Белорусский сыр с белой плесенью не уступает мировым брендам

Сегодня в Беларуси выпускают около 400 наименований сыров. 

Эксперты отмечают: тенденции в сыроделии таковы, что традиционные твердые и полутвердые сыры с каждым годом на мировом рынке теряют свою востребованность и уступают лидирующие позиции мягким сырам. 

В нашей стране это не так явно прослеживается, однако в России, на которую приходится основная часть белорусского сырного экспорта, данный тренд набирает обороты. 

Новый проект, в котором лаконично переплелись наука, импортозамещение, экспортоориентированность и инновационность, реализован в рамках программы «Один район — один проект» на Вилейском производственном участке ОАО «Минский молочный завод № 1». 

При поддержке Банка развития здесь выпускают сыр мягкий с белой плесенью «Камамбер», который по качеству не уступает мировым брендам. 

Этот инвестиционный проект — уникальный для Беларуси, так как до настоящего времени в республике производство сыров с белой плесенью в промышленных объемах отсутствовало.

Изначально Вилейский участок специализировался на выпуске масла животного, простокваши, сметаны, творога, сырковой массы. С 2022 года после присоединения к Минскому молочному заводу № 1 он стал производственным участком и расширил ассортимент. Начали производить в том числе весовой творог и технический казеин. 

Реализация нового инвестпроекта позволила развить отечественное сыроделие и производить востребованный импортозамещающий и экспортно ориентированный продукт.

— Нашими технологами совместно с технологами головного предприятия было принято решение попробовать произвести такой тип сыров. И в 2022 году Минский молочный завод начал реализацию инвестиционного проекта по производству сыров мягких с белой плесенью на нашей производственной площадке. Объект ввелся в эксплуатацию 31 декабря 2024 года и успешно осуществляет свою деятельность. На сегодня это единственное в Беларуси промышленное производство такого типа сыров, — отметила начальник Вилейского производственного участка Минского молочного завода № 1 Анастасия Селюн.

Технология по выпуску такого сыра отечественная, разработана Институтом мясо-молочной промышленности НАН Беларуси. 

Мягкие сыры с белой благородной плесенью по сравнению с другими обладают рядом преимуществ. Они имеют короткий срок созревания — от 7 до 25 дней, а потому требуют небольших холодильных мощностей и площадей. Что важно, белорусский сыр дешевле импортных аналогов.

— Технология производства сыров с белой плесенью для нас была и сейчас еще остается не до конца изученной. Она новая и уникальная. Данные сыры производятся в основном с помощью ручного труда. Мы же постарались в своем проекте максимально автоматизировать этот процесс. Учимся, совершенствуемся, подбираем состав компонентов, который будет более приемлем для нашего потребителя, — обратила внимание Анастасия Селюн. — Вообще, в рамках реализации проекта у нас было предусмотрено большое технологическое сопровождение со стороны поставщиков оборудования. На запуске присутствовал технолог из Франции. Основное технологическое оборудование — импортное. Вентиляционное климатическое — белорусское. Упаковочная машина — российская. Сейчас у нас продолжается процесс автоматизации упаковки. Буквально месяц назад появилась еще одна упаковочная машина, которая позволяет автоматизировать процесс упаковки сыра в пленке в картонную обечайку или коробочку и далее в транспортную упаковку.

Не секрет, что камамбер, производимый по традиционной технологии, имеет специфический запах и текучую консистенцию. Белорусский потребитель к таким гастрономическим реалиям не был готов. Поэтому специалистам Вилейского производственного участка и ОАО «Минский молочный завод № 1» пришлось дорабатывать рецептуру. 

Уникальность сыра состоит в том, что культуры благородной плесени обладают очень высокой ферментативной активностью. Если основной белок молока — казеин — усваивается организмом на 75–80 процентов, то у сыра с плесенью этот показатель достигает 98–99 процентов. Сыр является источником таких дефицитных незаменимых аминокислот, как триптофан, лизин и метионин.

— Технология производства сыра мягкого с белой плесенью состоит из следующих основных этапов производства: приемка молока, приготовление нормализованной смеси, термизация, охлаждение и созревание смеси. Далее идет бактофугирование, деаэрирование смеси, пастеризация и охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, обработка сгустка, формование и самопрессование. После — чеддеризация сыра, посолка и обсушка, созревание, упаковка, маркировка и хранение, — пояснила собеседница.

В реконструкцию цеха по проекту, включенному в пул инициативы Президента «Один район — один проект», монтажные, пусконаладочные работы и приобретение оборудования инвестировано несколько десятков миллионов рублей. Создано 44 рабочих места к 176 имевшимся. 

Мощность нового производства составляет 3 тонны в сутки. Сегодня тут вышли на объем 1,6 тонны в смену. С выходом на максимальную загрузку выпуск и реализация сыра с белой плесенью составит 1,1 тысячи тонн в год.

— Продукт очень востребован. Остатков на предприятии нет. Основной рынок сбыта — Беларусь. Около 63 процентов выпускаемой продукции реализуется на внутреннем рынке. А оставшиеся 37 процентов идут на экспорт. Поставляем наш сыр в Россию, Казахстан, Грузию и Азербайджан, — рассказала Анастасия Селюн.

Установленное в рамках реализации инвестпроекта технологическое оборудование позволяет производить мягкие сыры не только с плесенью, типа камамбер, бри, куломье и перай, но и без плесени, и с промытой корочкой: фету, брынзу, куартироло, мюнстер, маруаль и другие.