Заменит ли искусственное мясо натуральный стейк?

Последнее время участились обращения с огромным количеством вопросов об искусственном мясе. К примеру, как относится мясная промышленность к утверждению о том, что через четыре-пять лет мы будем есть сосиски, котлеты, гамбургеры только из искусственного мяса?

Анастасия СЕМЁНОВА, заместитель директора по научной работе ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В. М. Горбатова» РАН, доктор технических наук, профессор, академик МАХ, эксперт РАН

Думаю, волноваться об этом пока не стоит, поскольку данная тема абсолютно не новая. Об искусственном мясе начали говорить еще в 60-х годах прошлого века. Было приложено немало усилий, чтобы из сои разработать продукт, напоминающий мясо. В результате получили соевые текстураты, которые мы благополучно используем до сих пор. Но никто их не называет искусственным мясом.

По такой же технологии несколько лет назад стали производить продукт под маркой Beyond Meat, уже поставляемый в торговые сети и рестораны, например, в пиццерии и бургерные. Так некие гениальные бизнесмены решили вопрос, как очень дорого продать гороховый белок. Сегодня за килограмм Beyond Meat просят порядка 3000 рублей. У продукта достаточно высокая жирность — 31 %, но тем не менее он активно пиарится и привлекает внимание потребителей как в точках общественного питания, так и в ритейле. Причем пропаганда изделия была настолько сильна, что даже из российских регионов, где традиционно очень развито животноводство, стали поступать звонки с вопросами о возможности разработки своей «соевой котлеты».

На мой взгляд, продвижение растительных гамбургеров и котлет постепенно сойдет на нет, потому что ничего общего с мясом они не имеют, в том числе и по пищевой ценности. Этот продукт — полная имитация из растительных белков, которому просто придали форму и цвет. А натуральное мясо — источник полноценного белка, цинка, железа, витаминов группы B.

Кроме искусственного мяса из растительного белка, на рынок приходит так называемое мясо 2.0. Из стволовых клеток в пробирке растят клеточную структуру и массу и получают некий субстрат, который тоже называют искусственным мясом. Это очень сомнительная дорогостоящая технология. Ведь, с одной стороны, чтобы получить такую клеточную массу, выращенную искусственным путем, необходима среда с большим количеством антибиотиков и гормональных стимуляторов роста, потому что в обычной питательной среде ее не вырастить. С другой — ни по консистенции, ни по внешнему виду данный субстрат не имеет ничего общего с мясом.

Так, несколько лет назад в нашем институте была защита кандидатской диссертации по искусственному мясу. В ходе эксперимента диссертант получила его в количестве трех граммов. Это была белая субстанция, которая при варке имела некоторый запах вареного мяса. В нем не хватало определенных белков, прежде всего — миоглобина. Поэтому до совершенства этой технологии пока еще очень далеко.

Понятно, что человечество все равно будет продолжать искать источники дешевого белка. Но, я уверена, понятие «искусственное мясо» не закрепится даже законодательно. Поэтому сегодня чистой воды спекуляция называть вышеперечисленные продукты искусственным мясом. Пока никто из изобретателей и близко не подошел к созданию такого уникального продукта, как мясо.

Источник: ПРОДУКТ.BY