Новые стандарты на пельмени и полуфабрикаты в тесте. Что изменилось?

Специалисты РУП «Институт мясо-молочной промышленности» разработали государственные стандарты Республики Беларусь «Пельмени замороженные» и ««Полуфабрикаты в тесте замороженные для питания детей дошкольного и школьного возраста», которые будут введены в действие в 2016 году.

Одним из наиболее развивающихся направлений пищевой промышленности в настоящее время является производство полуфабрикатов в тесте (пельмени, манты, хинкали), в том числе для детского и профилактического питания. Мясоперерабатывающая промышленность Беларуси, активно развивая направления производства полуфабрикатов в тесте, ищет пути более рационального изготовления этого продукта с минимальными затратами, лучшими качественными показателями.

Государственный стандарт Республики Беларусь «Пельмени замороженные» распространяется на полуфабрикаты в тесте — замороженные пельмени, предназначенные для реализации, но не распространяется на пельмени, в рецептуре которых мясо птицы и продукты его переработки по массе в совокупности превышают продукты убоя других продуктивных животных. Пельмени изготавливают с мясной начинкой, в рецептуре которой массовая доля мясных ингредиентов составляет более 60 %.

Впервые введен термин «категория пельменей» — пельмени, объединенные по массовой доле мышечной ткани. Пельмени изготавливают следующих категорий:

А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки более 80 %;
Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки более 60 % до 80 % включительно;
В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки более 40 % до 60 % включительно.

В зависимости от вида используемого мясного сырья в рецептуре начинки пельмени изготавливают из:

мяса продуктивных животных (говядины, телятины, свинины, конины, баранины);
мяса продуктивных животных (говядины, телятины, свинины, конины, баранины) и мяса птицы, и (или) мясных обработанных субпродуктов убойных животных, и (или) птичьих субпродуктов, и (или) жира-сырца продуктивных животных, и (или) животного топленого пищевого жира, и (или) птичьего топленого пищевого жира, и (или) мяса механической дообвалки и обвалки продуктивных животных, и (или) мяса птицы механической обвалки и дообвалки.

По термическому состоянию пельмени изготавливают замороженными — подвергнутыми холодильной обработке до температуры не выше минус 8 оС в любой точке измерения. Массовая доля мясного фарша (начинки) к массе пельменя не должна быть менее 49 %. По требованию стандарта масса одного пельменя составляет (12±4) г. Допускается изготовление одного пельменя другой массы с указанием значения показателя и допускаемых отклонений в рецептурах, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

В стандарте установлены требования по содержанию белка (А — 14 %, Б — 11 %, В — 10 %) и жира (А — 18 %, Б — 28 %, В — 35 %) в зависимости от категории пельменя.

Для изготовления пельменей категории А не допускается использовать:

генетически модифицированное сырье и компоненты (составляющие) животного и растительного происхождения;
продукты из шпика, животный топленый пищевой жир, птичий топленый пищевой жир в количествах более 5 %;
растительное сырье: овощи (лук, сладкий перец, морковь и т. п.) в количествах более 5 %;
жир-сырец животный первой группы;
мясо механической дообвалки и обвалки говяжье и свиное;
мясо птицы механической обвалки и дообвалки;
соевые белки, пищевые ингредиенты с функциональными характеристиками гидроколлоидов, молочно-белковые концентраты (казеинаты, сывороточные белковые концентраты и т. п.), белковый стабилизатор из свиной шкурки, белковый стабилизатор из соединительной ткани, белково-жировую эмульсию или эмульсию из свиной шкурки;
комплексные пищевые добавки с функциями загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов (коллагенового белка животного происхождения, модифицированных крахмалов, моно- и диглициридов жирных кислот и т. п.), растительные пищевые волокна (клетчатку);
комплексные пищевые добавки, содержащие консерванты (в том числе сорбиновую и бензойную кислоты), усилители вкуса и аромата (глутаматы), в том числе в составе пищевых добавок, специй, приправ;
пельмени с производственными дефектами (слипшиеся, деформированные, бесформенные, с разрывами оболочки из теста, трещинами, сколами оболочки из теста, с плохо заделанными краями, с выступающим фаршем, с отклонениями фактических значений физико-химических показателей от требований ТНПА и др.);
ароматизаторы, в том числе в составе пищевых добавок;
красители, в том числе в составе пищевых добавок.

