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.
*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.