«Сегодня в производстве сыра не осталось мелочей»

Ровно десять лет назад, в 2006 году, началось строительство нового сыродельного цеха Верхнедвинского маслосырзавода. По сути, было принято решение создать с нуля совершенное новый, суперсовременный завод: с учетом новых требований и технологий, по индивидуальному проекту. Цех открылся в 2009 году. Сегодняшний визит «Продукт.BY» на это уважаемое предприятие показал: пищевая промышленность Беларуси способна решать самые сложные задачи. А вот за счет чего, какими способами и как именно — наш живой репортаж с места.

Елена ВЕНГЕР

Прежде всего стоит отметить: сердцем, душой и телом нового завода стала автоматизированная линия по производству сыров. Ее мощности позволяют переработать 180 тонн молока в сутки, произвести и упаковать 17 тонн сыра. Поставщиком оборудования стала известная австрийская фирма «Берч-Ласка», упаковочной линии — швейцарская компания Sealed Air (торговая марка Cryovac). В результате процесс производства сыра стал автоматизирован и практически полностью исключил человеческий фактор. Об этом и многом ином предметно можно прочесть на сайте предприятия.

Высокое качество готового продукта достигается за счет строгого контроля над всей технологической цепочкой производства. Нам же показались интересными детали и подробности, связанные с упаковкой сыра. С ними «Продукт.BY» любезно и весьма предметно ознакомила главный технолог предприятия Елена ВЕНГЕР.

Успех — как история грамотного выбора

Автоматизированная линия по производству сыров, ставшая результатом сотрудничества Bertsch и Sealed Air, предполагает комплексное решение всех задач, связанных с выпуском сыров — от приемки молока до упаковки готовой продукции. В том числе была предложена революционная технология упаковки сыра в термоусадочную пленку — сразу же после выхода его из солильного отделения. Более традиционные технологии, которые применялись, в том числе, и на старом Верхнедвинском заводе, предполагали: сыр в течение продолжительного времени обсыхает и только потом упаковывается. Показатель усушки продукта при таком подходе достигал 6 %. Выбор был сделан в пользу новейших европейских упаковочных технологий. Потери, связанные с усушкой сыра, теперь не превышают 1,5 %.

Сыры по одежке не только встречают, но и провожают

Прежде всего, применяемые на участке промышленной упаковки технология и упаковочные материалы Cryovac обеспечивают правильность протекания газообменных процессов между внешней средой и сыром. Кроме того, по словам главного технолога, компания Sealed Air оказывает серьезную техническую и технологическую поддержку предприятию. «Они никогда не оставались равнодушными к нашим пожеланиям, были готовы в любое время суток появиться на предприятии: настроить машину, предоставить новые образцы пленки, — подчеркивает Елена Владимировна. — С учетом того, что у нас созревают сыры с участием пропионовокислых бактерий, требовалось повышенное внимание к данному этапу технологического процесса. Если упаковать сыр таким образом, что часть углекислого газа не получит возможности выйти наружу, то пленка рано или поздно превратится в футбольный мяч. Технология Cryovac позволяет предлагать покупателю сыр, для которого пленка становится второй кожей, повторяя его заманчивые контуры».

Таким образом, применение этой технологии позволило предприятию свести к нулю претензии со стороны покупателей из-за пределов Беларуси. Не секрет, что торгующим оптовым и розничным производствам не всегда удается соблюсти температурный режим при транспортировании и хранении сыра, особенно в летний период. А проблемная упаковка в данном случае может обеспечить два сценария:

• либо традиционный сыр начинает понемногу плесневеть (из-за того что кислород проникает под пленку слишком интенсивно);
• либо упаковка, не пропускающая углекислый газ, начинает раздуваться, что не радует покупателя, который это видит.