Для изготовления пельменей категорий Б, В не допускается использовать:

продукты из шпика, жир-сырец животный первой группы, животный топленый пищевой жир, птичий топленый пищевой жир в количествах более 10 %;
гидратированные соевые белки, пищевые ингредиенты с функциональными характеристиками гидроколлоидов, белковый стабилизатор из свиной шкурки, белковый стабилизатор из соединительной ткани, белково-жировую эмульсию, эмульсию из свиной шкурки и другие в количествах более 10 %;
комплексные пищевые добавки с функциями загустителей и (или) стабилизаторов, и (или) эмульгаторов (коллагенового белка животного происхождения, модифицированных крахмалов, моно- и диглициридов жирных кислот и т. п.), и (или) растительные пищевые волокна (клетчатку), и (или) мясо механической дообвалки и обвалки говяжье и (или) свиное, и (или) мясо птицы механической обвалки и дообвалки в количествах более 10 %;
растительное сырье: овощи (лук, сладкий перец, морковь и т. п.) в количествах более 15 %;
молоко и продукты его переработки (молочно-белковые концентраты — казеинаты, сывороточные белковые концентраты и т. п.) в гидратированном виде в количествах более 10 %.

Для детей — особые полуфабрикаты

Во всем мире большое внимание уделяется промышленному производству продуктов детского питания, так как оно дает возможность создания рецептур, соответствующих особенностям растущего организма ребенка; использования современного оборудования, позволяющего обеспечить необходимую степень обработки сырья при лучшей сохранности питательных веществ; изготовления продукции в удобной для потребителя таре, гарантирующей достаточно высокий срок его хранения; снижения трудозатрат при приготовлении пищи в домашних условиях; обеспечения высокого гигиенического качества продукции. Так, в питании детей и подростков в московских образовательных учреждениях используют только специализированные колбасные изделия и полуфабрикаты повышенной пищевой и биологической ценности для дошкольного и школьного питания, вырабатываемые московскими мясоперерабатывающими предприятиями.

В Беларуси постоянно расширяются ассортимент мясных продуктов для питания детей разных возрастных групп и объемы их производства. Специалистами РУП «Институт мясо-молочной промышленности» разработаны стандарты на колбасные вареные изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста СТБ 2247–2012 «Изделия колбасные вареные для питания детей дошкольного и школьного возраста», СТБ 2295–2012 «Полуфабрикаты мясные рубленые для питания детей» и сборники рецептур на их производство. Совместно со специалистами ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат», Витебского государственного медицинского университета, Института физиологии НАН Беларуси разработаны и внедрены в ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат» витаминизированные консервы для больных фенилкетонурией, для питания беременных женщин и кормящих матерей, для питания детей дошкольного и школьного возраста. На Минскои мясокомбинате выпускаются колбасные вареные безглютеновые изделия (для больных целиакией), разработанные совместно специалистами института и мясокомбината. ОАО «Ошмянский мясокомбинат» выпускает мясные рубленые полуфабрикаты, обогащенные лактулозой, которые поставляются в школы. Полуфабрикаты разработаны в рамках Государственной программы «Дети Беларуси» специалистами РУП «Институт мясо-молочной промышленности» и мясокомбината.

Специалистами РУП «Институт мясо-молочной промышленности» разработан государственный стандарт Республики Беларусь «Полуфабрикаты в тесте замороженные для питания детей дошкольного и школьного возраста», ввод в действие которого планируется в 2016 году. Настоящий документ распространяется на замороженные в тесте полуфабрикаты для питания детей дошкольного и школьного возраста с обогащением или без обогащения витаминами, минеральными веществами, предназначенные для реализации и употребления в пищу детьми старше трех лет.

