Чем заменить высокотемпературное приготовление пищи

Наталья ДОЛГИНА — младший научный сотрудник лаборатории комплексных проблем гигиены пищевых продуктов республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр гигиены»

Безопасность продовольственного сырья и пищевой продукции является одним из актуальных вопросов общественного здравоохранения.

Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр гигиены» (далее — Центр) является ведущей в Республике Беларусь медицинской научно-исследовательской и испытательной организацией в области гигиены, токсикологии и профилактической медицины. Центр проводит испытания с целью сертификации и декларирования, оказывает консультации для населения по вопросам обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия и здорового образа жизни.

Нами разработан ряд программ, в том числе «Анализ воды», «Здоровый дом», «Здоровый ребенок», «Паспорт здоровья», «Здоровое Питание». Специалисты нашего Центра готовы помочь составить Вам правильный рацион питания, в том числе, чтобы сократить поступление в организм химических веществ, образующихся при приготовлении продуктов дома. Стоит отметить, что выбранный способ кулинарной обработки пищевых продуктов влияет на конечное содержание в них отдельных пищевых веществ, минералов, аминокислот, витаминов, других биологически активных веществ, а также отдельных химических веществ. Например, при жарке, копчении, приготовлении на гриле могут образовываться такие вещества, как полиароматические углеводороды, которые повышают риск развития онкологических заболеваний.

Полиароматические вещества в основном содержатся в масложировой продукции, копченых мясных и рыбных продуктах, хлебобулочных изделиях, а также в чипсах, хачапури, картошке-фри, поэтому употребление таких продуктов следует ограничить.

При приготовлении пищи в домашних условиях необходимо учитывать ряд факторов, влияющих на вероятность образования канцерогенных веществ в пищевой продукции:

— методы обработки и приготовления пищевой продукции (приготовление на гриле, жарка, копчение, использование коптильных ароматизаторов);
— время и температуру приготовления (чем ниже температура и меньше время, тем ниже вероятность образования полиароматических углеводородов);
— содержание жира в мясных, рыбных продуктах, сыре.

Выделяют 7 основных способов приготовления пищи в домашних условиях: обжаривание, приготовление на гриле, копчение, в том числе с использованием коптильных ароматизаторов, приготовление на пару, варка и запекание.

Жарка — это процесс приготовления, при котором продукты подвергаются термической обработке с использованием разогретого жира или масла. Масла, используемые для жарки, нельзя использовать многократно, так как они имеют «точку дымления» — температуру, при которой масло сгорает. Современные сковороды дают возможность обжаривать продукты без масла, поэтому при приготовлении пищи необходимо соблюдать рекомендации изготовителя и использовать посуду по назначению в пределах установленного срока эксплуатации. Есть способ, который помогает избежать использования масла во время жарки — нагрейте сковороду до 90-130 ºС, положите туда измельченный лук и, посолив, перемешайте. Протомив лук 10-12 минут на сковороде, вы получите довольно много сока, который и заменит масло.

Гриль — вид кулинарной обработки, при котором блюда готовятся на углях, открытом огне или с использованием электричества. Использование гриля позволяет готовить без масла. Однако, может происходить формирование канцерогенных веществ в мясных и рыбных продуктах в результате пиролиза жира при температурах выше 200 °С. Уровни контаминации вышеназванными соединениями пищевой продукции возрастают с увеличение содержания жира в продукте, подвергаемом кулинарной обработке, более продолжительным временем приготовления на огне и прямо пропорциональны близости продукции к источнику тепла. Замена угольного гриля на электрический или аэрогриль позволяет исключить поверхностную контаминацию пищевой продукции частицами древесного угля, которые образуются вследствие неполного сгорания самого топлива. При данном виде кулинарной обработки необходимо достичь полной прожарки пищевых продуктов, чтобы исключить риск инфекционного заболевания. Поэтому необходимо контролировать степень прожарки пищевых продуктов.