«Как бы там ни было, но результатом могут стать серьезные потери для производителя, — подчеркивает верхнедвинский ТОП-менеджер. — При том что сейчас перед всеми нами стоит задача по сокращению издержек и снижению себестоимости. Поэтому подходим мы к своей работе более чем ответственно. И пленка перестает быть той кажущейся обывателям мелочью, а занимает одну из главных ролей, от которой могут зависеть жизнь и судьба готового сыра».

Как мы поняли из общения с «посвященными», скупой здесь может заплатить не только дважды… В том смысле, что компания Sealed Air хотя и не является самым дешевым поставщиком, но зато ее технологии позволили Верхнедвинскому маслосырзаводу в последние годы избежать такой неприятной процедуры, как возврат готовой продукции.

Дело в том, что многослойные упаковочные материалы Cryovac позволяют (в нашем случае) обеспечить необходимый уровень процесса газообмена и нивелировать вред от пресловутых температурных скачков. О том, что может стать с сыром в более дешевой упаковке в условиях, далеких от идеальных режимов хранения, мы уже сказали выше.

Работает как часы, или Еще про уникальные «мелочи»

По словам Елены Венгер, на предприятии задействованы два типа упаковочных пакетов, поставляемых компанией Sealed Air: это пакеты для сыров, вызревающих при участии пропионовокислых бактерий, а также для всех сыров с низкой температурой второго нагревания, в том числе и длительного срока созревания.

«Упаковочный участок встроен в нашу поточную производственную часть, — констатирует главный технолог. — Все процессы осуществляются на нем синхронно, в комплексе с остальным оборудованием. Сыр автоматически из рассольного отделения подается на вакуумную упаковку, далее — в термоусадочный тоннель. Кстати, данная линия может доукомплектовываться дополнительными опциями, позволяющими свести человеческий фактор в процессе упаковки к минимуму. Сегодня работу упаковочного участка успешно обеспечивают три человека на смене».

Технологи предприятия отдельно отмечают тот факт, что специалисты компании Sealed Air обеспечивают регулярное техническое обслуживание упаковочного участка по согласованному графику. «Приятно иметь дело с компанией, не просто продающей качественное оборудование, но и относящейся к нему с душой, выводящей процесс обслуживания на высочайший уровень», — не скрывает своего удовлетворения Елена Венгер.

Результат такого подхода к «мелочам», в общем-то, известен. Верхнедвинский маслосырзавод получил право на реализацию сыра в Евросоюзе. «Мы стараемся не просто сохранять уровень качества своей продукции, но и выходить на новый, — отмечает главный технолог предприятия. — Шанс дается всем поставщикам и производителям упаковки. Но пока наши требования, достаточно жесткие, способна удовлетворить лишь компания Sealed Air с ее технологией Cryovac». 

Несколько новостей и проверенных временем фактов

В ближайшее время мощности Верхнедвинского маслосырзавода увеличатся, что означает возможность реализации давнишних планов. В частности, будут закуплены новые сыроизготовитель, формовочно-прессовочное устройство, расширен солильный участок. В итоге у предприятия появится возможность перерабатывать до 240 тонн молока в сутки и производить до 22 тонн сыра. Уже подписан контракт на поставку и монтаж соответствующего оборудования. А значит, можно уже сейчас предположить, что за упаковочное отделение будет отвечать проверенная временем и работой компания Sealed Air.

Кроме того, определенные изменения коснутся цеха по производству сыворотки, предназначенной для производства детского питания. Данное сырье требует особого подхода по микроэлементам, микробиологии, термостабильности и т. д. Стоит напомнить, что когда-то именно на Верхнедвинском предприятии впервые в стране была применена электродиализная установка, позволяющая степень деминерализации сыворотки доводить до 90 %. На запуск цеха по переработке сыворотки несколько лет назад приезжал президент Беларуси и высоко оценил перспективы этого бизнес-начинания.

Говоря образно, Верхнедвинский маслосырзавод активно работает на наше будущее. Выпускаемые здесь элитные сыры капризны, как грудные дети, и требуют особого подхода. А что касается сырья для производства детского питания, то тут и так все понятно.