Арифметика себестоимости свинины

Генеральный директор компании Genesus в России, странах СНГ и Европы Саймон ГРЕЙ утверждает, что производство более тяжелых свиней дает фирме дополнительную прибыль. Выступая на V Всероссийском совещании мясопереработчиков, он с помощью элементарных расчетов показал, как это работает.

Независимый канадский производитель чистокровных свиней Genesus пристально следит за всеми изменениями в этом сегменте рынка, поэтому г-н Грей начал с аналитической справки: «По статистике, свинина сейчас — самое популярное в мире мясо. Его доля в общем объеме потребления 40 %. Это биржевой товар — предмет импорта для одних стран и важнейшая экспортная позиция для других. Государства, которые экспортируют больше продукции, чем сами потребляют (нетто-экспортеры), как правило, имеют самую низкую себестоимость производства. И наоборот».

Как отметил эксперт, Россия сейчас приближается к балансу спроса и предложения, но производство продолжает стремительно увеличиваться, и не за горами момент, когда остро станет вопрос экспорта. По мере приближения к нему цена будет все время понижаться. «Но любой бизнес создается для извлечения прибыли, и каждая компания хочет наращивать ее из года в год, — подчеркивает Саймон Грей. — Если компании приходится работать на рынке с падающей ценой, за счет чего она может увеличивать прибыль? Все, кто специализируются на производстве и переработке мяса, продают килограммы. Очевидно, что для увеличения прибыли существуют как минимум три возможности: продавать больше, снижать себестоимость, увеличивать ценность (продавать более дешевые куски дороже)».

Главный драйвер — тяжелые свиньи

Североамериканская компания Smithfield Foods — один из крупнейших производителей свинины — несколько лет назад задалась вопросом: что на предприятиях по убою и переработке является драйвером прибыли? Изначально считалось, что самый большой профит приносит постная свинина. Но когда аналитики изучили вопрос более глубоко, оказалось, что главный резерв увеличения прибыльности — в наращивании объемов. Расчеты показали: больше всего денег от убоя более тяжелых свиней. Поняв это, в компании ушли от определения категорийности мяса и просто стали платить фермерам больше за более тяжелых свиней.

Аналитики говорят, что люди меньше покупают мясо, потому что оно слишком дорогое. Получается, можно продавать больше, если уменьшить затраты.

Рынок голосует за жир

Конечно, более тяжелые свиньи одновременно и более жирные. Но, по словам эксперта, верно также и то, что выход постного мяса у них тоже больше. Вместе с тем более жирные куски, как, например, шея, грудинка, лопатка, в России продаются дороже, чем постные вырезка и окорок. Потребители готовы покупать более вкусное, с их точки зрения, жирное мясо, поэтому производство постной свинины не позволит производителям продавать больше. Подобная же картина наблюдается и в США, и на азиатских рынках. В Европе, наоборот, постные вырезка и окорок — самые дорогие куски.

Единственная европейская страна, которая наращивает производство, — Испания. Здесь самая низкая его себестоимость. Испанские производители зарабатывают больше всех в Европе независимо от того, какая складывается рыночная цена. У них больше прибыль, больше возможностей для инвестирования, они эффективнее других развивают свой бизнес.

Между тем еще пять лет назад в Испании развивался рынок ультрапостной свинины. Ее поставляли в Северную Европу и Россию. Как только российский рынок был потерян, испанские производители переориентировались на азиатский и быстро поменяли своих ультрапостных хряков на более жирную породу — дюрок.

Как продавать больше?

Просто производить то, что люди хотят покупать, предлагает г-н Грей. А они хотят иметь достойное качество по приемлемой цене, стремятся получить здоровый продукт, но самое главное для всех — это вкус. Если потребитель полюбит определенный продукт, он снова и снова будет покупать именно его.

Хотя во всех странах существуют отраслевые стандарты для определения категорийности мяса, они не являются обязательными. Каждое предприятие выстраивает свою систему переработки, производит обвалку по собственному усмотрению — так, чтобы получить максимальную прибыль.

Специалисты и потребители едины во мнении: большое влияние на вкус оказывает мраморность. Последняя во многом зависит от генетики. Есть породы с очень высокой мраморностью, такие как иберико или мангалица, но они медленно растущие. Выращивание их очень дорого, и рентабельные продажи возможны только в премиальном сегменте. С коммерческой точки зрения выгодна порода дюрок, но не все дюрки одинаковые. Датчане также используют их в своем производстве, но они работают на европейском рынке и ведут селекцию так, чтобы иметь постную свинину.

Genesus — канадская компания, а Канада экспортирует более 60 % своей свинины. Поэтому местные производители должны предлагать то, что люди гарантированно будут покупать — и по конкурентной цене. Практика показывает: необязательно повышать цену, чтобы увеличить прибыль. Это можно сделать за счет увеличения объемов продаж. Если производство вкусной (более жирной) свинины позволит продавать больше, почему бы не производить такую свинину? Тем более что затраты на производство останутся прежними.

Как подчеркнул г-н Грей, для увеличения объемов продаж очень важна презентация продукта. Если на витрине лежит какая-то неопознанная куча мяса, то принцип о том, что люди начинают есть глазами, не работает.  орошая выкладка позволяет продавать больше и, опять же, без увеличения затрат.

Татьяна ГРАМЛИХ, председатель Экспертного совета Национального союза мясопереработчиков по технической модернизации отрасли	«Невозможно в тех свинарниках, которые построены по нацпроектам, вырастить тяжелых свиней. Там производство выстроено и рассчитано до копеечки, весь процесс сбалансирован. На одну голову приходится 90 сантиметров. В таком стойле нельзя вырастить свинью большего размера. А если перевести ее в большее, — вся экономика «поползет». Так что при всем желании увеличить массу на откорме со 110 до 135 килограммов не получится. Во всяком случае — в крупных агрохолдингах. Это ошибка, но допущена она была еще 12 лет назад».

Вместо резюме

Итак, в обозримой перспективе цена на свинину в России будет только падать. Последнее обязывает российских производителей снижать себестоимость. Глобальный мировой тренд на этом пути — увеличение веса свиней. Многие канадские мясохладобойни запрашивают уже 145-килограммовых свиней, чтобы увеличивать свою конкурентоспособность. Но также важно снижать и непроизводственные затраты. Следует сокращать расходы, не связанные напрямую с производством готового продукта. В России они еще очень велики.

Чтобы продавать больше, нужно потребителю предлагать то, что он хочет купить. Цифры показывают, что люди желают покупать более жирные куски и готовы платить за них больше. Если говорить о выходе на экспортные рынки, то один из самых перспективных для российских производителей — азиатский, где предпочитают темную свинину с мраморностью, а самый выгодный способ произвести такую свинину — порода дюрок. 

Источник: ПРОДУКТ.BY