Копчение — вид кулинарной тепловой обработки пищевых продуктов, благодаря которому достигается необходимый аромат мясных, рыбных продуктов и сыра и оказывается на них консервирующее действие. Происходит увеличение сроков годности продукции. Традиционные методы копчения, при которых дым от неполного сжигания древесины вступает в непосредственный контакт с продуктами, может привести к их значительному загрязнению различными канцерогенными веществами, если процесс не контролируется должным образом. При этом, критические кулинарные параметры включают температуру, время и влажность пищевого продукта. Уровни контаминации вышеназванными соединениями пищевой продукции возрастают с более продолжительным временем приготовления на огне и прямо пропорциональны близости продукции к источнику тепла.

В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные ароматизаторы. Коптильные препараты подразделяются на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта и вводимые непосредственно в массу продукта. Данные технологические средства получают, пропуская дым через воду. Полученный раствор подвергают концентрированию и очистке от вредных для здоровья веществ и получают: жидкие дымы, конденсаты дыма, коптильные ароматизаторы, коптильные жидкости.

Преимущества использования коптильных ароматизаторов по сравнению с натуральным копчением:

● готовый продукт всегда имеет стандартный цвет, аромат, вкус, т. к. жидкий дым имеет стандартный состав;
● продукты, приготовленные с применением дымовых конденсатов, имеют более низкие уровни полиароматических углеводородов.

Учитывая вышеизложенное, мы рекомендуем заменить высокотемпературные способы на приготовление пищи на пару, варку и запекание.

Приготовление пищи на пару — один из наиболее эффективных способов сохранения питательных веществ, вариант варки пищевых продуктов с использованием горячего пара. После паровой обработки пищевые продукты сохраняют свою форму, цвет, волокнистую структуру и не теряют пищевой ценности. Пища легко усваивается, подходит для любой категории населения, в том числе для детей и людей, страдающих определенными заболеваниями. Однако, не следует данным способом готовить крупные куски мясной и рыбной продукции, так как они не могут термически обработаться целиком, что довольно опасно для здоровья людей.

Варка — один из основных способов приготовления пищевых продуктов путем нагревания любых пищевых продуктов (овощей, мяса, рыбы и других) в жидкости. Сваренные продукты быстро и легко усваиваются организмом, что дает нам возможность получить все полезные макро- и микроэлементы. Тем не менее, в отваривании есть также свои особенности. Варить овощи следует с закрытой крышкой и минимальным количеством воды, чтобы оно лишь покрывало продукты. Так минимизируется снижение содержания витаминов и микроэлементов. В процессе отваривания овощей, их необходимо помещать уже в закипевшую воду. При быстром нагреве витамины в рыбной, мясной продукции и овощах сохраняются намного лучше.

Следующий вид приготовления пищи — запекание. Это кулинарная термическая обработка пищевых продуктов в печи или духовом шкафу, где со всех сторон изделия создается одинаковая температура. Этот метод позволяет сохранить форму, текстуру, цвет, вкус и качество пищи. Для запекания необходимо использовать посуду, обладающую низким уровнем теплопроводности, что позволяет пище длительное время оставаться теплой. Благодаря современным технологиям, лучше всего использовать инертные материалы, в том числе стекло.

Таким образом, учитывая, что исключить образование канцерогенных веществ при жарке, копчении и грилировании практически невозможно, можно только попытаться уменьшить их поступление с рационом.

Что же для этого мы рекомендуем делать?

● уменьшить потребление копченой и жареной пищи;
● не использовать для копчения топливо из древесины обработанной химическими веществами, дизельное топливо, резину (шины), отработанное масло;
● контролировать температуры и время приготовления;
● увеличить расстояние от источника нагрева (огня) до пищевого продукта;
● выбирать низкотемпературные способы приготовления пищевых продуктов.

Соблюдая данные рекомендации, Вы снизите химические риски для здоровья при приготовлении пищи дома!

Источник: ПРОДУКТ.BY