В стандарте применяют следующие термины и определения:

полуфабрикат в тесте для питания детей дошкольного и школьного возраста: фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде мясного фарша, отвечающий соответствующим физиологическим потребностям детского организма и предназначенный для питания детей дошкольного и школьного возраста;
категория полуфабрикатов в тесте: полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре начинки;
обогащенный полуфабрикат в тесте для питания детей дошкольного и школьного возраста: полуфабрикат, в который добавлены один и (или) более пищевых или биологически активных веществ, не присутствующих в нем изначально, либо присутствующих в недостаточном количестве; при этом гарантированное изготовителем содержание пищевого вещества доведено до уровня употребления — от 15 до 50 % нормы физиологической потребности организма детей от 3 до 14 лет в усредненной суточной порции (100 г/продукт). Суточная норма потребления пищевых веществ для детей 3–14 лет согласно Санитарным нормам и правилам «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь», утвержденным постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 20.11.2012 № 180.

Полуфабрикаты в тесте изготавливают с мясной начинкой, в рецептуре которой массовая доля мясных ингредиентов составляет более 60 %. В зависимости от назначения полуфабрикаты в тесте изготавливают:

для питания детей дошкольного и школьного возраста;
для питания детей дошкольного и школьного возраста обогащенные (витаминами, минеральными веществами).

В зависимости от вида используемого сырья в рецептуре начинки полуфабрикаты в тесте изготавливают из:

мяса убойных животных (говядины, телятины, свинины, конины, баранины), в том числе кроликов;
мяса убойных животных (говядины, телятины, свинины, конины, баранины) и птицы.

В зависимости от формы и массы единицы полуфабриката полуфабрикаты в тесте изготавливают следующих наименований:

пельмени;
манты;
хинкали.

По термическому состоянию полуфабрикаты в тесте изготавливают замороженными — подвергнутыми холодильной обработке до температуры не выше минус 8 оС в любой точке измерения. В зависимости от содержания массовой доли мышечной ткани в рецептуре начинки полуфабрикаты в тесте изготавливают следующих категорий:

А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки более 80 %;
Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки более 60 % до 80 % включительно.

При производстве полуфабрикатов в тесте для питания детей разрешается использовать добавки, включающие витамины, минеральные соли и микроэлементы (табл. 1).

Содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенных полуфабрикатах в усредненной суточной порции (100 г) должно составлять от 15 до 50 % нормы физиологической потребности организма ребенка от 3 до 14 лет.

К полуфабрикатам в тесте для питания детей по показателям качества и бе-зопасности предъявляются значительно более жесткие требования по сравнению с аналогичными продуктами общего назначения. Это касается содержания белка, жира, поваренной соли, микробиологических, токсикологических показателей, антибиотиков, пестицидов, нитрозаминов. Продукты питания для детей не должны содержать ароматизаторы, красители, стабилизаторы, консерванты и другие пищевые добавки; поваренную пищевую соль в мясных полуфабрикатах из теста с начинкой — более 0,9 %; усилители вкуса и аромата. Для придания специфического аромата и вкуса продуктов питания для детей всех возрастных групп используются только натуральные пищевые ароматизаторы и натуральные красители растительного происхождения.

Введение в действие государственных стандартов Республики Беларусь «Пельмени замороженные» и «Полуфабрикаты в тесте замороженные для питания детей дошкольного и школьного возраста» позволит обеспечить единый подход к качеству и безопасности данных продуктов в соответствии с международными и региональными требованиями, в том числе в рамках Таможенного союза.

С. ГОРДЫНЕЦ, кандидат сельскохозяйственных наук, Т. КОЗЛОВСКАЯ РУП «Институт мясо-молочной промышленности»