Производство продуктов с низким содержанием соли

Мясопродукты являются значительным источником соли в нашем рационе. Поэтому на рынке очевиден спрос на продукты с пониженным содержанием соли. Существуют различные методы обработки, которые помогают уменьшить ее количество в обработанном мясе. Они предполагают сокращение добавленной дозировки соли либо ее замену другими ингредиентами. Можно слегка изменить процесс обработки, чтобы сохранить качество продукта и использовать меньшее количество соли.

Существует несколько видов соли: поваренная соль, или хлорид натрия (NaCl); хлорид; хлорид калия (KCl) и др. При обработке мяса чаще всего используется хлорид натрия. Атомы хлора и натрия растворяются в жидком (водном) растворе либо мясе и образуют ионы Na+ и Cl–, которые оказывают влияние на характеристики мяса.

Основные функции соли — вкус, извлечение и связывание белков, водоудержание и консервирование. Влияние соли на вкус до конца не изучено. Исследователи предполагают, что она либо усиливает, либо подавляет восприятие других вкусов. Например, при низких концентрациях соль снижает восприятие горечи, но увеличивает восприятие сладости, кислоты или умами (вкуса, который трудно описать), а при высоких концентрациях подавляет сладость и усиливает умами. Первый случай подходит для сладких блюд, второй — для соленых, в частности для мяса. Это необходимо учитывать при разработке продуктов с пониженным содержанием соли.

Соль помогает извлекать белки из мышечных волокон. Такие белки являются солерастворимыми и придают связность фаршу в колбасах. Извлечение белка происходит благодаря положительному и отрицательному зарядам частиц соли. Подобного результата можно добиться при замене соли на другие ингредиенты, которые также имеют положительный и отрицательный заряды, например, фосфаты.

Частично процессы извлечения белка объясняют, почему добавление соли увеличивает влагоудерживающую способность и выход готового продукта. Заряженные ионы, особенно Cl–, взаимодействуют с некоторыми белками мяса, что приводит к набуханию белка и позволяет сохранить большее количество воды при приготовлении мяса.

Консервирование — одна из важнейших функций соли, однако в настоящее время не столь значительная, как раньше, благодаря новейшим разработкам в охлаждении. Тем не менее продукты с правильным содержанием соли обладают более длительным сроком годности, поскольку она замедляет рост бактерий.

Каким образом можно сократить содержание соли и сохранить при этом качество продукта?

• Увеличение восприятия умами. Этот вкус часто описывается как «вкусный» и достигается при помощи глутамата. Пищевая добавка глутамат натрия увеличивает вкус умами. Существуют также более натуральные источники: мясной или костный бульон, экстракты дрожжей, грибы, шпинат, сельдерей. Если необходимо снизить содержание соли, частично восстановить вкус можно добавив некоторые из этих ингредиентов.
• Увеличение содержания жира и сокращение белка. Исследования показывают, что содержание жира и мяса в котлетах по-разному влияет на степень солености. Увеличение содержания жира повышает ее, а увеличение содержания мяса понижает.
• Применение фосфата для достижения необходимой водосвязывающей и водоудерживающей способности — еще один способ сократить общий уровень соли. Восприятие соленого не меняется, однако это позволяет снизить потери при обработке. Добавление фосфатов помогает добиться аналогичной структуры мяса при более низком количестве соли.
• Еще один простой способ — снизить добавление соли. В результате изучения ветчины было обнаружено, что ветчина с содержанием соли 1,7 % воспринимается такой же соленой, как и ветчина с 2,0 и 2,3 % соли, но более соленой, чем ветчина с 1,1 и 1,4 % соли.
• Использование солезаменителей, в частности хлорида калия (KCl). Это один из наиболее распространенных заменителей для продуктов с низким содержанием натрия (поваренной соли). Однако при соотношении хлорида натрия и хлорида калия 50:50 увеличивается горечь и снижается солоноватость. Соответственно можно использовать хлорид калия лишь при частичной замене. В качестве заменителей подходят также смеси минеральных солей. Они содержат различные минералы и аминокислоты, улучшающие вкус продукта. По результатам исследований, при замене на уровне 25–40 % влияние на вкус не является ощутимым.
• Изменение физической формы соли помогает снизить требуемое количество. Приемлемой является чешуйчатая соль. Были проведены исследования по сокращению соли с применением двух ее видов — чешуйчатой и гранулированной. Более функциональной, с точки зрения связываемости, извлечения белка и выхода продукта, оказалась чешуйчатая соль. Она быстрее растворяется в мясе. Это особенно актуально в рецептах без добавления воды.

Существуют другие стратегии, подразумевающие применение дополнительных добавок в виде специй и прочих ингредиентов. Однако зачастую они приводят, скорее, к созданию новых продуктов, чем к сокращению соли. Профессионалы мясной отрасли признаются, что в гонке за продажами для многих мясных компаний проще разработать новые продуктовые линейки, которые содержат меньше соли, и рекламировать их наряду с существующими продуктами.